10.05.2014 - Frühlingsmenü

Frühlingsmenü 2014

Am Samstag, 10. Mai trafen wir uns wieder einmal zu einem Kochseminar, das schon vom Titel zu Saisonalität verpflichtet und weitgehend mit regionalen Produkten gestaltet war. Wolfgang Hack führte durch den Abend, der dem gemeinsamen Zubereiten und Genießen gewidmet war. Wie immer gab es ausführliche schriftliche Unterlagen, die außer den Rezepten einiges an Hintergrundinformationen enthielten. Dadurch und durch die eigene Aktivität der Teilnehmenden wird mehr erreicht als nur die Rezepte nachkochen zu können. Ein vertieftes Verständnis von Garvorgängen und Küchentechniken hilft, selbst Abwandlungen vorzunehmen und sichert gute Ergebnisse.

Die Gruppe war gemischt: Einige, die schon häufiger an diesen Kochseminaren teilgenommen hatten, kamen zusammen mit etwa gleich vielen Gästen, die aus dem Internetauftritt unseres Conviviums von dieser Möglichkeit erfahren hatten. Die Vorerfahrungen waren daher unterschiedlich und reichten von "Ich esse gern gut." bis "Ich koche öfter für Freunde.". Gut also, dass wir in bis zu drei Gruppen arbeiteten, in denen jeder eine angemessene Betätigungsmöglichkeit findet. Außerdem war dann noch der Kursleiter da, der versuchte, überall zu sein, Fehlermöglichkeiten rechtzeitig zu erkennen und wenn nötig, etwas zu demonstrieren. Man kann sich die Betriebsamkeit vorstellen, vor allem in den "heißen Phasen", kurz vor dem Servieren eines Ganges. Ein solches Menü ist nur mit sorgfältiger Arbeitsplanung zu bewältigen. Zu Beginn musste also z.B. Fleisch bereitet werden, das eine lange Schmorzeit brauchte. Für die Nachspeise war ein Parfait vorgesehen, zum Gefrieren braucht es einige Stunden. Schließlich möchte man aber auch irgendwann den ersten Gang essen. So war klar, dass die Arbeit in drei parallelen Gruppen begann.

Vier Gänge umfasste unser Menü. Es begann mit einem Teller mit dem Titel "Dreierlei vom Spargel".
Dazu gehörte ein Salat von weißem und grünem Spargel mit Erdbeeren, Rauke und Mandelstiften. (Mit ein wenig Glück wurden dazu die ersten Bio-Erdbeeren aus der Region aufgetrieben. Eine Woche zuvor wäre dieses Rezept durchgefallen.) Die milde Vinaigrette enthielt unter anderem etwas Honig und Langpfeffer, perfekt zu Erdbeeren und Spargel.
Die zweite Komponente der Vorspeise war ein "Spargelcappuccino". Dazu wurde zunächst eine gängige Suppe aus weißem Spargel bereitet. Ein Teil wurde abgetrennt und mit Shii Take gewürzt. Schließlich wurde dem abgetrennten Teil etwas Lecithin zugegeben, so dass ein stabiler Schaum daraus erzeugt werden kann. In hohen Tassen oder Gläsern wurde dann geschichtet: Spargelsuppe, darauf die Pilz-gewürzte Flüssigkeit, obenauf Schaum und zum Erstaunen einiger darauf etwas Kakao.
Als dritte Komponente Beignets von Spargel: Ein Ausbackteig mit Weißwein lieferte die Hülle für Stücke von grünem Spargel, die dann im tiefen Fett ausgebacken wurden.

Im zweiten Gang gab es Seefisch. Da ist eine Regionalität schwer zu erreichen, wir können uns höchstens an das nächstgelegene Meer halten, anstatt Pangasius aus dem Mekong-Delta einfliegen zu lassen. Es gab Atlantik-Seezunge in einer Bärlauch-Sahne-Sauce pochiert, mit einem kleinen Salat.

Im Hauptgang ging es um ein Tier, das in der Region aufgezogen wurde. Westlich von Münster, in Gescher-Hochmoor werden Moorschnucken gehalten. Das Fleisch hat einiges vom Lamm, aber auch ein wenig Wildcharakteristik. Zwei Keulen hatte Wolfgang Hack ausgesucht, eine wurde im Kurs klassisch zubereitet: An das Anbraten schloss sich ein längeres Schmoren an. Parallel entstand mit Mirepoix (Röstgemüse), Wein, Schmorflüssigkeit und Gewürzen eine passende Sauce. Wenn die Qualität des Fleisches stimmt und die Garzeit kontrolliert abläuft, entsteht so immer ein zarter Braten, so auch dieses Mal. Die andere Keule wurde nach einem etwas neueren Verfahren, dem Sous- vide-Garen zubereitet. Dazu hatte Wolfgang Hack diese Keule am Vortag etwas pariert, mit Gewürzen und etwas selbst vorbereitetem Fond-Wein-Gemisch zusammen in einen Vakuumbeutel eingeschweißt. (Die Flüssigkeit war zuvor angefroren, so dass sie beim Vakuumieren nicht abgesaugt werden konnte.) Dieser Beutel wurde dann für 24 Stunden bei nur 62 Grad in ein elektronisch genau geregeltes Warmwasserbad eingelegt. Die niedrige Temperatur führt zu einem perfekt zarten Fleisch, das noch alle Aromen bei sich hat, der Vakuumbeutel lässt nichts heraus. Diesen Aspekt soll man nicht unterschätzen: Wenn es in der Küche oder im Haus gut riecht, sind das Aromen, die später nicht mehr in der möglichen Intensität im Topf sein können. Den vorbereiteten Beutel haben wir dann ebenfalls zu unserem Hauptgang geöffnet, die enthaltene Flüssigkeit zur Sauce erweitert und das Fleisch kurz aber kräftig angebraten. Man spricht dabei vom "inversen Braten", weil die Röstaromen erst nach dem Garen erzeugt werden.
So hatten wir den direkten Vergleich von klassisch und sous-vide-gegartem Fleisch auf dem Teller, begleitet von Kräuterkartoffeln und jungem, sehr kurz gegartem Spinat. Das klassisch gegarte Fleisch war zart wie erwartet, das andere ist unvergleichlich viel zarter, man könnte es ohne Messer essen, und es hat mehr vom ursprünglichen Aroma.

Eine Nachspeise darf nicht fehlen. Hier vergessen wir kurz die Region: Es gab ein Bananen-Eierlikör-Parfait, dazu (jetzt sind wir wieder in der Region...) karamellisierte Rhabarber-Stücke und Erdbeere.

Zu den Gängen hatte uns Martin Wurzer-Berger wie viele Male zuvor perfekt passende Weine empfohlen. So saßen die meisten auch, als alles gegessen war, noch ein wenig bei einem Glas beieinander und diskutierte das Geleistete.

(Wolfgang Hack)