Rezepte für kleine Tiere

Alles verwenden gibt den Lebensmitteln ihren Wert zurück

Viele haben die Beziehung zur Natur und zu den Kreaturen unseres Speisezettels verloren. Man kauft im Supermarkt kleine Fleischteile unter Klarsichtfolie verpackt auf Kunststoffschaumschalen; auch beim Metzger ist ebenfalls vieles schon vorgeschnitten. Aber hin und wieder wird einem doch etwas vom großen Stück Schlachtfleisch nach Bedarf abgeschnitten und erklärt, von welchem Teil es stammt. 

Verschwender kaufen Fleischteile
Zugegeben: Fleischteile sind praktisch für eine Einzelperson. Aber schon für zwei zu kochen macht Sinn, ein Huhn, ein Kaninchen als ganzen Schlachtkörper zu kaufen. "Ich will kein totes Tier sehen", sagen viele. Aber essen wollen sie es schon. Hähnchenbrust alleine ist in Relation zu einem ganzen Hähnchen viel teurer als der komplette Schlachtkörper mit je zwei Brüsten, Schenkeln, Flügeln plus Haut, Herz, Leber, Magen und Knochen. Feine Dinge allesamt. Feinschmecker und Sparsame kaufen den kompletten Schlachtkörper, kann man daraus doch vielerlei Speisen "zaubern". Besonders gut schmeckt's, wenn's ein Bio-Produkt ist.

► Beispiel Wachtel, Taube, Rebhuhn, Fasan, Hähnchen, Poularde, Suppenhuhn, Landgockel, Ente, Pute, Gans
Sie alle werden gewöhnlich im Ganzen und auch mit den Innereien verkauft.

Im Ganzen kochen oder braten
1. Sie alle kann man im Ganzen - die Kleinen im Topf, die großen im Backofen - kochen oder braten. Die Innereien verwendet man dann gerne als Teil der Füllung. Beim Kochen gibt man ein Suppengrün dazu plus einige Pfefferkörner und Petersilienstiele sowie ein Lorbeerblatt. Das Braten geschieht nach Rezept, auch die Füllung.

2. Übrig bleiben nach dem Mahl dann nur noch die Knochen. Im Haushalt kann man diese zerhacken und zusammen mit grob klein geschnittenem Gemüse (geschälte Zwiebel, 1 - 2 gut geputzte Möhren, 1 gut geputzte Petersilienwurzel, ein geschältes Stück Sellerie, 1 Lauch inkl. des Grünen, 1 Tomate) in Öl oder Butterschmalz kräftig anbraten (das geht am besten im Ofen), dann löscht man mit einem guten Glas Rotwein ab und lässt es einkochen, dabei kratzt man auch den Bodensatz los. Dann wird mit Wasser aufgegossen, dass alles gut bedeckt ist, fügt 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, 1 Pimentkorn zu und lässt alles sanft köcheln für ca. zwei Stunden. Den Fond abseihen, das Fett abheben und als Vorrat einfrieren oder als Suppengrundlage verwenden.

3. Bei gekochtem Suppenhuhn lassen sich das Fleisch und auch die Haut weiter verwenden, die Knochen freilich geben nicht mehr viel her. Das Fleisch kann man für Teigtaschenfüllungen verwenden, denn es ist saftig. Man muss es allerdings gut würzen und mit Aromaten (Schalotten, Kräuter etc.) anreichern. Die Haut schneidet man in Streifen und lässt sie sanft in Hühnerfett oder würzigem Öl, z.B. Olivenöl, braten bis sie bräunen. Anschließend salzen und würzen. Als Knabberei zum Wein oder Bier oder als Salatgarnitur sehr köstlich.

In Teilen kochen, braten oder schmoren
Wachtel, Taube, Fasan, Rebhuhn: 1. Man trennt die beiden Brüste mit dem Flügel von den Rippen ab, wobei nur der "Oberarm" am Brustfleisch bleibt und brät die beiden Brüste, das übrige, Karkasse und Schenkel sowie der untere Teil ("Unterarm" etc.) des Flügels werden wie oben unter 2. angeröstet und zusammen mit Herz, Magen und Abschnitten für eine Soße genutzt. Leber und Herz lassen sich aber auch separat nutzen für die Garnitur des Gerichtes oder eines kleinen Salates, der als Amuse geule gereicht werden kann.

2. Bei Taube, Fasan und Rebhuhn können die Schenkel auch confiert werden, also bei ganz niedrigen Temperaturen in eigenem Fett, Butter oder Gänseschmalz unter Zugabe von etwas Salz, Pfeffer, Thyminan so lange garen, bis sie ganz weich sind, dabei aber nicht gebräunt - das kann 60 und mehr Minuten dauern. Man lässt alles erkalten, zieht die Haut ab, entbeint und vermischt dann das klein geschnittene bzw. zerdrückte Fleisch - ohne Sehnen - so mit dem Fett, dass eine einigermaßen gleichmäßige Verteilung von Fleischfasern und Fett entsteht: Man hat ein Rillette erhalten, das man, wenn man will noch mit frischen Kräutern nach Geschmack anreichern kann. Es eignet sich vorzüglich als Aufstrich für Brot oder auch so für sich alleine essen.

