Plädoyer für den Donaufisch

November 2022
KELHEIM. Er schwimmt quasi im Fluss vor der Haustür, ist aber wenig
bekannt. Die Rede ist vom Donaufisch.
Die Slow Food-Bewegung will die Wahrnehmung dafür ändern, wie bei einem Ortstermin an der Donau und in der Küche beim Stockhammer deutlich wurde.
Das zarte weiße Filet einer Flussbarbe frisch vom Donaudurchbruch, auf Graupenrisotto an zweierlei Karotten serviert, dazu Broccoli umgarnt von Rote-Bete-Schaum – die Schätze der Donau können kaum genussvoller entdeckt werden. Als entsprechende Schatzsucher mit Wertschätzung regionaler Besonderheiten verstanden sich rund 42 Mitglieder der Slow Food Bewegung aus ganz Bayern, die der Einladung von Georg Flingelli von Slow Food Niederbayern nach Kelheim gefolgt waren.
Bei dem Treffen in Kelheim widmeten sie sich ganz dem Thema Fisch und der einst blühenden Donaufischerei in der Wittelsbacherstadt. Lothar Ziegler ist der letzte aktive Berufsfischer dieser Fischereigenossenschaft. Am Beispiel seines aktuellen Tagesfanges, den er mit seiner Zille anlandete, erfuhren die Teilnehmer praxisnah viel über die Angel- und Netzfischerei auf der Donau im Wandel der Zeiten. Im zweitlängsten Fluss Europas gibt es immerhin 50 verschiedene Fischarten. Markus Aumer – auch er ist Mitglied
der Fischereigenossenschaft – gab danach im Fischerdörfl einen Einblick in die spannende Geschichte und die wechselnden Aufgaben dieser einzigartigen Kelheimer Institution.
Population geht zurück
Genussvolles Essen, bewusstes Wertschätzen von Lebensmitteln sowie saubere und faire Erzeugerwege sind die ersten Attribute, für die Slow Food wahrgenommen wird. „Essen muss gut schmecken und die Produkte dazu müssen handwerklich gut und sauber hergestellt sein. Jeder kann bei uns Mitglied werden, der sich für das Thema interessiert“, erklärt Georg Flingelli. Anliegen von Slowfood ist es, eine Ernährungswelt zu schaffen, die auf fairen Beziehungen basiert und es allen Menschen ermöglicht, ein Leben in Würde und Freude zu führen.
Fischereipräsident zu Gast
Vor Ort dabei war auch der Präsident des Fischereiverbandes Niederbayern, Michael Kreiner. Der brachte erst mal keine guten Nachrichten zur Fischpopulation in der Donau mit. Zahlreiche Stauwehre im Fluss seien die Ursache, dass es manche Fischarten, die zum Laichen auf Kiesbänke angewiesen sind, in der Donau nicht mehr gibt. Er plädierte dafür, die regionalen Fischarten im Sinne einer ökologischen Kreislaufwirtschaft besser zu nutzen. „Wir brauchen keinen Pangasius aus Asien. Wir haben gute heimische Fische, essen Sie lieber die! “, argumentierte er und bedauerte, dass das Wissen um deren Zubereitung oft verloren gegangen ist. Im Hauptberuf ist Kreiner Leiter des Amtes für Ländliche Entwicklung Niederbayern und so rührte er auch gleich die Werbetrommel für die „Genussregion Niederbayern“. „Wir wollen den regional erzeugten Lebensmitteln wieder mehr Gewicht verleihen, deren Wertigkeit fördern und die Kochkunst weiterführen“, nannte er als deren Ziel. Für Georg Flingelli ein Ziel, dem auch er und seine Gruppierung sich verpflichtet fühlen. „Wir engagieren uns global für eine gerechte und faire Lebensmittelversorgung mit biodiverser Vielfalt in der Tradition von kulturellen Entwicklungen“, betonte er. Klar, dass dabei viele Lebensmittel gemäß dem Slogan von Slow Food auch Zeit zum Reifen brauchen. Zumindest für diesen Abend haben die Fische aus der Donau auf ihrem Weg auf die Teller diese Kriterien dem genussvollen Lächeln aller Beteiligten nach zu schließen bestens erfüllt.
Lange Fischereigeschichte
Sehr anschaulich und lebendig vermittelte Bernd Sorcan als gebürtiger
Kelheimer und Leiter des Archäologischen Museums im Herzogskasten
wenig später weitere Puzzlesteine. Anhand der Sonderausstellung „Von
Zander, Zunft und Zille“, die inzwischen beendet ist, vollzog er
den Wandel der Lebensmittelgewinnung aus dem Fluss und den
Aufgabenbereich der Fischergenossen bis zur Gegenwart nach. „An der
Schellnecker Wand wurde eine Feuerstelle aus der Steinzeit mit zehntausend Fischwirbeln gefunden. Auch die speerten schon Fische für ihr Lagerfeuer“, schloss er daraus. Mit diesem Wissen angefüllt war der Weg dann zum kulinarischen Erlebnisort im Gasthof Stockhammer nur eine konsequente Fortsetzung des Themas. Küchenchef Fritz Greinwald jun. hatte ein viergängiges Menü aus verschieden zubereiteten Donaufischen auf die spezielle Speisekarte gesetzt.
Das Filet wurde auf einem Kürbis-Graupenrisotto mit Karotten, Broccoli
und Rote-Bete-Schaum serviert, abgerundet mit etwas Bärlauchöl.