Tafelrunde 04/10

Die Vielfalt des Brotes

Die Vielfalt des Brotes – Tafelrunde am 6.4.2010

Herr Prof. Dr. R. Gramss (der übrigens nichts mit der gleichnamigen Bäckereikette zu tun hat!) von der Fachhochschule Weihenstephan-Triesdorf nahm die zahlreich anwesenden Slow Food-Mitglieder zu Beginn seines Vortrages mit auf eine kleine Weltreise. Brot wird in verschiedenen Formen auf der ganzen Welt gegessen. Wir kennen alle das Baguette aus Frankreich, die Ciabatta aus Italien, Schüttelbrot aus Südtirol oder Fladenbrot aus der Türkei. Ebenso sind uns die Knäckebrotsorten aus Schweden ein Begriff.

Das Ägyptische Beduinenbrot so wie die Tortillas aus Mexiko und die Bagels aus Amerika zählen ebenfalls zu den Brotsorten.

Bei uns in Deutschland gibt es weltweit die meisten Brotsorten, nämlich ca. 300 verschiedene Arten. Im Norden wird mehr Roggen verarbeitet, im Süden mehr Weizen (eine Ausnahme bildet hier aber Franken). Insgesamt verzehren wir pro Kopf durchschnittlich 82 kg Brot jährlich

Es gibt fünf Kategorien von Brotsorten:

Roggenbrot: Muss 90 % Roggenmehl enthalten und wird mit Sauerteig hergestellt.

Weizenbrot: Muss 90 % Weizenmehl enthalten und wird mit Hilfe von Hefe erzeugt.

Roggenmischbrot: Muss über 50 % Roggenanteil enthalten.

Weizenmischbrot: Muss überwiegend aus Weizenmehl bestehen.

Mehrkornbrot: Kann eine Mischung aus Weizen, Hafer, Roggen und Gerste sein; dessen Unterart ist das Vollkornbrot, welches das volle Korn oder auch den Schrot in grober und feiner Konsistenz enthält.

Unsere Vielfalt des Brotes basiert einmal auf der Vielfalt der Getreidesorten sowie auch auf den verschiedenen Mahlgraden des Mehls, von sehr fein bis grob. Hier erklärte uns Herr Prof. Dr. Grams auch noch die Typisierung der einzelnen Mehlsorten. Außerdem spielen die Zutaten eine große Rolle, wie Gewürze (z.B. Gewürzbrot oder Kümmelbrot) oder verschiedene Körnerarten bis hin zu Zwiebeln, Kartoffeln oder Bananen. Der Kreativität des Bäckers sind kaum Grenzen gesetzt.

Für Brot mit überwiegendem Roggenanteil wird Sauerteig eingesetzt, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil wird mit Hefe gearbeitet. Der Sauerteig „lebt“, d.h. er verändert sich im Laufe der Zeit, ist empfindlich gegen Temperaturschwankungen und braucht Pflege.

Guter Brotteig lebt von der Backkunst und von der Pflege durch die Hand des Bäckers. Industrielle Backmaschinen zerstören seinen Charakter, was zu Geschmacksbeeinträchtigungen führt.

Wichtig ist auch die Art des Ofens. Ob ein Brot im Steinbackofen, im Industriebackofen oder im Holzbackofen gebacken wird, hat Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz. Für ein gutes Brot braucht man nur Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig oder Hefe und die Hand des Bäckers.

Brot, das industriell gefertigt wird, benötigt Zutaten wie Cystein, Xanthan, Mono- und Diglyceride usw. um die Haltbarkeit und Elastizität zu verbessern.

Wer gutes Brot kaufen will, der sollte auf die Form und das Aussehen achten, auf die Krusteneigenschaften, Lochung und Poren, Geruch und Geschmack. Dann ist Brot der ideale Begleiter zu Käse und Wein, Fleisch und Fisch.

Nach dem Vortrag gab es noch eine Brotverkostung, bei der die Teilnehmer vom türkischen Fladenbrot bis hin zum Körnerbrot verschiedenste Geschmacksrichtungen testen konnten. Dabei wurde festgestellt, diese Brotsorten schmecken auch für sich alleine, so dass keine Beilagen notwendig waren.

...und hier gibt’s noch ein paar Bilder

Text: P. Roggentin-Haag / Bilder: Bernd Steigerwald