11.09.2010: Kochseminar 'Sommer-Sonne-Süden'

Kochseminar 'Sommer-Sonne-Süden' am 11.09.2010

Es traf sich ein für Wolfgang Hacks Kochseminare ungewohnt kleiner Kreis, nach kurzfristigen Absagen waren wir zu siebt. Jeder musste entsprechend intensiv mitarbeiten, wer es wollte, konnte so aber auch besonders vieles selbst machen und Erfahrung sammeln.

Dem Thema entsprechend hatten die vier Gänge jeweils besonderen Bezug zu Regionen Südfrankreichs oder benachbarter Länder am Mittelmeer. Besonderen Wert haben wir bei allen Zubereitungen auf sehr sorgfältiges Abschmecken und auf die optische Seite der Teller gelegt. Das erstere klappte sehr gut, die Optik – sagen wir: unterschiedlich. Ein gut dokumentiertes Rezept nachkochen gelingt jedem, der etwas Routine hat. Die Hauptschwierigkeit liegt dann in graduellen Unterschieden der Würzung auf dem Weg zur Perfektion. Für manchen ist zwar Perfektionismus negativ besetzt – aber der Einsatz lohnt sich, wenn man etwas besonders sorgfältig herstellt und dann überrascht ist, wie gut das schmecken kann, was sich vielleicht ganz banal liest. Alain Ducasse, von dem die Idee zu unserer Vorspeise stammt, hat in diesem Zusammenhang einmal seinem damaligen Sous-Chef gesagt: „Wenn du ganz oben angekommen bist - dann gehe weiter…“

Ein Millefeuille d´Omelettes eröffnete unser Menü: 10 Schichten von dünnen Eierkuchen, die jeweils mit typischen Aromen Südfrankreichs versehen waren, wurden gestapelt und dann in der Kühlung gepresst. Kleinen Tortenstücken ähnlich stimmten sie auf die Geschmackswelt des Themas ein.

Eine weitere Vorspeise mit einer recht gewagten Aromenkombination folgte: Auf einem Bett von altem Comté und roten Beten gab es große Garnelen mit einem Combava-Schaum.

Unser Hauptgang war ein Klassiker der Küche im französischen Baskenland, das baskische Hähnchen, das viele Variationen zulässt. Hier hängt fast alles von der Qualität der Ausgangsprodukte ab. Wie immer, wenn es in den Kochseminaren bei Wolfgang Hack Huhn oder Hahn gibt, ist das Beste aus der Region gerade richtig. So wurden hier Keulen und Brüste von zwei großen Hähnchen vom Naturlandhof verarbeitet, wie man sie in Münster auf dem Markt erwerben kann. Natürlich waren auch alle Gemüse „Bio“, nämlich aus dem eigenen Garten. Über den Klimawechsel „kommt uns der Süden näher“.

Die Nachspeise war wiederum ein Beispiel, wie ein scheinbar simples Rezept, eine Art südfranzösischer „Armer Ritter“ mit Früchten aus der Pfanne bei sorgfältiger Herstellung und besten Zutaten zu einem begeisternden Ergebnis führen kann.

Begleitet wurden die Gänge von Weinen, die wiederum Martin Wurzer-Berger vorgeschlagen hatte und die durchweg sehr gut ankamen, gerade etwas gewagtere Kombinationen.

War etwas fertig, so wurde in Ruhe genossen, auch wenn noch eine Menge Arbeit wartete. So kam es, dass wir (wie oft zuvor) recht spät das Haus der Familie verließen.

(Wolfgang Hack)