Hähnchen, Poularde, Landgockel, Ente, Pute, Gans: 1. Man zerlegt gewöhnlich in acht Teile: 2 Brusthälften mit Oberarm, die quer geteilt werden, 2 Oberschenkel, 2 Unterschenkel. Bei großen Puten und Gänsen teilt man je die Brust in weitere Stücke. Diese Teile werden je nach Rezept gebraten oder auch geschmort; Coq au vin (Hahn im Wein) ist ein berühmtes Rezept, doch gibt es bestimmt Hunderte dafür. Es kann aber auch Sinn machen, bei kleineren Hühnern und Enten Ober- und Unterschenkel am Stück zu lassen. Alle vertragen süße wie salzige Beilagen sehr gut. Alle Fleischabschnitte und die Karkasse nutzt man für eine Soße wie oben beschrieben.

2. Bei diesem Geflügel sollte man die Leber unbedingt separat nutzen. Ganz sanft bei max. 60°C in reichlich Butter gegart erhält man fast so etwas wie eine Stopfleber, die man zart mit einem Süßwein, Salz und Pfeffer würzt. Man kann sie aber auch separat braten und damit ein Gericht anreichern: ein Rindsfilet mit gebratener Gänseleber ist eine moderne Version des Filet Rossini. Aus der Hühnerleber und auch den anderen lassen sich Leberaufstriche machen wie man sie aus Italien kennt bei den Crostini. Oder aber, zusammen mit den Herzen, die geteilt und gesäubert sein müssen, kurz gebraten und mit einem aromatischen Wein abgelöscht, können beide, Leber und Herz ein kleines Gericht oder mit einer Beilage sogar ein Hauptgericht sein.

3. Enten- und Gänseteile lassen sich vorzüglich confieren im Gänsefett, das mit etwas frischem Schweineschmalz vermischt wurde; am besten beizt man sie vorher mit Meersalz, Zucker und Gewürzen (Lorbeer, Piment, Pfeffer, Thymian) über Nacht. Die confierten Teile entbeint man, schichtet sie in eine Keramikform, die man vorher schon mit dem Fett ausgekleidet hat, und übergießt alles mit dem Confierfett und verwendet nach dessen Erkalten frisches Schweineschmalz zum Abdecken. So hält sich das Fleisch sehr lange. Nach frühestens 14 Tagen kann man es für die verschiedensten Gerichte verwenden, berühmt ist der Eintopf "Cassoulet", bei dem neben dem Confit weiße Bohnenkerne, andere Frisch-Fleischsorten und Würste eine geschmackliche Vermählung eingehen.

4. Die Karkassen sind mit den Fleischabschnitten eine großartige Soßengrundlage bzw. ergeben einen Fond hellen oder auch dunklen Fond, je nach Art der Zubereitung. Die Haut schneidet man in feinere Streifen und röstet sie sanft im eigenen Fett, evtl. als Starter gibt man etwas Olivenöl in die Pfanne. Eine köstliche Garnitur für Salate oder auch Suppen.

5. Die Haut der Hälse von Gans, Pute und Ente lässt sich wundervoll in eine Art Wurst verwandeln. Als Füllung verwendet man dafür klein geschnittene Leber, Magen und Herz sowie Bratwurstbrät, fügt 1 Ei, Zwiebel, Petersilie, Semmelbrösel und als Gewürze Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat und Oregano hinzu, füllt damit die Halshaut, bindet die Enden ab und brät in ca. 45 Minuten im Backofen den Hals schön braun; zwischendrin muss das Fleisch immer wieder mit flüssiger Butter bepinselt werden. Ein wunderbares Gericht in Verbindung mit einem grünen und einem Kartoffelsalat, aber auch in anderen, kreativeren Kombinationen.

► Beispiel heimische Fische: Äsche, Forelle, Barsch, Hecht, Karpfen, Meefischli, Zander usw.
Im Ganzen gegart: Meefischli, kleine Weißfische, werden grundsätzlich im Ganzen zubereitet: mehlen (das Mehl auch mit Zimtpulver gewürzt) und in gutem Öl schnell frittiert. Portionsfische wie Äsche, Forelle lassen sich auch im Ganzen zubereiten: blau (im gewürzten Weinsud gegart) oder gebraten als Müllerin Art oder mit Mandeln. Die Karkasse ist danach nicht mehr nützlich.

Ganze Fische filetiert: Die Karkassen weißfleischiger Fische (Zander, Hecht, Forelle (aus Wildfang bzw. naturnaher Aufzucht) sind eine wunderbare Grundlage für einen Fischfond, der sich für Soßen und Risotto (von Graupen, Reis, Kartoffeln) mit Fisch oder mit Kräutern eine wunderbare Grundlage ist. Für den Fond werden Kopf und Gräten
(Falls man weißfleischige Seefische im Ganzen bekommt - Kabeljau, Dorsch, Seezunge etc.: auch deren Gräten und Kopf vom rohen Fisch sind perfekt für einen Fischfond.)