17.09.2011 Kochen mit dem Wok

Kochen mit dem Wok

Am Samstag, dem 17. September 2011 trafen wir uns im Haus der Familie in Münster zu gemeinsamem Zubereiten und Genießen. Wolfgang Hack hatte ein umfangreiches Programm rund um den Wok vorbereitet. Wie immer waren ausführliche Unterlagen zur Hand und nach Begrüßung, Vorstellung und einer kurzen Einführung hatten wir alle Hände voll zu tun. Sechs verschiedene Zubereitungen sollten im Laufe des Abends entstehen. Wer ein wenig von der Arbeit mit dem Wok kennt, denkt sicher zuerst an schnell gegartes Essen aus zuvor fein geschnittenen Gemüsen und Fleisch oder Fisch, wie wir es aus asiatischen Restaurants kennen. Das ist aber nur die halbe Wahrheit: Im Wok sind viele Garmethoden möglich. Mit diesen haben wir uns dann auch zunächst beschäftigt, mit Frittieren, Dämpfen und Räuchern.

Kleine Frühlingsrollen, gefüllt mit Hähnchenfleisch, Garnelen, Gemüsen und Gewürzen wurden ganz kurz in heißem Fett frittiert. Es zeigte sich, dass mit guten Zutaten (wie Hähnchen vom Naturland-Hof) und natürlich frischem hochwertigem Fett nicht der typische Fritteusen-Geschmack aus der Billig-Gastronomie entsteht, sondern die Zutaten identifizierbar bleiben und zu einem Geschmacksakkord beitragen. Während das Frittieren ablief, entstand in kaum einer Minute eine kleine Sauce zu den Röllchen aus Pflaumen, Beerenwein, etwas Honig und Salz – sehr simpel, und es blieb kein Tropfen übrig…

Etwas länger dauerte das (Warm-) Räuchern von Lachsfilets und das Dämpfen von Fisch über einem Kräuter-Wein-Sud, beide mit sehr zarten und mildaromatischen Ergebnissen, wenn wie hier die Temperaturen gut kontrolliert bleiben. Vor allem mit dem Räuchern hatten nur wenige zuvor Erfahrungen gesammelt. Sehr entgegen kam uns, dass an diesem Abend ein leichter Wind den Rauch zur Straßenseite hin mitnahm, denn einen Abzug gab es nicht.

Die übrigen drei Gänge des Abends waren typische schnelle Gerichte, die allerdings nur schnell sein können, wenn man die Zutaten gründlich vorbereitet, das heißt vor allem fein schneidet. Wolfgang Hack hatte hierzu drei Rezepte entworfen, die so in den zahlreichen Wok-Kochbüchern nicht stehen, die andererseits charakteristische Merkmale asiatischer Küchen haben und bei denen leicht die Abwandlungsmöglichkeiten erkennbar sind.

So gab es ein vegetarisches Wok-Gericht, als Eiweißträger darin Tofu und Pilze.

Es folgte Entenbrust (zuvor mariniert) mit Gemüsen, Äpfeln und Nüssen und einer auch an diesem Abend entstandenen süßscharfen Sauce.

Den letzten Gang bildete Schweinefleisch mit fruchtigen und scharfen Zutaten sowie Reis. Um mit der Schärfe niemanden zu überfordern, war die Zubereitung selbst nur mäßig scharf, eine selbst gemachte Chilipaste stand zum „Anreichern“ bereit, die meisten hatten allerdings keinen Bedarf nach mehr Schärfe.

Passende Weine hatte Wolfgang Hack wie bei vielen früheren Kochseminaren von Martin Wurzer-Berger bezogen, der die schwierige Aufgabe wieder sehr gut meisterte, zu den sehr unterschiedlichen und zum Teil intensiven Aromen die Getränke zu empfehlen. Wirklich schwer würde es, wenn man Chili-Schärfe gewohnt ist und sie deutlich stärker einsetzte, als wir es hier taten. Möglicherweise wäre dann der „passende Wein“ eher ein Bier.

Arbeiten mit dem Wok ist, etwas vereinfacht gesagt, schnell. Nur so war es möglich, dass wir sechs Gerichte zubereiten, sie in Ruhe genießen und diskutieren konnten und doch noch am Samstag den Heimweg antraten.

(Wolfgang Hack)