20.04.2012 - Kochseminar "Fingerfood"

Kochseminar "Fingerfood"

Fingerfood lässt sich mit einem Widerspruch charakterisieren: Es ist ein Modethema, dass es schon lange gibt und das wohl noch lange aktuell bleibt. Kein Wunder also, dass sich mehr Interessenten anmeldeten, als an den beiden Abenden des 20. und 21. April berücksichtigt werden konnten. Neben vielen „Stammkunden“ von Wolfgang Hacks Kochseminaren, die es nun schon seit 11 Jahren gibt, waren auch einige neue Mitglieder und Gäste dabei.

Bei der Anfangsbesprechung und der Vorstellung einiger besonderer Techniken wurde dann klar, auf was sie sich da eingelassen hatten: Nicht weniger als 14 verschiedene Rezepte sollten in Arbeitsgruppen umgesetzt werden. Neu war für die meisten auch die Verwendung von Strukturgebern, die in der Molekularküche eine Rolle spielen sowie das Garen bei möglichst konstanten niedrigen Temperaturen. Daneben gab es allerdings auch Rezepte, die völlig klassisch gestaltet waren und handwerklich nur wenige Schwierigkeiten boten. So konnte sich jeder auch seinen Möglichkeiten entsprechend einbringen, behutsam Neues erproben und hatte auch eine schnelle Rückmeldung, da die „Miniaturen“ ja auch sehr bald genossen werden konnten. Sehr erfreulich war auch die Sorgfalt und die Einsatzfreude fast aller, gerade weil es bei den kleinen Speisen um exaktes Arbeiten geht und weil bei neuen Techniken auch Rezepte nicht „frei ausgelegt“ werden können.

Einige Rezepte stellten Miniaturausgaben von bewährten Klassikern dar, deren Geschmacksakkorde jedem geläufig sind. Darunter fallen eine Vitello-Tonnato-Praline, eine Mikro-Calzone (Pizza), eine Mini-Gazpacho. Andere werden durch die kleinen Ausmaße interessant und würden als große Ausgabe auf einem Teller vielleicht banal wirken.

Das gilt z.B. für einen Couscous-Salat, eine Frischkäse-Trüffel, eine Praline von Kartoffeln mit Crème fraîche und andere.

Garnelen wurden in zwei Formen verwendet und fanden großen Anklang: Als gebackenes Bällchen in Kombination mit Salsiccia und Zitruskomponenten oder als Spieß mit einer lackartigen Sauce. Von den zahlreichen Möglichkeiten, „wraps“ also in Teig eingewickeltes zu genießen wurde nur eine Art angefertigt: Eine Terrinenmasse aus Geflügelfleisch mit pikanter Würzung in einem Stück Crêpe.

Den Abschluss boten zwei fruchtige Zubereitungen. Stoff für Diskussion gab es durch eine etwas „abgedrehte“ Fassung des Insalata caprese in dekonstruierter Fassung, also mit einer Isolierung der geschmacklichen Komponenten und ihrer Wiederkombination in veränderten Texturen. Hier war man sich einig: Zwar ein interessantes Experiment, aber das Original ziehen wir vor. Vielleicht würde dieses Experiment anders ausgehen, wenn man nicht etwas Klassisches dekonstruiert und wenn damit die Wiedererkennung wegfällt.

Fast unermüdlich wurde jeweils eine halbe bis dreiviertel Stunde intensiv in Gruppen gearbeitet, dann gab es jeweils 2 bis 5 verschiedene Proben. Diese Verschiedenartigkeit machte es im Übrigen zu einer besonders reizvollen Aufgabe, Wein für diesen Anlass zu empfehlen. Martin Wurzer-Berger hatte wie schon viele Male zuvor diese Ausgabe gekonnt gelöst. Er hatte drei Weine in weiß, rosé und rot gefunden, die in gewissem Sinne „Chamäleon-Charakter“ aufwiesen, also sich in ein Geschmacksumfeld einfügten. So konnte jeder seine Favoriten selbst finden. Rein praktisch mag man sich lieber nicht vorstellen, 14 verschiedene Weine - exakt zu jedem Fingerfood angepasst - in schneller Folge zu genießen.

Auch an den Ausgangsprodukten waren viele Teilnehmerinnen und Teilnehmer sehr interessiert. Dem Anspruch eines Kochseminars entsprechend ging Wolfgang Hack auch auf viele warenkundliche Informationen ein, ebenso wurde nach Bezugsquellen gefragt. Vieles ist in Münster auf einem Marktrundgang zu erledigen: Geflügel vom Naturlandhof, Salsiccia von der Tirolerin, Gemüse von verschiedenen Bio-Händlern, Kräuter am besten aus dem eigenen Garten.

Der Umfang des Programms und die große Einsatzfreude brachte es mit sich, dass man an beiden Tagen bei der Heimkehr schon wieder ein Kalenderblatt abreißen konnte…

(Wolfgang Hack)