29.05.2010: Kochen mit Wein

Kochen mit Wein

In seinem Kochseminar am Samstagabend, 29. Mai führte Wolfgang Hack die Teilnehmer, darunter drei Gäste, durch die Möglichkeiten, Wein als Zutat beim Kochen einzusetzen. Dazu gab es umfassende Unterlagen zum Thema. Wie immer wurde es ein langer Abend mit viel Gelegenheit, selbst Erfahrung mit den Zubereitungen unterschiedlicher Schwierigkeitsgrade zu sammeln, dabei viel über die Produkte zu erfahren und sich schließlich mit dem Genuss an einem raffinierten Menü belohnen zu können.

Ein so umfangreiches Vorhaben ist nur mit guter Planung möglich: So wurde zuerst am letzten Gang gearbeitet, weil der ein Parfait enthielt, das Gefrierzeit braucht. Dann galt es, Garzeiten zu berücksichtigen, also musste als zweites einiges zum vorletzten Gang mit geschmortem Fleisch vorbereitet werden. Die Arbeit in meist drei Gruppen funktionierte gut, alles griff ineinander und jeder fand Aktivitäten, mit denen er zum Gelingen beitragen konnte. Auch besondere Herausforderungen wurden bewältigt: Es stellte sich heraus, dass die ansonsten gut ausgestattete Küche dieses Mal keinen Pürierstab hatte, der an zwei Stellen eigentlich unverzichtbar war. Mit einem klapprigen „Mühlchen“ wurde dann esslöffelweise gearbeitet und in etwa das gewünschte Ergebnis erreicht. Ohne diese Überraschung wäre ein jeder wohl eine halbe Stunde eher zu Bett gekommen…

Natürlich wurde nicht nur gearbeitet. Der erste Gang konnte bald genossen werden: Ein Klassiker der Südtiroler Küche, eine Terlaner Weinsuppe mit Schlutzkrapfen. Die Krapfen, die Südtiroler Antwort auf die Maultasche, gefüllt mit Tiroler Speck, Äpfeln und Zwiebeln, Walnüssen und Nussöl, hatte Wolfgang Hack schon am Morgen zubereitet, um den Zeitplan etwas zu entlasten.

Es folgten Zanderklößchen mit Rieslingsabayon. Sehr zart und sehr wohlschmeckend. Die Klößchenmasse war allerdings so locker geraten, dass sie nur mit einem kleinen Trick dazu gebracht werden konnte, in fester Form zu bleiben.

Beim Hauptgang gab es einen dezenten Hinweis auf Wolfgang Hacks badische Herkunft: Schäufele in Spätburgunder geschmort mit Spätzle.

Im Dessert erwartete uns ein Parfait von Rieslingsekt auf Erdbeeren. Die intensiven Aromen der Früchte und des Sektes sowie die leichte cremige Konsistenz ließen nichts zu wünschen übrig.

Passende Weine, zum Teil auch die zum Kochen verwendeten, hatte in bewährter Weise Martin Wurzer-Berger empfohlen.

Spät, aber zufrieden ging man seiner Wege, die letzte Frage war: Wann ist das nächste Kochseminar?

(Wolfgang Hack)