Niederbayerische Fischstriezel vom Murrer in Aiterhofen

Die Restaurants sind weiterhin geschlossen. Vermutlich warten Sie genauso sehnsüchtig wie wir darauf, endlich wieder in angenehmer Atmosphäre gemütliche Stunden bei einem schönen Essen zu verbringen. Um die Wartezeit etwas zu verkürzen, stellen wir hier exklusive Rezepte aus dem Kreis unserer Unterstützerinnen und Unterstützer vor. Den Anfang macht Ludwig Murrer vom gleichnamigen Landgasthof in Aiterhofen bei Straubing mit seinen feinen Fischstriezeln. Wir wünschen guten Appetit!

Niederbayerische Fischstriezel
nach altem Hausrezept von meiner Urgroß-Oma

Rezept von Ludwig Murrer, Landgasthof Murrer, Aiterhofen

Wenn ich unsere berühmten Fischstriezel mache, hole ich mir den Fisch vom Flussfischer Mayer in der Uferstraße, direkt neben dem Straubinger Herzogsschloss. Das sind richtig schöne große Donaukarpfen mit ca. 3-5kg. Genau so mag ich die Karpfen am liebsten. Ausgewachsene Karpfen, die ihr Leben lang mit der Strömung des letzten freifließenden Stücks der Donau hier bei uns in Straubing kämpfen mussten. Das Fleisch dieser Tiere ist fast dunkelrot und sehr muskulös, ich sage dazu, das ist unser  bayerischer Thunfisch. Vom Slow Food-Gedanken hervorragend geeignet. Er ist vom Bestand nicht bedroht und man kann ihn mit gutem Gewissen verspeisen.

Zuerst wird der Karpfen geschlachtet, ausgenommen und gesäubert. Wenn man Glück hat ist unter den Karpfen ein Milchner dabei, das ist ein geschlechtsreifer männlicher Karpfen mit der Milch (= Sperma, auch Milcher genannt), die beim Ablaichen der Tiere, über den Rogen (= z.B. Kaviar beim Stör) der weiblichen Tiere (sog. Rogner) kommt. Die Milch vom Karpfen (sie hat ähnliche Beschaffenheit wie Kalbsbries) kann man jetzt getrennt, z. B. gebacken, zubereiten oder gleich mitverwenden.

Wie auf dem Bild zu sehen verwende ich die Milch gleich mit. Ich lege den ganzen Karpfen in ein 1/1 GN Geschirr. Füge ja nach Größe des Fisches ca. 2 l Milch dazu. Als Gewürze werden Zitrone, Petersilie, Lorbeer, Nelken, Wachholder, Majoran und Piment verwendet. Abgerundet mit Salz und Pfeffer wird nun der so vorbereitete Karpfen in den Konvektomaten bzw. in ein Backrohr mit Dampffunktion geschoben. Sollte man keine Dampffunktion haben, kann das Geschirr auch mit einem Deckel abgedeckt werden. Bei kleineren Fischen eignet sich auch ein Römertopf hervorragend. Mit größter Sorgfalt muss nun auf die Temperatur geachtet werden. Um das zarte Fleisch, bzw. das Eiweiß im Fleisch nicht zu zerstören, reicht eine Temperatur von ca. 90 Grad., bzw. eine Kerntemperatur von 55-60 Grad. Diese sollte der Fisch bei vorgeheiztem Ofen in ca. 30-40 Min. erreicht haben.

So wie auf dem Bild zu sehen, sollte nun unser Donaukarpfen aussehen, nachdem er im eigenen Sud erkaltet ist. Der Vorteil dieser Garmethode liegt auf der Hand. Problemlos können so auch größere Fische, schonend in eigenen Saft gegart werden. Das Tolle daran ist nun, dass man jetzt mühelos alle Gräten des Fisches entfernen kann. Sogar die gemeinen kleinen Y-Gräten, die der Karpfen in seinem Rückenfilet hat, werden mit dieser Garmethode ohne Probleme entfernt. Der mitgegarte Rogen bzw. die Milch werden zur Seite gelegt. Die Haut und die Flossen werden entfernt und das saftige Karpfenfleisch mühelos von den Gräten befreit und beiseite gelegt.

Wie auf dem Bild zu sehen wird nun das Fleisch und der Rogen bzw. Milch durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfes gedreht.

Bei meiner Ur-Oma im Rezept beschreibt sie die folgende Arbeitsweise nun so: „Bei einem Pfund Fleisch füge man bey: für 2 Kreuzer in Milch geweichte und dann ausgedrückte Semmel, grünen Petersil, Zitronenschnitzen, ein wenig Butter, gestoßenen Pfeffer und Nelken, wiege es klein zusammen, rühre 3 Eyer darunter, bestreue ein Brett mit Semmelbröseln, mache daumengrosse Striezeln aus dem Teig auf das Brett und backe sie in nicht zu heißem Butterschmalze schön braun. Aus diesem Farß kann man auch Strudeln machen oder ihn als Farß zum Füllen benützen.“

Wir machen es fast genauso: Pro 500 g Fischfarce geben wir 2 in Milch eingeweichte Semmeln, 2 Eier und zur Bindung etwas Semmelbrösel dazu. Die Masse passt, wenn sie nicht mehr an den Händen klebt. Zur Not kann man sich auch mit etwas Mehl behelfen. Gewürze und abschmecken je nach Wunsch mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Petersilie, Muskat und Piment.

Aus dieser fertigen Farce werden nun unsere Fischstriezeln, bzw. Fischbällchen, auch Fischpflanzerl oder was auch immer geformt. Übrigens, dieses Gericht kommt auch sehr gut bei Kindern an, es schmeckt überhaupt nicht „fischig“ und schlägt jedes Fischstäbchen von Iglu! Versprochen! Lassen Sie Ihre Kinder mitmachen, sie werden eine große Freude daran haben.

In der Pfanne kurz ausbraten, mit Preiselbeeren und zum Beispiel einem leckeren Kartoffelsalat servieren.

Guten Appetit und gutes Gelingen

wünscht Euch
Küchenmeister Murrer Ludwig