10.12.2011 Weihnachtsmenü

Weihnachtsmenü

Die Wochen vor Weihnachten sind meist sehr gefüllt mit Terminen: Vorbereitungen, Einkäufe, Adventsfeiern im Kollegenkreis oder mit Kindern und Enkeln. Eine kleine Zeitinsel darin bietet seit einigen Jahren unser Kochseminar mit dem Thema Weihnachtsmenü. Natürlich ist auch das ein Termin, aber vor allem eine Gelegenheit, schon einmal festliches Essen zuzubereiten und gemeinsam zu genießen. Die eine oder andere Anregung für das eigene Festmahl fällt dabei auch ab.

Am Samstag den 10. Dezember abends trafen wir uns in der Lehrküche des Hauses der Familie in Münster. Wolfgang Hack hatte geplant, eingekauft, die schriftlichen Unterlagen vorbereitet und führte durch den Abend.

Wenn man vier Gänge mit sehr unterschiedlichen Zubereitungszeiten plant, muss die Reihenfolge und die jeweils richtige Startzeit gut überlegt sein. So mussten der zweite und der dritte Gang von zwei Gruppen auf den Weg gebracht werden, dann einiges zur Nachspeise begonnen werden und erst dann ging es an die relativ kurze Vorbereitung für den ersten Gang.
Um es vorweg zu nehmen: Die Planung ging dieses Mal sehr exakt auf. Die Arbeit in den Gruppen machte es auch leicht für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer, unter denen einige sich eher als Anfänger einschätzten. Andere hatten schon zahlreiche Kochseminare mitgemacht oder waren durch die eigenen Erfahrungen sehr geübte Hobbyköche. Auch Teilnehmer der ersten Seminare vor mehr als 10 Jahren waren dabei. So fand jeder in seiner Gruppe passende Tätigkeit, Anregung und Information. Natürlich kann man alles fragen oder sich demonstrieren lassen, und gerade die kleinen Anregungen können wertvoll sein.

Der erste Gang war bewusst leicht gehalten: Ein kleiner Salat, dazu Krabben mit einer Dillcreme und Gurkenschaum.

Es folgte eine Suppe. Das klingt simpel, hatte es hier aber in sich. Wolfgang Hack hatte eine kräftige Rinderbrühe vorbereitet mitgebracht. Die wurde nun durch einen Ansatz mit Klärfleisch (Rinderwade), Gemüsen, Eiweiß und Eiswürfeln sowie durch 2,4 kg eingeweichte Steinpilze in weiteren 90 min. zu einer Consommé mit intensivem Steinpilzaroma. Wie bei einer Consommé üblich gab es kein sichtbares Fett, jedoch spürbare Kraft und intensives Aroma. Kleine Blätterteigstangen, mit eingeweichtem Steinpilzpulver gewürzt, passten dazu.

Wie versprochen gab es im Hauptgang ein Stück vom Rothirsch. Teile einer Keule wurden klassisch zubereitet: Anbraten, dann auf ein Bett von parallel entstandenem Röstgemüse gelegt und für ca. 150 min geschmort. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen: Ein Stück von der Kugel innen noch etwas rosa, ein Stück von der Unterschale etwas weiter durch, jedoch zart. Die Sauce wurde später durch einen Teil der passierten Röstgemüse gebunden. Auf typische Wildgewürze wurde bewusst verzichtet, auch um einmal den Eigengeschmack des Wildes zu bekommen. Neben Salz, Pfeffer und wenig Nelke gab es in der Sauce etwas Portwein, Rotwein und Preiselbeergelee. Rosenkohl, der wegen seiner Bio-Herkunft aus dem eigenen Garten sehr mild war, passte zum Wild. Dazu gab es ein Petersilienwurzel-Kartoffelpüree und einen Kartoffelstampf von violetten Kartoffeln mit (natürlich nicht synthetischem) Trüffelöl.

Für eine kleine Nachspeise bleibt immer Raum, vor allem, wenn sie so leicht und erfrischend daher kommt: Karamellbirnen auf einer Altbier-Sabayone. Die mit Karamell angesetzten Birnen wurden pochiert in der Flüssigkeit, die aus dem Karamellansatz, Wein und Birnensaft bestand, gekühlt, dann mit einem Gelee von der einreduzierten Pochierflüssigkeit überzogen und kalt gestellt. Spät am Abend, kurz vor dem Verzehr, wurde dann eine sehr schaumige Sabayone mit Pinkus Altbier aufgeschlagen, darauf fanden sich die Birnen mit etwas Preiselbeere und frischem Nusskrokant.

Weine hatte wie viele Male zuvor Martin Wurzer-Berger ausgesucht. Zu den beiden ersten Gängen gab es einen feinherben Riesling von der Saar, zum Wild einen opulenten provenzalischen Rotwein. Beide wurden von den Teilnehmern gelobt. Zur Nachspeise gab es einen etwas gealterten Rivesaltes Grenat mit hoher Restsüße und wuchtigem Alkoholgehalt. Er wurde neben der Nachspeise nur zurückhaltend genommen. Ansonsten war wieder zu beobachten, dass gutes Essen auch den „Weinappetit“ fördert. So mussten auch zwei eigentlich für das Kochen reservierte Weine noch energisch verteidigt werden…

Um etwa 23:00 Uhr waren alle Spuren beseitigt, man wünschte sich frohe Feiertage und viele verabschiedeten sich schon mit Blick auf das nächste Kochseminar aus der letzten Veranstaltung unseres Conviviums in diesem Jahr.

(Wolfgang Hack)