Alles in Butter am 28.5.2022

Zur Butterherstellung braucht man die Möglichkeit, das homogen in der Milch verteilte Milchfett in eine Emulsion umzukehren.
Klingt kompliziert, ist es auch. Auf jeden Fall dann, wenn man es professionalisiert und standardisiert.

Wir hatten die Gelegenheit, eine Buttermaschine von Sybilles Arbeitgeber auszuleihen, die einerseits industriellen Anforderungen genügt, aber andererseits die traditionelle Verfahrensweise der Butterproduktion unserer Großeltern aufzugreifen in der Lage ist.

Dazu kam natürlich noch die fachliche Expertise von Holger und Mario, die hier ex professo die Herstellung erläutern sowie letztendlich ein feines, frisches Produkt abliefern wollten und konnten.

Der Reihe nach: geplant war ja letztendlich zusammen zu gestalten, zu kochen und zu essen. Die Überbrückung der Vorbereitung in der Küche (Spargel schälen) wurde in leichter Bewegung rund um den Gliensee genutzt. Natürlich gab es da auch schon etwas Kulinarisches als Marschverpflegung: frisch gebackene Quiche.

Nach dieser Runde hatten wir uns in Zierzow eingefunden, wo Billi und Mario schon Berge von Spargel geschält hatten.
Kurzerhand wurde die Produktionsstätte eingerichtet, das Team eingewiesen und mit Informationen rund um „Butter“ bestückt.

Die verwendete Sahne aus einer regionalen Molkerei wurde frisch abgefüllt und mit einer sogenannten „Buttereikultur“ versetzt. Das geschah schon am Vortag, denn die Milchsäurebakterien einer bestimmten Spezies brauchen ca. 20 Stunden, um aus dem vorhandenen Milchzucker Milchsäure zu bilden. Für die Butterherstelllung ist traditionell ein bestimmter Säuregrad oder pH-Wert wichtig.
Der Handel vertreibt verschiedene Sorten, wie z.B. Butter aus ungesäuertem Süßrahm (süddeutsche Variante), mildgesäuerte Butter (durch Zugabe eines Kulturenkonzentrats zur fertigen Butter), was derzeit die gängigste industrielle Variante ist sowie das klassische Sauerrahm-Verfahren, welches wir abbilden wollten.

Vorteil: Es entsteht ganz frische und unnachahmliche Buttermilch, besonders, wenn man sie noch einen Tag ruhen lässt.
Idealerweise enthält die Sahne für die Butterherstellung einen Fettgehalt von 40-42%. Dies ist im Handel kaum zu erwerben.
Wir hatten die Sahne indes hochprozentig aus der Molkerei bekommen.
Nach der Butterherstellung wurde diese in Formen gefüllt und später an alle Mitmachenden verteilt. Der ein- oder andere verfeinerte zu Hause zu einer Kräuterbutter oder ähnlichem. Vor Ort benötigten wir aber als Grundlage für unser Spargegelage noch eine selbstgemachte und aus frischen Zutaten hergestellte Sauce Hollandaise.
Zusammen mit Marios Schinken erst auf dem Tisch dann in unserem Bauch konnten wir mal wieder zufrieden feststellen:  alles selbst gemacht und extrem lecker!

Unser Grüppchen ist mittlerweile so eingespielt, dass auch neue Gäste ohne Weiteres mit eingebunden werden konnten und können. Vielen Dank an alle helfenden Hände!