29.11.2014 - Weihnachtsmenü

Weihnachtsmenü 2014

Am Samstag, den 29. November trafen wir uns, ein festliches Menü gemeinsam zuzubereiten und zu genießen, und weil das Interesse dann doch etwas größer war als erwartet, gab es auch am Sonntag ab 13:00 Uhr noch einen Zusatztermin. Etliche Mitglieder, die schon öfter in unseren Kochseminaren waren und sich auch schon früh gemeldet hatten, sollten nicht enttäuscht werden. Die Weihnachtsmenüs in dieser Form gibt es in unserem Convivium nun schon seit 2008 und es hat sich bewährt, wie in den letzten Jahren einen Termin nicht zu dicht vor den Feiertagen zu wählen, wenn jeder eigentlich genug zu tun hat.

Dieses Mal war außerdem bewusst ein leicht zugängliches, nicht zu arbeitsintensives Menü gewählt worden, insbesondere mit dem Gedanken, die Vorbereitung zeitlich zu entzerren. Manches kann man am Vortag oder einige Stunden vor dem Essen in Ruhe ansetzen.

Als Vorspeise gab es Spinatbällchen gefüllt mit Lachs, dazu Kräuterbutter. Spinat ist jetzt nicht frisch aus dem Garten zu erwarten, wir arbeiten also mit gefrorenem Vorrat, den wir uns zur Saison herstellen können und der das eingeschränktere Angebot im Winter sinnvoll ergänzt. Die Zubereitung ist mit etwas Sorgfalt einfach und ziemlich schnell erledigt, ebenso die begleitende Kräuterbutter. Abwandlungen bieten sich für die Füllung an, so kann z. B. die Lachsfüllung durch Schafskäse oder Tofu ersetzt werden. Statt der Kräuterbutter sind auch leichte Saucen denkbar.

Am Vortag vorbereiten lässt sich fast alles vom nächsten Gang: Hühnerconsommé mit Pilzmaultaschen. Die Consommé wurde fertig bereitgestellt. Hierfür waren am Vortag einige Hühner / Hähnchen lange und heiß gebadet worden. Menge und Qualität sind hier gleichermaßen wichtig: In den 10 Litern (für beide Termine) waren 10,5 kg Geflügel verarbeitet worden, dazu Gemüse und Kräuter. Die Suppe zeigte sich im kalten Zustand in der Konsistenz eines kräftigen "Wackelpuddings". Sie wirkte dann trotzdem nicht mächtig, sie enthielt zwar große Mengen an Proteinen aber - wenn man handwerklich sauber arbeitet - kein sichtbares Fett. Die Maultaschen allerdings wurden im Kurs gefertigt, im Ernstfall wird man auch das vorher erledigen. Im Westfälischen kann man diese Zubereitung nicht einfach voraussetzen. So ist es wichtig, den Teig vor dem Ausformen etwas ruhen zu lassen, "Klebenähte" mit Eistreichmasse vorzusehen, damit sich die Füllung nicht unansehnlich in der Suppe schwimmend wieder findet. Schließlich muss die Füllung locker geschichtet und in der Menge knapp gewählt werden, beim Sieden dehnt sie sich deutlich aus, die Taschen platzen und wieder schwimmt die Füllung...Nicht jeder Anfänger glaubt das. Bei der hier verwendeten Füllung aus Pilzen und etwas Gemüse ist es vorteilhaft, die Zutaten nicht durchzupürieren und damit innig zu mischen: Die Aromen von Pilzen bleiben besser erhalten, wenn man sie nur relativ klein schneidet, die Gemüse als Brunoise zufügt, würzt und damit Oberflächen erhält, die erst beim Kauvorgang geöffnet werden und erst dann das volle Aroma freigeben.

Im Hauptgang ging es um gutes Rindfleisch und saisontypische Beilagen. Auch die Zubereitung des Fleisches begann am Vortag. Gut, wer einen kleinen Vakuumierer hat oder sich mit seinem Metzger so gut versteht, dass der das für ihn erledigt. Das Fleisch wird mit einem Händchen passender Gewürze in einen Kunststoffbeutel gezogen und dann in einem Wasserbad bei möglichst konstanter niedriger Temperatur für viele Stunden gegart. Unmittelbar vor dem Servieren wird kurz aber stark angebraten und die Sauce parallel bereitet. So wurde auch hier verfahren. Als winterliche Gemüse kommen z.B. Kombinationen von Schwarzwurzeln und gelagerten Möhren oder auch Steckrüben in Frage. dazu gab es Kartoffel-Linsen-Küchlein, wie sie in Baden und mehr noch bei den Schwaben, dann natürlich mit Alblinsen, bereitet werden. Das Fleisch mit niedriger Temperatur zu bereiten hat den großen Vorteil, außerordentlich zarte Ergebnisse zu liefern und den Geschmack guten Fleisches zu fördern. Spart man hier an der Qualität, rächt sich das, denn auch weniger guter Geschmack wird in dieser Zubereitung deutlicher.

Nun zur Nachspeise: Kalorien haben wir an diesem Abend nicht zum Thema gemacht, man isst nicht jeden Tag ein festliches Menü. Es gab also ein Schwarzwälder Kirsch-Parfait mit Knuspertalern (ähnlich Florentinern). Rundherum zufrieden saßen wir noch eine Weile - manche planten sogleich, was sie selbst bald umsetzen wollen. Die begleitenden Weine, die uns wie viele Male zuvor sehr passend von Martin Wurzer-Berger empfohlen worden waren, gefielen sehr gut, wenn auch viele wegen der anstehenden Heimfahrt vernünftigerweise etwas zurückhaltend zugegriffen haben. Mit guten Wünschen für die Festtage ging man auseinander - Weihnachten kann kommen.

(Wolfgang Hack)