11.12.2010: Weihnachtsmenü

Weihnachtsmenü

Am Samstag, 11. Dezember 2010 trafen wir uns zu zwölft in der Lehrküche des Hauses der Familie in Münster. Zum dritten Mal gab es das Weihnachtsmenü in dieser Form und schon seit fast 10 Jahren gibt es gemeinsame Kochveranstaltungen mit Wolfgang Hack in unserem Convivium.

Wie angekündigt war der Hauptdarsteller diesmal eine große Pute vom Naturlandhof, aufgeteilt in Zutaten zu verschiedenen Gängen. Sagen wir zuerst etwas über die Qualität: Die gängigen Einschätzungen auch von Fachleuten (die Brust wird schnell trocken, eine anständige Brühe gibt die Pute nicht her…) bewahrheiteten sich hier allesamt nicht. Das erstklassige Tier war eine gute Voraussetzung für das Gelingen und war seinen Preis wert. Einige Teilnehmer wollten dann auch wissen, wo man ein solches Tier bekommt.

Wie immer bei umfangreichen Kochvorhaben muss der Zeitablauf gut geplant werden: Oft brauchen Nachspeisen oder Zubereitungen mit langen Garzeiten zu Beginn viel Arbeit.

Erst nach etwa einer Stunde ging es dann zu Tisch. Im ersten Gang konnten wir eine Terrine von Putenleber und Fleisch von der Oberkeule genießen, angerichtet mit einer Garnitur von Feldsalat und mit einer sehr zurückhaltenden, säurearmen Vinaigrette.

Die Suppe hatte als Grundlage eine Kraftbrühe, die aus den Knochen, vielem Kleinfleisch und später noch Suppengemüsen in etwa 6 Stunden entstanden war, allerdings nicht an diesem Abend, sondern am Vortag bei Wolfgang Hack. Also brauchten wir „nur noch“ die Fleischklößchen herzustellen. Dazu wurde Kleinfleisch von den Knochen und Knorpeln getrennt und sorgfältig zerkleinert und mit einigen weiteren Zutaten zu Talern geformt. Ein kleiner Trick hilft bei sehr lockeren Zubereitungen weiter, so auch hier. Die Taler wurden zunächst kurz in der Pfanne etwas gefestigt und erst dann bei geringer Wärmezufuhr in der Brühe gegart.

Der Hauptgang enthielt dann das größte Stück von der Pute, die Brust, gefüllt und im Backofen gegart. Die Füllung entstand aus getrockneten Steinpilzen und getrockneten Tomaten, beides eingeweicht, mit zerkleinerten Maronen und einem Pesto vermischt. Diese Füllung gibt einen reizvollen Geschmacksakkord mit dem Geflügelfleisch, verleiht aber auch von innen her Feuchtigkeit. Dem gleichen Zweck diente kalte Butter, die unter die Brusthaut geschoben wurde. Mit etwas Sahne gekochter Wirsing (frisch geerntet aus Hacks Garten) und mit kleinen Röstkartoffelwürfelchen ergab das einen echten „Winterteller“.

Das Fleisch hatte etwas mehr Garzeit gebraucht als zuvor geschätzt, so war es nicht mehr ganz früh, als der Nachtisch entstand: Knuspertaler (vergleichbar den bekannten Florentinern) mit einem Klecks Glühweinschaum und einem Schokogitter. Der Schaum zeigte nicht so viel Stehvermögen wie geplant und verschwand zusehends beim Essen. Dem Geschmack tat das jedoch keinen Abbruch. Es war eher deutlich, wie unsäglich das Thema Glühwein im Vergleich meist behandelt wird.

Was gab es sonst? Viele gute Gespräche, heitere Stimmung und bei allen die Bereitschaft, sich für das Gelingen einzusetzen.

Jetzt kann Weihnachten kommen.

(Wolfgang Hack)