3 Gänge für 5 Euro?
Muss gutes Essen wirklich teuer sein? Das Convivium Oldenburg machte mit Profi Stefan Aufleger die Probe aufs Exempel.12 Uhr auf dem Pferdemarkt in Oldenburg. „Mit dem Hauptgang müssen wir anfangen, alles weitere werden wir darum komponieren“, erläuterte Stefan Aufleger, Inhaber des Restaurants Tafelfreuden. „Wenn wir für das Hauptgericht Fleisch nehmen, bleibt nicht mehr so viel für die anderen Gänge“, gab er den Begleitern zu bedenken. Sie hatten sich die Aufgabe gestellt, ein 3-Gänge-Menü für maximal fünf Euro zu kochen – ohne Fertigprodukte und ohne industrielle Hilfszutaten.
„Wie wäre es mit Fisch?“, kam die Anregung aus der Teilnehmerschar. Allgemeine Zustimmung und schon wurde das Angebot gesichtet. „Man rechnet pro Person so um die 180 Gramm“, so Aufleger. „Wenn wir jedoch zum Beispiel ein Fischragout mit Gemüse kochen, reichen auch 150 Gramm. Wie wär’s, wenn wir alles in einen Strudelteig packen?“ So wurde Seelachs und ein Schellfisch gekauft. „Und aus den Fischresten kochen wir einen Fond für die Sauce!“
„Als Begleitung zum Fisch wären dreierlei Gemüse denkbar“, so ging es weiter. „Man rechnet für eine Beilage etwa 150 Gramm“. Das Angebot des Gemüsestandes lockte mit noch ordentlichen Rote Beete, Kohlrabi und Möhren. „Das wären pro Person 50 Gramm Möhren, ungeputzt rund 70 Gramm, also brauchen wir für 21 Personen etwa 1,5 Kilo. Die Abgänge kommen in den Fond.“
So lernten die Teilnehmer gleich in den ersten Minuten schon eine Menge über die Planung, Zusammenstellung und Mengenberechnung eines Menüs. Der April ist nicht gerade ideal für den Markt, stellte man fest. Die Wintergemüse sind am Ende, die Frühlingsgemüse kommen erst gerade und sind noch teuer. „Ich weiß, wo eine Menge Bärlauch wächst“, rief Hannelore und schon war die Idee zu einer Bärlauch-Schaumsuppe geboren. Etwas Gemüse für die Brühe kann ja nicht so teuer sein. Auch gab es ersten Rhabarber. „Ein Rhabarberparfait wäre doch fein!“ Diesem Vorschlag wurde begeistert zugestimmt.
„Jetzt haben wir rund 2,80 Euro ausgegeben“, meldete Stefan Aufleger. „Da können wir doch glatt vier Gänge machen, selbst wenn wir Sahne, Butter und so mit einrechnen“, kam die Antwort. So kam noch ein gemischter Salat mit einer Handvoll Brunnenkresse, Postelein und Sprossen hinzu. Frische Knoblauchsrauke aus dem Garten und einige Nüsse und Kerne durften nicht fehlen. Gebratene Nusschampignons und Austernpilze sollten dem Salat den rechten Schliff geben. Und ein Orangen-Kiwi-Salat würde gut zum Rhabarberparfait harmonieren. Selbst ein Demeter-Dinkelbrot war noch erschwinglich.
Eigentlich muss man nur lernen, sinnvoll einzukaufen, bevor man Hunger hat.Lebensmittel für vier Gänge lagen nun im großen Einkaufskorb. Zusammen mit weiteren Zutaten wie Sahne oder Butter ergab sich ein Menüpreis von 4,49 Euro pro Person. Selbst wenn man bedenkt, dass der Einkauf für vier Personen etwas teurer würde, da man ja kaum 4 Scheiben Brot beim Bäcker verlangen kann, ein verblüffendes und beglückendes Ergebnis für alle Beteiligten.
Wer sagt da, gutes Essen wäre teuer? Okay, ob es gut und lecker würde, musste sich ja erst beweisen.
Um 18 Uhr trafen sich 21 Freude guten Geschmacks in der Küche des Schulzentrums am Flötenteich. Es musste natürlich etwas improvisiert werden, denn ausgefeilte Rezepte, wie z.B. für den Strudelteig, gab es nur wenige. So erklärte Stefan Aufleger zunächst die Arbeitsschritte. „Zuerst müssen wir das Parfait und den Strudelteig machen. Das eine muss kühlen, das andere ruhen“, bestimmte er und zeigte Scott derweil, wie er den Schellfisch zerlegen sollte. Da wurde Fischfond für die Sauce ganz leise geköchelt (etwas Estragon zum Abschmecken kam aus dem Garten), wurde der Bärlauch gehackt und mit Sahne püriert. „Aber wirklich erst kurz vor dem Servieren in die Suppe geben, sonst wird er grau und verliert das Aroma!“ Da wurde das Rhabarbermousse für das Parfait gerührt und mit einem Schuss Orangenlikör parfümiert. „Kann man auch weglassen, aber beim Einpacken habe ich ihn gesehen und gedacht, dass passt.“
Derweil wurde der Frühlingskräutersalat mit gerösteten Kernen und Nüssen und gebratenen Pilzen liebevoll auf Tellern angerichtet und da der Appetit zu Tisch rief, mit „Ah!“ und „Oh!“ quittiert. Die Bärlauch-Schaumsuppe bekam die Note „Sehr lecker“ und das Ragout von Gemüsen, Schellfisch und Seelachsfilet im Strudelteig“ wurde mit „göttlich“ benotet. Ein besonders Lob von Stefan Aufleger bekam das Rhabarberparfait. „Eine homogene Masse, nichts hat sich abgesetzt, herrlich cremig, Note eins!“ Und es schmeckte auch so.
Warum zum Teufel meinen so viele, gutes Essen wäre kaum erschwinglich? Eigentlich muss man nur lernen, sinnvoll einzukaufen, bevor man Hunger hat.