22.+23.02.2013 - Pasteten und Terrinen
Pasteten und Terrinen
Als Wolfgang Hack im Frühjahr 2001 sein erstes Kochseminar für Mitglieder und Freunde unseres Conviviums gab, ging es um Terrinen. Das Interesse war groß, der Kurs wurde wiederholt und einige der damaligen Rezepte werden "immer mal wieder" herangezogen - so konnte man es jetzt erfahren, als nach zwölf Jahren das Thema - erweitert um Pasteten - erneut angeboten wurde.
Am Freitag, 22. und Samstag, 23. Februar 2013 kamen jeweils Kochbegeisterte aus unserem Convivium und von außerhalb zusammen. Nach eigener Einschätzung reichte die Spannweite von motivierten Einsteigern bis zu den "alten Hasen" (m/w). Am Samstag gab es auch einige Teilnehmer, die schon vor zwölf Jahren teilgenommen haben und inzwischen nach Möglichkeit immer wieder dabei sind.
Das Thema brachte es mit sich, dass kein klassisches Menü entstand, sondern eine Folge von mehreren kleinen Kostproben mit unterschiedlichen Schwerpunkten und Geschmacksrichtungen. Insgesamt ging es um 7 Terrinen und Pasteten. Zwei davon brachte Wolfgang Hack fertig mit, fünf wurden vor Ort angefertigt, von denen wiederum zwei am Abend genossen werden konnten. Die restlichen drei konnten in handlichen Proben mit nach Hause genommen werden.
Wie immer hielt Wolfgang Hack einiges an Papier bereit, diesmal über:
• die Klärung der Grundbegriffe zu den verschiedenen Terrinentypen,
• kleiner Blick auf die Geschichte, die schon mit dem ältesten bekannten Kochbuch (ca. 1600 v.Chr.) beginnt,
• Beschreibung der Grundtechniken und Bindungsarten,
• Pastetenteige,
• Würzmischungen
• und natürlich die Rezepte der sieben Terrinen und Pasteten des Abends und ein zusätzliches Rezept für eigene Versuche.
Der Ablauf eines solchen Abends nach einer kurzen Vorstellungsrunde und der Vorbesprechung der praktischen Arbeit ist immer geprägt von dem Zeitbedarf für einige Rezept. So gingen wir zunächst in Arbeitsgruppen an vier Zubereitungen, die anschließend längere Zeit zum Garen bzw. zum Abbinden von Gelatine brauchten. Dann konnten die ersten Proben genossen werden. Zwischenzeitlich entstand auch eine Dessert-Terrine, die Komponenten der Molekularküche einbezog.
Unsere Speisenfolge war:
• Erbsenterrine, gewürzt mit Zitronengras und Combava, mit Büsumer Krabben, in einer Hülle von Räucherlachs
• Becherterrine (Timbale) von Schwarzwurzel und Pilzen mit einer Kräuter-Sahne-Sauce
• Terrine von Bio-Hähnchenleber
• Dessert-Terrine: Früchte mit Curry in einem Gelee von Kokosmilch, Honig und Chili dazu ein Holunderbeeren-Air
Zu den einzelnen Gängen wurden Weine angeboten, die wiederum Martin Wurzer-Berger sehr treffsicher ausgesucht hatte.
Nach dem Essen war dann noch einmal "Bescherung": Wolfgang Hack hatte 100 1/4-Liter-Behälter mit Deckel besorgt, und man konnte mitnehmen, was man zuvor mit erzeugt hatte:
• Wildpastete vom Reh
• Fischterrine mit Dill-Seele
• Terrine von verschiedenen Meeresfrüchten in einem Safran-Würz-Gelee
• einige Restbestände von den vier vorher probierten Terrinen
Wir haben viel geschafft, aber auch vielerlei diskutiert und gemeinsam genießen können. Zufrieden und mit ein paar schmackhaften Päckchen ging es spät nach Hause.
(Wolfgang Hack)