Der Markt wird gemacht - durch Verbrauchermacht

Herausreden gilt nicht. Noch hat der Verbraucher die Möglichkeit der Wahl. Aber wie lange noch?
Ein gutes Beispiel dafür lieferte der junge Metzgermeister Simon Pleintinger (geb. 1990) aus Schönberg (Lkrs. Freyung-Grafenau).

Der junge Metzgermeister hofft auf Unterstützung seiner Kunden

Er stellte sich und seinen Familienbetrieb beim herbstlichen Slow-Food-Treffen beim Hafner in Perlesreut vor.

Alle niederbayerischen Landkreise waren vertreten

Es gibt ihn also noch, den kleinen Metzgereibetrieb, mit hauseigner Schlachtung. Und es gibt sie noch, die alten Rezepte, nach denen früher mit viel Zeit und Hingabe die so hoch geschätzten Brotzeiten hergestellt wurden. Ein Beispiel ist das Schwarzgeräucherte aus der  Metzgerei Pleintinger : über acht Wochen ruht das Fleisch in den Fässern im eigenen Saft, Schicht für Schicht mit Wacholder, Kümmel, Zwiebel, Knoblauch und Salz verfeinert. In diesem Sud bekommt das Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack und Farbe, ganz ohne direktes Einspritzen von Salzlake, das die Produktion erleichtert und beschleunigt. Nach 8 Wochen wird das Fleisch in die Räucherkammer gegeben und über 24 Stunden schonend über Buchenholz geräuchert. Der Rauch wird von der gut 6 Meter tieferliegenden Feuerquelle in die Räucherkammer geleitet, um die Bildung von Benzpyren (Fettverbrennung bei hohen Temperaturen) soweit wie möglich einzuschränken. Das Schwarzgeräucherte ist ein vom ersten bis zu letzten Schritt handgemachtes Produkt und wird gut nachgefragt.

Kostproben der Metzgerei Pleintinger

Die hauseigene Schlachtung ist eine der ersten EU-zertifizierten Schlachtanlagen im Bayerwald und könnte dem Betrieb eine gute Zukunft sichern, wenn der Verbraucher mitmacht. Die Metzger kennen ihre Produzenten, die Wege sind kurz, die Transparenz groß. Die Fütterung erfolgt gentechnikfrei, die Verarbeitung ohne Hefeextrakt und Glutamat. Simon Pleintinger wäre auch bereit noch weiter zu gehen. Schrittweise möchte er den Betrieb bio zertifizieren. Er könnte sich auch gut vorstellen, eine Schiene mit Warmbrätung einzuführen, wenn die Nachfrage den höheren Preis goutiert. Warmschlachtung erlaubt den Verzicht auf Phosphate und hat einen großen geschmacklichen Vorteil. Slow Food Niederbayern will mithelfen, ein Netzwerk für die Nachfrage  aufzubauen und freut sich auf die Zusammenarbeit mit dem jungen Unternehmer, dem die Tafelrunde beim Hafner ihre uneingeschränkte Sympathie bekundete. Die ebenfalls anwesende Managerin der Ökoregion Ilzer Land, Corinna Ullrich, betonte ebenfalls die Bedeutung derartiger Netzwerke.

Die Gelegenheit war günstig, die Siegel des deutschlandweit erscheinenden Genussführers zu verteilen, denn drei niederbayerische Wirtsfamilien waren anwesend, denen das aktuelle Siegel überreicht werden konnte: Familie Wolf vom Goldenen Schiff (Passau), Familie Murrer vom Murrerhof (Aiterhofen) und eben Familie Hafner (Perlesreut).

Drie Wirtsfamilien erhielten eine Aktualisierung des Genussführer-Siegels: Murrer, Wolf, Hafner