Messer (02/08)

Wussten Sie, dass ein Sushi – Meister 8 Jahre Ausbildung in Schneidetechnik absolvieren muss, um den sehr hohen Ansprüchen seiner Zunft zu genügen?

Puh, da haben wir Profi –und Amateurköche noch mal Glück.

Interessant ist das Thema aber allemal.

So fanden sich am 01.02./02.02.08 im Geschäft von Zwilling J.A. Henckels bei der Lorenzkirche je 8 / 9 „schneidige“ Teilnehmer ein. Jeder erhielt eine Schürze mit Namensschild, kleine (schon vorgeschnittene) Häppchen, Wein und anderes nach Wahl und als Arbeitsbasis ein großes Bambusbrett. Und dann legte Herr Özdes Kül, für uns Ali, mit Schwung los:

Mit den uns geläufigen Küchenmessern schnitten wir im Pfötchengriff Möhren und Lauch erst in Julienne = schmale Streifen, diese dann in Brunoise = klitzekleine Würfel. Aus dem Handgelenk heraus, in der „Wiegetechnik“, war es nach kurzem geschafft.

Das gleiche Zerkleinern mit einem japanischen Messer – Santoku – war für mich eine interessante Erfahrung, da diese Technik mit gerader Führung nach unten eher einem „hacken“ gleich kommt. Ein solches Messer steht schon auf meiner Wunschliste.

Für alle Linkshänder: Sie haben es schwer, denn die extrem scharfen, einseitig

abgezogenen Klingen der Janigabi-, Deba- und Usubo Messer sind nur für Rechtshänder geeignet.

Es folgten das Filetieren von Orangen, wiegen von Petersilie (das geht besser mit Messern aus unserem Kulturkreis) und würfeln von Zwiebeln.

……übrigens: niemals das Schneidgut mit der scharfen Klingenseite vom Brett schieben, nur mit dem Messerrücken!!!

Nach dem praktischen Teil folgten Informationen über Material, Herstellung – Damaszenertechnik, richtigen Sicherheitsumgang, Aufbewahrung und Pflege.

Das Schleifen und/oder Wetzen wird Thema eines Kurses im Herbst 2008 werden.

(m.t.)