30.08.2014 - Leichte Sommerküche

Leichte Sommerküche

Samstag, der 30. August 2014, ein Sommertermin: Die Ferienzeit ist gerade vorbei, viele haben ihre Urlaubserinnerungen noch sehr präsent. Dazu gehört oft auch die leichte, frische Küche vieler südlicher Länder, der Reichtum an Früchten und Gemüsen, spezielle Kräuter und Gewürze.
So waren die Voraussetzungen, als sich wieder einmal die Lehrküche füllte, in der Wolfgang Hacks Kochseminare stattfinden.

Abweichend vom üblichen Aufbau eines Menüs gab es gleich 3 verschiedenartige Vorspeisen als eine kleine Auswahl, die sich in einem echten Menü nicht unbedingt alle wieder finden müssten. Wir begannen mit Jacobsmuscheln und fruchtig-scharfer Sauce, die wir in zwei Varianten servierten: Einmal mit Crème fraîche als Träger, die Zweite mit mehr Flüssigkeit, die dann mit Xanthan und Carubin eine schaumige Bindung erhielt. Mit den Fruchtaromen und der begleitenden Schärfe kann man nicht viel falsch machen - außer etwas zu übertreiben. Im Vergleich kann man gut den dämpfenden, ausgleichenden Einfluss der Crème fraîche beobachten gegenüber der Neutralität der Version aus der Molekularküche, die dafür allerdings auch kleinste Fehler nicht gnädig bedeckt. Außerdem müssen dabei die Zutaten sehr exakt bemessen werden, sonst weicht die Konsistenz zu weit vom Ideal ab. Die Jakobsmuscheln wurden lediglich auf zwei Flächen leicht gebräunt, dann warm gehalten, um die Risiken von unerwünschten Mikro-Organismen weitgehend auszuschließen.

Die nächste Vorspeise war ein typischen Beispiel, bei dem aus fast nichts ein ansehnliches Ergebnis erzielt wird. Es ging um eine Karotten-Timbale auf einer leichten Kräuter-Sahne-Sauce. Zu jeder Jahreszeit lässt sich nach diesem Rezept mit den jeweils typischen Gemüsen eine kleine, einfache Terrine aufbauen, die in einer Timbale, einer Becherform gegart und dann aus ihr gestürzt wird.

Auch Klassiker durften nicht fehlen: Eine Pissaladière nach einem Traditionsrezept aus der Gegend um Nizza folgte. Dabei wurde ein Hefeteigfladen bei hoher Temperatur gebacken, belegt mit weißen Zwiebeln, Paprikastreifen, Sardellen, Oliven und passenden Gewürzen, besonders wichtig ist dabei Fenchelsaat.

Es schloss sich ein Meeresfrüchterisotto an. In Italien ist das in der Regel nicht eine Beilage, sondern ein eigenständiges Gericht. So war es auch hier geplant. Wie bei vielen eigentlich einfachen Gerichten geht es um sorgfältiges Beobachten aller Parameter. Der Geschmack ist dabei manchmal eine Falle, die die Konsistenz vergessen lässt. Ein klein wenig hätte unser Risotto noch gerührt werden dürfen.

Nun wurde es langsam Zeit für einen Hauptgang im klassischen Sinne: Knusprig Gebratenes vom Schwein, Mojo picon und Röstgemüse. Wo ist die "Sättigungsbeilage"? Falsche Frage, wir waren bei leichter Sommerküche. So waren verschiedene Gemüse vorgesehen, die gebraten werden können und ein leichtes Röstaroma hergeben: Wir hatten dazu Zucchini, Aubergine, Zwiebel, Tomate und fest kochende Kartoffeln, die damit - wie in südlichen Ländern verbreitet - wie ein Gemüse eingesetzt wurden. Das Fleisch war aus der Keule von einem jungen Schwein und in unserem Fall "invers gebraten", d.h. es war im Vakuumbeutel in einem geregelten Wasserbad mit geringer Temperatur gegart worden und bekam unmittelbar vor dem Servieren ein paar Röstaromen. Die von den Kanaren stammende Mojo picon aus Brotbröseln, Chili, Gewürzen, Kräutern und Öl setzte einen Akzent dazu.

Nun fehlte eigentlich nichts mehr - aber Nachtisch geht wohl immer noch. Ein kaltes Süppchen aus Pfirsichmark und Beerenfrüchten schloss sich an, darin eine große Nocke Aprikosensorbet und am Rande ein "Orangenziegel", ein knusprig-mürbes Gebäck, das in seiner gewellten Form an alte römische Ziegel erinnert. Ein langer Abend mit gemeinsamem Kochen und Genießen ging wie immer ziemlich spät (aber noch mit dem gleichen Datum) zu Ende.

(Wolfgang Hack)