22.02.2014 - Käsegipfel

Käsegipfel

Am Samstagabend, 22. Februar 2014, um 18 Uhr trafen wir uns auf dem Hof unseres Mitglieds Birgit Schulte-Bisping in Westbevern. Zum einen wollten wir diesen Hof nach einigen Jahren wieder einmal besichtigen, gleichzeitig war eine Käse-Verkostung vorgesehen, bei der die Produkte dieses Hofes ebenso probiert werden konnten wie die unserer Mitglieder Annette Wellie von der gleichnamigen Hofkäserei in Fröndenberg und Dirk Dennemann aus Samern bei Schüttorf.

Im Slow Food Magazin Februar / März 2014 wird Birgit Schulte-Bisping mit ihrem Hof ausführlich vorgestellt, wir können uns dazu kurz fassen. Nach zwei Berufsausbildungen führt die Liebe sie auf einen Bauernhof mit Milchwirtschaft. Fünf Kinder und die gemeinsame Arbeit auf dem Hof sorgen für erfüllte Arbeitstage, dazu kommt, dass sie aus ihrer Neigung und Kenntnis von naturnaher Ernährung bald zur Arbeit nach Bioland-Richtlinien kommt. Nachdem ihr Mann Antonius ("Tönne"), den viele von uns kannten, vor drei Jahren starb, wurde die Aufgabe um vieles schwerer, aber Birgit hat auch das mit bewundernswerter Kraft bewältigt. In einer kleinen Führung sehen wir die Schritte der Käseproduktion: Pasteurisieren der Milch (jedoch keine Homogenisierung!), Gerinnung durch natürliche Milchsäurekulturen bzw. echtes Lab, Abschöpfen des "Bruchs", Formen und Lagern. Auch die Herstellung des selten gewordenen Schichtkäses sehen wir. Ein Gang durch den Hofladen, den später noch viele von uns für Einkäufe besuchten, dann ging es zum Stallbereich. Hier hat Birgit die größten Änderungen vornehmen müssen. So hat sie die Melkarbeit mittlerweile umgestellt auf einen "Roboter", die Kühe begeben sich in der Mitte ihres halboffenen Stalles nach und nach in eine kleine Warteschlange, getrieben sicher ein wenig vom Druck, die Milch loszuwerden, aber wohl auch von einer kleinen Sekundärmotivation: Es gibt leckere Pellets aus Rapssaat-Schalen die ein Biobetrieb bei der Produktion von Rapskernöl abtrennt. Während die Kuh vorn genüsslich nascht, findet der "Roboter" millimetergenau das Euter (im Speicher liegen die Maße jeder der Kühe genau vor), wäscht zunächst den Bereich gründlich lauwarm, platziert dann auf den Zitzen seine Anschlüsse und melkt selbständig. Dabei sorgt das Auslesen eines Chips an der Kuh für die notwendigen Angaben zur Buchführung. (Wer war da, wie viel Milch gab es, usw.) Der ganze Bereich wird abends beleuchtet mit Licht eines naturnahen Spektrums, so dass 15 Stunden Tageslicht herrscht, damit wird die Vitamin-D-Bilanz gewährleistet. Eine große Investition sicherlich, jedoch sehr sinnvoll, denn Melken bei etwa 50 Kühen ist zeitraubend und findet z.B. morgens auch zu einer Zeit statt, zu der 5 Kinder zur Schule bereit gemacht werden müssen. Typisch ist vielleicht, dass hier modernste Technik eingesetzt wird, wo es sinnvoll ist, andererseits traditionelle oder auch alternative Verfahren bleiben. So wird nicht verwendete Molke, die oft im Überschuss anfällt, zur Düngung eingesetzt, zusätzlich wird auf den Einsatz sog. effektiver Mikro-Organismen ("EM") gebaut.

Zurück am Kamin im Eingangsraum des Wohngebäudes erfuhren wir noch einiges über die zur Probe bereitstehenden Käsesorten. Anschließend stellten sich noch die beiden anderen extra für uns angereisten Produzenten, Dirk Dennemann und Annette Wellie vor.

Dirk Dennemann, bekannt für "Käse von Muh und Mäh", hält neuerdings selbst nur noch Ziegen und bezieht zusätzlich die Milch ausgesuchter Kühe seitdem extern. Mitgebracht wurden u. a. Camemberts von Ziege und Kuh sowie Ziegenjoghurt. Seine Erfahrung zeigt, dass eine Vermarktung nur im Nahbereich wirtschaftliche Nachteile bringt: Viele Verbraucher halten etwas weiter gereiste Waren für attraktiver.

Der Hof Wellie liegt in Fröndenberg-Warmen im Ruhrtal, einem der drei Gebiete aus denen die Stadt Hamm ihr Trinkwasser bezieht. Die vorgestellten Käse zeichneten sich vor allem durch zum Teil originelle Würzungen aus, so z.B. mit Möhre und Honig, mit Schabzieger Klee oder Paprika.

Die Käsesorten der drei Produzenten waren zusammen mit Brot auf einem kleinen Tisch angeordnet. Bald drängte sich alles in dieser Ecke, passende Getränke konnten erworben werden, köstlich (und gratis) war aber auch das hofeigene Wasser aus einem Tiefbrunnen.

Abschließend nahmen viele noch die Gelegenheit war, sich im Hofladen mit Käsen von Birgits Hofkäserei und vom Hof Dennemann einzudecken. Beim Hof Wellie kann bestellt werden.

(Wolfgang Hack)