Rezept des Monats - Kalbsleber
Kalbsleber mit Wintergemüse und Meerrettichsoße
- 100 g rote Rüben
- 1 TL Essig
- 1 kleine Sellerieknolle
- 2 Schalotten
- 1 Tasse Fleischbrühe
- 1 EL Sherryessig
- 1 TL Böhmischer Senf
- Kernöl
- 100 g Feldsalat
- 1/2 Tasse Kalbsfond
- 4 Scheiben Kalbsleber (ca. 400 g )
- 2 EL Mehl
- 2 EL Butterschmalz
- 1 altbackene Semmel in „Bröggerla“ und geröstet
- Zucker, Salz, Pfeffer
- Muskatblüte
- Meerrettichsoße mit Apfel
Rote Rüben säubern, mit einem „Spruuz“ Essig, einer Prise Salz und etwas Zucker ins kochende Wasser geben. Nicht zu weich garen. Die Sellerieknolle schälen, in Streifen schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Schalotten würfeln, in der Fleischbrühe kurz aufkochen und abkühlen lassen. Sherryessig, Salz, Senf, Pfeffer und Muskatblüte unter Zugabe von Kernöl gut verrühren. Die roten Rüben unter kaltem Wasser abschrecken, enthäuten und in Streifen schneiden. Den gewaschenen Feldsalat durch eine Mischung aus Essig und Öl ziehen, abtropfen lassen und auf die Teller dekorieren. Den Kalbsfond etwas einkochen lassen. Den Sellerie und die roten Rüben getrennt voneinander mit der gewürzten Sherryessig-Ölsoße vermengen und ziehen lassen. Die Kalbsleberscheiben in Mehl wenden und in dem Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten, nach dem Braten salzen und pfeffern. Sellerie, rote Rüben und Meerrettichsoße auf die Teller zu dem Feldsalat geben. Die Leberscheiben mit dem eingedickten Kalbsfond überziehen und auf alles die „Semmelbröggerla“ streuen.