Langsam in Gemeinschaft Käse machen – auf dem Hofgut Friedelhausen
Text und Bilder von Thomas Rotarius
www.meine-marburger-region-entdecken.de
Was könnte den Namen Slow Food besser umschreiben als die Art und Weise. wie auf dem Hofgut Friedelhausen Käse gemacht wird. An einem Samstagvormittag haben wir als Gruppe des Slow Food Conviviums Marburg/Mittelhessen Gelegenheit, das zusammen mit dem Niederländer Käsemeister Adriaan van Andel zu erleben.
In den historischen Gebäuden des Hofguts Friedelhausen leben und arbeiten 80 Menschen mit und ohne Behinderung im Rahmen einer Lebens- und Arbeitsgemeinschaft auf anthroposophischer Grundlage.
Die 25 Milchkühe der Rasse Angler Rotvieh, einer bedrohten Nutztierrasse, geben täglich 300 Liter hochwertige Demeter-Milch, aus denen in der hofeigenen Käserei Joghurt, Frischkäse, Quark und verschiedene Sorten Rohmilchkäse hergestellt werden.
Das Anlegen von Schutzkleidung zeigt uns, dass Hygiene zu den wesentlichen Basics beim Käsemachen gehört. Der auf 33° C erhitzte Milch geben wir nach Anweisung Milchsäurebakterien zu, die den Milchzucker in Säure umwandeln. Die Auswahl der Bakterien entscheidet wesentlich, ob es nachher ein milder oder würziger Käse wird. Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, dickt die Milch ein.
Mit der Käseharfe wird jetzt die eingedickte Masse ganz ruhig, fast schon meditativ, in Bröckchen geschnitten, so dass die Molke austreten kann. Wenn der Käsebruch die richtige Größe hat, wird er auf 43° C erhitzt und wieder ganz langsam in rhythmischen Bewegungen gerührt, um den Bruch gut von der Molke zu trennen.
Nachdem Käsemeister Adriaan die Molke abgesaugt hat, schöpfen wir die krümelige Masse in Formen mit Siebboden. Eine Presse kann so in den nächsten Stunden viel Flüssigkeit aus dem Käse drücken. Am Nachmittag ist die Masse in der Form schon zu einem festen Laib geworden, der noch mal in ein Salzbad getaucht wird, ehe er in den Käsekeller wandert.
Im Käsekeller reifen die Käse dann bei konstanter Temperatur (12-15° C) und hoher Luftfeuchtigkeit für 2-6 Wochen. Einmal täglich werden sie für Rindenbildung mit Salzlake eingestrichen.
Die Slow Food Gruppe hat nebenbei noch kleine Frischkäsekugeln hergestellt und kann so die Früchte ihrer Arbeit gleich mitnehmen. Aber bevor wir die Schutzkleidung wieder ablegen können, ist noch die gründliche Reinigung der Käserei angesagt. Das macht immerhin 70% der Zeit beim Käse machen aus!
Zum Abschluss genießen wir im hofeigenen Café die verschiedenen Käsesorten – ein ganz tolles Geschmackserlebnis. Das ist Slow Food pur – genussvoll, bewusst und regional! Wer neugierig geworden ist, findet auf der Webseite des Hofgutes www.friedelhausen.de die zahlreichen Verkaufsstellen in der Region.
Wer Friedelhausen kennenlernen möchte, kann dies für eine Gruppe ab 10 Personen anmelden. Nach der Führung können sich die Besucher im Hofcafé bei einem leckeren Bio-Imbiss oder bei Kaffee und hausgemachtem Kuchen stärken (Kosten 10 € pro Person).
