15.12.2012 - Weihnachstmenü

Weihnachstmenü

Wie in den letzten Jahren hatte sich trotz der vielen Termine vor dem Fest eine Gruppe von Slow Food – Freunden und Mitgliedern eingefunden, die gern gemeinsam kochen und genießen wollten. Wolfgang Hack hatte wiederum eine passende Menüfolge geplant sowie die Papiere und Einkäufe vorbereitet.

Ein Ansatz für eine solche Planung kann es sein, den Hauptgang zuerst festzulegen. Dann kann vielleicht ein davorliegender Zwischengang entweder kontrastierend oder auch aufbauend, auf den Hauptgang vorbereitend angelegt sein. Vor- und Nachspeisen können dann relativ frei festgelegt werden, es müssen nur Wiederholungen von Zutaten oder Geschmacksrichtungen vermieden werden. Darüber hinaus kann man noch über Farbspiel nachdenken, außerdem gibt es natürlich saisonale Schwerpunkte, wann immer das möglich ist. Das Saisonale hat dabei seine Grenzen: Manche Zutaten wie Kartoffeln haben eine kurze Saison, sind aber wegen der Lagermöglichkeiten fast immer verfügbar.

Dieses Mal war ein Hauptgang mit Lammfleisch geplant. Der bequeme und fast todsichere Weg wäre dabei Kurzbratfleisch. Natürlich gibt es dann nichts an Bratenjus oder gar eine echte Sauce. Außerdem fehlt dabei ein wenig die Herausforderung. So hatte sich Wolfgang Hack stattdessen im Vorfeld für ein von ihm zuvor erprobtes Rezept eines der besten Köche aus dem Elsass entschieden. Das Fleisch ist dabei eine Lammschulter. Ob das in jeder Hinsicht eine gute Entscheidung war, dazu weiter unten...

Zunächst musste die Reihenfolge der Vorbereitungsarbeiten gut geplant werden. Für die Nachspeise sollte etwas gefroren werden, das musste also sofort begonnen werden. Auch längere Garzeiten wie hier für das Lammfleisch bedingen eine frühe Vorbereitung am Abend. So wurde arbeitsteilig in drei Gruppen geschnibbelt, gerührt und geplant. Die Gruppen haben den Vorteil, dass weniger Erfahrene den „alten Hasen“ oder langjährigen Stammgästen in Wolfgang Hacks Kochseminaren auf die Finger sehen können. Natürlich wurde auch Schwierigeres für alle demonstriert und erklärt.

Nach etwa zwei Stunden und dann in regelmäßigen Intervallen konnte auch in Ruhe genossen werden. Als Vorspeise gab es eine kleine Terrine, die aus Räucherlachs, Gurken und Frischkäse kalt hergestellt wurde. Auf einem kleinen Feldsalatbett angerichtet, mit etwas Dill-Öl versehen und mit einem etwas kontrastierenden Dressing mit leicht süßen und nussigen Noten gefiel dieser Gang allgemein sehr gut. Aus persönlichen Mitteilungen (mittlerweile ist Weihnachten vergangen) ist zu entnehmen, dass einige Teilnehmer diesen Gang in ihr eigenes Festessen eingebaut haben.

Der zweite Gang war als Kontrast zum Hauptgang angelegt: Tintenfischtuben wurden mit einem passend gewürzten Couscous, unter anderem mit Anchovies versetzt gefüllt, außen stramm angebraten und dann in einem kurzen Sud mit Ingwer etwa 45 min weiter gegart. Auch dieser Gang wurde durchweg positiv aufgenommen, das schließt nicht aus, dass es sowohl Teilnehmende gab, die die Füllung intensiver gewürzt hätten, wie solche, die einige Komponenten gern weniger hervortreten lassen würden. Vielleicht ist dies nicht ungewöhnlich bei Kombinationen, die nicht jedem vertraut sein können.

Der Hauptgang: Lammschulter, selbst ausgelöst, gefüllt mit würzenden Zutaten, wie ein Rollbraten gebunden, auf einem Kartoffelbett geschmort. Als Garflüssigkeit war Weißwein und Geflügelfond angegossen worden. Nach der regulären Garzeit fühlte sich das Fleisch noch „nicht besonders fertig“ an. Die Garzeit wurde nach und nach um rund 40 % verlängert gegenüber zuvor (mit Fleisch von anderen Lämmern!) erprobten Zeiten. Dann ergab eine kleine Probe, dass jetzt vermutlich genossen werden können sollte. Beilagen waren die mitgeschmorten Kartoffeln, die natürlich vom Fleisch und den angegossenen Flüssigkeiten wohlschmeckend geworden waren, und eine Wintergemüse-Komposition: Körnerbohnen und Lauch mit einigen Streifen von getrockneten Tomaten. Das Fleisch hatte einen angenehmen, zwar für Lamm typischen, aber dezenten Geschmack, passend auch die Aromenkombination mit den Beilagen. Das Fleisch selbst allerdings war trotzdem problematisch. Es ist zwar klar, dass die Schulter ein „durchwachsenes“ Stück darstellt mit einigen zarten, fast kurzbratfähigen Muskelanteilen, aber auch mit stärker bindegewebshaltigen Teilen, die durch den Schmorvorgang erst genießbar werden. Hier allerdings war trotz der drastisch erhöhten Garzeit bei mehreren Teilnehmerinnen und Teilnehmern noch einiges zu beißen…Da half auch der Hinweis, dass wir gerade Fleisch von einer bedrohten Haustier-Rasse genießen sollten nicht viel. Wolfgang Hack bereitet seine Kochseminare stets sehr ausführlich vor, nur selten „glaubte“ er bisher einfach an eine gute Bezugsquelle, diesmal zum letzten Male…

Beim Nachtisch war man wieder guter Dinge: „Zweierlei vom winterlichen Apfel“. Das war eine kleine Version der klassischen Tarte Tatin, daneben kontrastierend und doch im Apfelaroma verbunden, ein Bratapfelparfait. Köstlich!

Zu allen Gängen gab es auf Wunsch passende Weine, die uns Martin Wurzer-Berger empfohlen hatte, zum Hauptgang zwei recht verschiedenartige Rotweine zum Erproben. Wie stets eine sehr passende Auswahl.

Unser arbeits- und genussreicher Abend endete gegen 23 Uhr. Weihnachten konnte kommen.

(Wolfgang Hack)