18.03.2016 - Ostermenü 2016

Ostermenü 2016

Am 18. März 2016 trafen sich 13 Teilnehmer, um unter der Anleitung von Wolfgang Hack ein festliches Ostermenü zu erstellen und zu genießen. Wie immer bei Festmenüs tut man gut daran, dem möglichen Stress vorzubeugen. Dazu wird manches auf Vortage verlegt, ohne dass der genaue Termin kritisch ist. Außerdem soll niemand darauf festgelegt sein, Komponenten aufzunehmen, die nicht so ganz dem eigenen Geschmack entsprechen. Vieles soll nach Umfang und Zutaten abwandelbar sein. Darum gibt es teilweise "generische Rezepte" wie das einer "beliebigen" Panna cotta. Bei den großen Gängen gibt es manchmal parallele Versionen, die auch allein schon einen vollwertigen Hauptgang ergeben. Die Rückmeldungen aus früheren Festtagsmenüs oder jahreszeittypischen Menüs zeigen, dass je nach eigener Experimentierfreude mancher ein Menü 1:1 nachbaut, während andere die Pläne auch als "Steinbruch" benutzen, aus denen sich neue Kombinationen aufbauen lassen.

Als Vorspeise gab es Eier (Ostern!) mit einer Thunsauce, dazu erste frische Gartenkräuter und eine Prise Rosmarin-Krokantstaub. Das wäre auch für wenig Geübte leicht zu bewältigen. Der Geschmacksakkord erinnert ein wenig an Vitello tonnato. Auch der dazugehörige Wein von der Scheurebe passte perfekt. Wie alle anderen Weine war dies eine Empfehlung von Martin-Wurzer Berger aus Münster-Albachten, der diese Weine verkauft und wie die Erfahrung der letzten Jahre zeigt, sehr treffsicher Weinkombinationen auch zu sehr ausgefeilten Gerichten anbieten kann.

Es folgte eine Hühnerconsommé mit Bärlauchflädle. (Flädle: u. a. Badisch für dünne Pfannkuchenstreifen) Dazu hatte Wolfgang Hack eine schon sehr kräftige Hühnerbrühe vorbereitet, die vor Ort mit Klärfleisch und Eiklar weiter verstärkt und geklärt wurde. Als Einlage dienten dann Flädle, bei denen der Teig mit flüssiger Bärlauchbutter angereichert war und die handwerklich perfekt zubereitet wurden.

Zweierlei vom Lamm folgte, natürlich mit dem Hintergedanken, dass auch einer der beiden Wege zu einem eigenständigen Hauptgang führen könnte. Eine Abwandlung der Saltimbocca, hier mit Lamm und frittiertem Salbei, andererseits ein Cassoulet von Lamm, dazu ein klassischer Kartoffelgratin, auch dies wieder von den Teilnehmerinnen und Teilnehmern perfekt ausgeführt. Ein extraktreicher, vollmundiger Rotwein aus der Umgebung von Perpignan nahm es leicht mit den kräftigen Aromen der beiden Fleischkomponenten auf.

Die Nachspeise war wiederum ein Beispiel, wie mit kleinem Einsatz an Arbeit aus einer perfekten Kombination von Zutaten ein guter Abschluss entstehen kann.: Panna cotta mit Bitterorangen-Aromen und einer Schokosauce. Der Wein dazu: ein weißer Maury, nicht zu süß und vor allem durch die Schokoladenkomponente bestimmt.

Eine kleine Bemerkung zur Geschichte: Kochseminare von Wolfgang Hack gibt es jetzt (Anfang 2016) seit 15 Jahren. In dieser Zeit waren es bisher 99 (nicht alle im Rahmen von Slow Food). Fortsetzung ist geplant!

(Wolfgang Hack)