Lebkuchen und Allerlei 11 / 10

Besuch in der Lebküchnerei

Der Duft von frischen Lebkuchen und anderer Backwaren kam bis vor wenigen Jahren aus dem mit Holz und Kohle befeuerten Dampfbackofen und zog durch’s Haus in der Bessemerstraße 18 in Ziegelstein, besser noch Herrnhütte, wo einst die Ziegelbrennereien zu Hause waren. Der Kamin des Backofens ist in altdeutscher Manier gemauert und nur durch einen kleinen Außeneinstieg innen nach oben zu klettern (früher fester Bestandteil der Schornsteinfegergesellenprüfung in Nürnberg). Diese und und noch viel mehr amüsante und nostalgische Geschichten erfuhren wir beim Besuch des „Steffalashauses“ von Herrn Felch, der uns auf eine Reise durch sein Vaterhaus und die Kunst der Lebküchnerei mitnahm.

Ach ja – Lebkuchen, das war das Motto und Anliegen dieses Nachmittags. Es gibt bekanntlich eckige, runde, mit und ohne Schokoladenüberzug (mindestens 40 % Kakaoanteil muss es sein) die besonders zu Weihnachten auf den Tisch kommen.

Qualtätsmerkmal der Elisen-Lebkuchen ist ein Mehlanteil von höchstens 10 % - was den Teig sehr klebrig und instabil macht. Um den Teig gut auf die Oblaten zu bringen, verwendete man eine Teigstrich-„Glocke“, die genial einfach aber effektiv war. Unbedingt bei einem Besuch mal zeigen lassen.

Dass jeder Lebkuchenbäcker seine wohlgehütete Gewürzmischung hat, ist ja wohl klar. Bäcker Felch verwendet regionale Haselnüsse, soweit verfügbar, aus dem Aischgrund – leicht angeröstet – Mandeln aus Spanien, Zimt, Ingwer, Muskatblüte, Piment, Nelke, Kardamom, Pfeffer und kandierte Früchte aus aller Welt.

Gebacken werden die verschiedenen Lebkuchensorten vorläufig noch nicht in der Familienbackstube. Es ist jedoch geplant, den ältesten Dampfbackofen Nürnbergs in den nächsten Jahren nach einer Restaurierung wieder in Betrieb zu nehmen. So etwas ist einfach denkmalwürdig und erhaltenswert. Kaufen kann man die Lebkuchen jedoch in den Wintermonaten im wunderschön restaurierten „Steffalashaus“.

Es werden natürlich auch anderswo in Deutschland Lebkuchen hergestellt, aber in einer Gegend im Osten Deutschlands, in Brunsnitz, wird der Teig bis zu einem halben Jahr in Holzfässern gelagert. Also sozusagen: Lebkuchenteig im Barrique-Ausbau...

Es gäbe noch einiges von unserem Nachmittag bei den Herren Felch und Federschmidt zu erzählen; das Beste ist deshalb, Sie besuchen das von Herrn Federschmitt geführte Ladengeschäft und probieren oder kaufen die köstlichen Lebkuchen, Dominosteine oder andere gute Sachen.

Wir bedanken uns bei den Gastgebern und ihren Helfern für die Reise in die Vergangenheit des Bäcker- und Lebkuchenhandwerkes, für die Verkostung verschiedener Lebkuchen, sowie für den guten Willkommenstropfen und für die Dose voll mit köstlichen Lebkuchen.

Text: Monika Tremel, Bilder: Florian Hähnel

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