20.11.2015 - Weihnachtsmenü

Weihnachtsmenü 2015

Schon seit 2008 gibt es in unserem Convivium kurz vor Weihnachten ein Kochseminar mit dem passenden Titel "Weihnachtsmenü". In den letzten Jahren haben wir den Termin ein wenig vorverlegt, um der Terminfülle unmittelbar vor dem Fest auszuweichen, auch um vielleicht eine Rezeptidee noch in Ruhe adaptieren zu können. So kamen wir Ende November 2015, fast 4 Wochen vor dem Fest zusammen, um in aller Ruhe einen langen Abend (von 18:00 Uhr bis kurz vor Mitternacht) dem gemeinsamen Zubereiten und Genießen zu widmen. Vier Gänge hatte Wolfgang Hack, der durch den Abend führte, geplant, bei einigen Komponenten auch verschiedene Varianten ausprobiert, alle Einkäufe erledigt. Ein großer Kombi mit flachgelegter Ladefläche voller Gastronorm-Behälter, Faltkisten und Körbe, Weinkartons, Mineralwasserkisten und einem Mann mit weißer Jacke fuhr dann eine dreiviertel Stunde vor den Kurs vor, damit alles in unserer Lehrküche bereit gelegt werden konnte.

Vier Gänge, zum Teil mit Hinweisen auf Abwandlungsmöglichkeiten, waren vorgesehen. Die Vorspeise könnte in Teilen am Vortag vorbereitet werden: Millefeuille von Pilzküchlein mit Räucherforelle.

Im zweiten Gang gab es Perlhuhnbrust, die zunächst sous vide gegart wurde, dann ohne Haut mit einer Spekulatiuskruste (auch Lebkuchen geht) überbacken. Dazu Chikorée mit einer Vinaigrette, die Aromen der Backkruste übernahm und mit Granatapfelkernen.

Der Hauptgang: Sanglier en Daube (ein Schmortopf vom Wildschwein) mit einem Steckrüben-Apfel-Gemüse und Kartoffel-Sellerie-Pürée.

Das Dessert enthielt eine tiefe Verbeugung vor einem der ganz Großen der Küchengeschichte: August Escoffier hat sich Anfang des vorigen Jahrhunderts Poire Hélène augedacht. Nur wenig abgewandelt war sie der Hauptdarsteller, begleitet von einem Birnensorbet moderner Machart und statt der Sauce von einem kleinen Schokokuchen, den regelmäßige Teilnehmer schon kannten: Im Grundrezept, das 1400 g Teig ergibt, befinden sich nur 100 g Mehl, alles andere ist Schokolade, Butter...gut geeignet, den Unterschied zwischen Gebäck und Patisserie zu verdeutlichen.

Passende Weine zu den einzelnen Gängen hat wie viele Male zuvor sehr treffsicher Martin Wurzer-Berger ausgewählt. All diese Weine können über ihn auch bezogen werden.

Wie immer gab es außerdem viele Informationen zur Warenkunde, zu Abwandlungsmöglichkeiten, zur Fehlervermeidung und natürlich Gelegenheit zum Gespräch. Wer vielleicht immer noch unschlüssig war, was es zuhause im Folgemonat geben könnte, der fand in den schriftlichen Unterlagen auch noch die Übersicht der Weihnachtsmenüs aus den vergangenen Jahren.

(Wolfgang Hack)