06.05.2011 Fisch und Wein

Fisch und Wein

Die Fischbrathalle in Münster hat viele Stammgäste, die eine Möglichkeit schätzen, mittags frisch zubereiteten Fisch und andere Meerestiere zu genießen, das auch noch in einem überschaubaren Zeitrahmen und in nicht zu förmlicher Atmosphäre. Diese Institution gibt es schon seit 1926, damals von der Großelterngeneration betrieben. Am Freitag den 6. Mai 2011 allerdings war hier ausnahmsweise auch am Abend geöffnet, das Convivium Münster war mit über 50 Gästen angemeldet.

Unser Conviviumsleiter Manfred Wöstmann begrüßte die Gesellschaft und stellte uns die Akteure vor, die dann selbst auch einiges zu ihrer jeweiligen Tätigkeit sagten.

Herr Meyer betreibt zusammen mit seiner Frau das Lokal und steht selbst auch am Herd. Er führte kurz in die jeweiligen Gänge ein und musste dann mächtig ´ran, zumal er - wie er selbst betonte - nicht mit typischer Großküchentechnik arbeitet, sondern eher in der gleichen Weise wie es am heimischen Herd ablaufen könnte.

Peter Hohn war angereist vom gleichnamigen Weingut in Leutesdorf am unteren Mittelrhein, entstanden schon zu Zeiten des dreißigjährigen Krieges. Peter Hohn ist Lieferant der Fischbrathalle. Er stellte ein wenig die Grundsätze und die Arbeitsweise seines Weinguts vor und hatte zuvor zu jedem Gang zwei korrespondierende Weine ausgesucht. Das war keine leichte Aufgabe, das Menü war telefonisch besprochen worden, am Telefon schmecken und riechen ist schwierig…. So konnte man sicher sein, dass die Kombinationen manchmal auch besonders interessant und diskutierbar waren. Deutlich wurde, dass seine große Stärke bei den Rieslingen liegt.

Sven Hendel von der Dortmunder Niederlassung der Firma „Deutsche See“, Kundenbetreuer für den Bereich Westfalen, führte in die Warenkunde ein. So erfuhren wir vorab einiges über die Begriffsvielfalt rund um Krabben, Shrimps, Gambas, Crevetten, Garnelen, Prawns und Scampi. Die ersten sechs könnte man einheitlich „Garnelen“ nennen. Genauer geht es um zehnfüßige Krebse mit langem Hinterleib (der auch fast alles ist, was man isst). Als „Scampi“ werden manchmal große Garnelen verkauft, das ist dann allerdings eine dreiste Irreführung des Kunden, denn eigentlich geht es dabei um den „Kaisergranat“, der im Gegensatz zu den Garnelen lange schlanke Scheren hat, ähnlich wie der größere Hummer, bei dem die Scheren jedoch breiter und kräftiger sind. Warum die Begriffstäuschung? Ganz einfach: Echte Scampi kosten ein Mehrfaches. Im Handel findet man dann noch Bezeichnungen wie „seawater…“ oder „freshwater…“. Auch wenn freshwater sympathisch klingt, das sind häufig die „Falschen“, von denen man dann in den Medien hört, dass das Wasser nicht immer besonders „fresh“ ist. Händler die von der „Deutschen See“ beziehen, können sich allerdings sicher sein, nur erstklassige Qualitäten zu bekommen. Bleibt noch die Größenangabe für Garnelen zu erwähnen: Da wird der „count“ angegeben: wie viele Tiere enthält ein engl. Pfund (454 g) bei Garnelenschwänzen bzw. das Kilo bei ganzen Tieren.. Die große Garnele im zweiten Gang (s. u.) war vom Kaliber 8 /12, d.h. 8 bis 12 Tiere wiegen mit Panzer und eventueller Schutzglasur zusammen ein engl. Pfund, eines davon also durchschnittlich etwa 40 g.

Herr Meyer hatte ein viergängiges Menü für uns vorbereitet.

Es begann mit einem Vorspeisenteller:

Geräucherte Garnelen, Nordseekrabbenfleisch, Flusskrebsfleisch in Knoblauchöl und eine Garnele auf einem Karrée von Sauerkraut-Gelee.

Hier konnte man die Vielfalt der geschmacklichen Möglichkeiten von Garnele und Co. erahnen. Von den beiden angebotenen Weinen war ein Spätburgunder Blanc de Noir sehr passend zum geräucherten Teil und zu der Sauerkraut-Komponente, der Riesling Classic eventuell eher zu den übrigen Zutaten.

Im zweiten Gang blieben wir bei Garnelen. Eine reiche Portion mittelgroßer Garnelen sowie eine große waren in Bärlauchbutter gebraten und wurden mit einer Reisbeilage serviert. Hier konnten beide Weine gefallen, ein Spätburgunder Rosé und ein Riesling, beide halbtrocken.

Im dritten Gang ging es dann um Fisch: Schottischer Lachs mit der Qualitätskennzeichnung „Red Label“ gebraten und Schottischer Biolachs gedünstet, beide als große Portionsstücke auf einer Krebsrahmsauce mit Blattspinat. Hier wurden als Weine ein trockener Riesling und eine trockene Kerner Spätlese empfohlen. Man hörte sowohl Stimmen, die nur den Riesling passend fanden wie solche für den Kerner. Immerhin fand jeder etwas… Hier spielen auch kleine Nuancen eine Rolle: wie intensiv ist das Krebsaroma in der Sauce, wie ist der Spinat gewürzt.

Im Dessert gab es ein Glas, in dem Rhabarberkompott, Erdbeersauce, Kiwisauce, Stippmilch und Trockenfrüchte geschichtet waren. Ein sehr gelungener Abschluss. Die verschiedenen Ausprägungen von Süße, Säure und Fruchtigkeit machen eine Weinauswahl sehr anspruchsvoll und sind auch kaum am Telefon vermittelbar. So war vielleicht die beste Lösung, vor oder auch „neben“ der Nachspeise einen feinherben Riesling und eine Riesling Spätlese zu verkosten.

Sicher erleichtert nach einem arbeitsreichen Abend konnte Herr Meyer in zufriedene Gesichter blicken und bekam verdienten Beifall. Vielleicht hat er dabei den einen oder anderen neuen Kunden getroffen.

Dank auch an Herrn Hendel für die ausgiebigen Informationen und an Herrn Hohn, der uns seine Weine vorstellte und kommentierte. Ebenfalls zu danken haben wir einigen schnellen, freundlichen und hilfsbereiten Damen, die uns bedienten bis zum Ende eines langen genussreichen Abends, auf Wunsch auch noch mit einem Kaffee.

(Wolfgang Hack)