Sensorik Seminar (01/08)

...war das Schlagwort für unseren dritten Teil der Weinseminarreihe bei unserem Fördermitglied Martin Kössler von der K&U Weinhalle. Vor wiederum „ausverkauftem Haus“ und mit zwei Auflagen (18. und 19.1.08) wollten wir uns diesmal etwas genauer mit dem Thema „Sensorik“ befassen.

Um zu erfahren: „Was schmeckt man wie und warum im Wein?“ konfrontierte uns Martin Kössler mit 11 grundverschiedenen Weinen, die in fünf Abteilungen exemplarisch für die Thesen und vorgetragenen Informationen vorgestellt wurden.

Vorab bekamen wir zu hören, dass ein banales „schmeckt“ oder „schmeckt nicht“ für eine sensorische Prüfung oder Verkostung nicht ausreichen. Es ist notwendig, sich ein „Gedächtnis der Sinne“ zu schaffen, sich Geschmack oder Geschmackskomponenten zu merken, zu vergleichen und zu lernen, dass diese immer im Zusammenhang mit ganz speziellen Faktoren stehen.

Das erfordert viel Übung und man könnte dies tagtäglich trainieren, in dem man jedenGeschmack (egal ob beim Müsli am Morgen, bei der Bratwurst zu Mittag oder beim Brot am Abend) bewusst wahrnimmt, diesen versucht zu beschreiben, in Worte zu fassen und sich zu merken. Nur mit dem Erinnern von Sinneseindrücken ist letztendlich Weinsensorik möglich.

Geruchs- und Geschmackssinn sind natürlich die wichtigsten Sensoren für eine Verkostung und über sie erhalten wir die Informationen zum Wein. Wenn der Wein vielleicht im ersten Moment „ungewöhnlich“ oder gar abschreckend wirkt, kann das auch daran liegen, dass er bisher nicht in unserem Geschmacksmuster vorhanden ist und wir erst verinnerlichen müssen, weshalb die Aromen genau so sind, wie sie sind und welche ausschlaggebenden Einflüsse diese bestimmen. Mit entsprechender Übung lässt sich dann auch beurteilen, wie der Wein sich verändern wird, welche Entwicklung er nimmt oder auch bereits genommen hat (usw).

Anhand drei unterschiedlicher Grüner Veltliner (vom Jungwein des Jahres 2007 über einen 2006er bis hin zum reifen 1992er) erfuhren wir den Unterschied zwischen primären (Traube, Rebsorte und Weinbereitung), sekundären (Aroma der Vergärung) und tertiären (Spuren der Zeit im Wein) Aromen.

Mittels eines Vermentinu aus Korsika (Vorklärung, Edelstahl, Reinzucht, Hefekontakt) und eines Chardonnay aus dem französischen Jura (keine Vorklärung, spontane Vergärung, gebr. Holzfässer, langes Hefelager, keine Filtration) erarbeiteten wir uns die Unterschiede eines „schnellen“ und „langsamen“ Weines

Mit zwei extremen Rieslingen, einmal aus dem Rheingau (Kalkboden) und dann von der Mittelmosel (Schieferboden) erfuhren wir überdeutlich den Einfluss des „Terroirs“. Obwohl gleiche (langsame) Machart und Rebsorte, so doch Weine, die unterschiedlicher nicht sein konnten. Dort das „Mundgefühl“ beim Mosel-Riesling und hier das „Zungengefühl“ beim Rheingauer Riesling. Diese Weine bereiteten in ihrer extremen Aromatik manchem unter uns anfangs gehöriges Kopfzerbrechen, welches aber unter fachkundiger Anleitung zu einem „Aha-Erlebnis“ wechselte.

1/3 Carignan, 1/3 Grenache und 1/3 Syrah des „Roc d'Anglade“ aus Nimes und 100 % Syrah beim „Saint Joseph“ aus Cornas müssen natürlich unterschiedlich schmecken. Weshalb dies so ist und welcher Charakter der verschiedenen Rebsorten den Wein wie beeinflusst, erfuhren wir hier.

Ein Winzer (Chateau Carignan) bereitet zwei identische Cuvées und doch sind die Weine sehr verschieden. Der Unterschied liegt dabei in der Traubenselektion und der Weinbereitung; einmal im Beton ohne Holz und einmal in 100 % neuem Holz. Dies schmeckt man und wir lernten die Unterschiede erkennen.