Cux Fisch: Fangfrische Flossentiere
Wir stellen Ihnen, nach und nach, unsere Förderer vor:"In den ersten drei Tagen merken die Fische gar nicht, dass sie tot sind. Erst dann setzt die Starre ein und der Fisch verliert an Qualität. Aber als Frischfisch gelten sie noch nach 21 Tage, wenn sie schon riechen", berichtet Michael Ditzer den verdutzten Zuhörern.
Das Convivium Oldenburg ist zu Gast beim Slow Food-Firmenmitglied Cux Fisch. Ein kleines Büro im ersten Stock, unten eine penibel saubere Halle und, wenn man durch die hintere Tür durchtritt, die Fischauktionshalle von Cuxhaven, und doch beliefert dieser kleine Fischhandel als einziger offizieller Seefrischlieferant die Eurotoque-Köche. Und er versorgt die Kindergärten von Cuxhaven mit Frischfisch und berechnet nur den Mehrpreis zu den Fischstäbchen aus dem Supermarkt. "Meinetwegen können die aus meinem Fisch auch Fischstäbchen machen, aber das ist ein Unterschied", meint Michael Ditzer, Inhaber von Cux-Fisch. Die Kinder, so sein Wunsch, sollen spüren, wie frischer Fisch wirklich schmeckt.
"Wenn unser Fisch den Kunden erreicht, ist er höchsten drei bis fünf Tage alt", erklärt der Fischhändler. Deshalb beschränkt er sich auf die Fanggebiete der küstennahen Gewässer von Skandinavien und Ostsee. "Das ist der Vorteil der küstennahen Fischerei: der Fang wird schnell angelandet, die Logistik kann in 48 Stunden erledigt sein, so dass der Kunde wirklich frische Ware bekommt", sagt Ditzer.
"Schauen Sie her", demonstriert er den hygienisch mit Überschuhen, Häubchen und Schutzmänteln verpackten Gästen anhand von rund 20 verschiedenen Fischarten, vom Seeteufel, Rochen, Seezunge bis zum Seeaal, "hellrote Kiemen, so rot, wie wenn man sich beim Filetieren in den Finger schneidet, gewölbte, glasklare Augen und eine glänzende Haut muss ein Fisch haben, wenn er frisch sein soll. Wenn der Fisch Sie appetitlich anstrahlt, dann will er gekauft werden!"
Man könnte Michael Ditzer stundenlang zuhören
Man könnte Michael Ditzer stundenlang zuhören. Wenn er erzählt, wie der Seelachs vor Grönland und Alaska gefangen, tiefgefroren, nach China verschifft, dort von fleißigen Händen filetiert, zu Blöcken gepresst, wieder gefrostet und zu Fischstäbchen zersägt wird+, bevor er wieder in alle Herren Länder verschifft wird. Solch lange Seereisen haben sich die Fische wohl nicht träumen lassen.Wenn er erklärt, dass ein Rotbarsch von einem Kilo 10 Jahre alt ist, ein Vier-Kilo-Lachs nur 18 Monate. Ein Lachs braucht dazu nur 3,6 kg Futter, damit man Geld verdienen kann!
Aquakulturen sieht er kritisch. Sein Haupteinwand: Jeder Fisch, der gezüchtet werde, erhöhe die Zahl der Meeresbewohner. Er benötige Futter, und damit werde dem Meer zwangsläufig weiterer Fisch entzogen, um die Aquakulturen zu mästen. Für jedes Kilo Kabeljaufilet aus Gefangenschaft entziehen wir dem Meer etwa 20 bis 25 Kilo Biomasse, verdeutlicht er. "Bei Bio-Aquakulturen haben die Fische nur mehr Wasser um sich herum", verdeutlicht Michael Ditzer, "aber auch sie brauchen Futter, mehr als die Meere verkraften können."
Die Kunden müssten auch bei Fisch lernen, saisonale Aspekte in ihrem Speiseplan zu berücksichtigen. So verkauft Cux Fisch zur Laichzeit keine Schollen. "So wie man nicht an jedem Tag Fleisch auf dem Teller haben muss, so muss es auch nicht jeden Tag Fisch sein."
Von der kompromisslosen Geschmacksqualität überzeugten sich die Teilnehmer zurück in Oldenburg bei einem gemeinsamen Kochen des von Ditzer gestifteten Fischpakets. "Wenn ich Kunden erzähle, wir liefern beste Qualität, winken sie oft ab. Schon zu oft gehört! Deshalb probieren Sie lieber."
Als hätte man zum ersten Mal frischen Seefisch gegessen! Man war einhellig der Meinung, dass man am liebsten immer Cux-Fisch auf dem Teller hätte.
Deshalb ordert Slow Food Oldenburg per Sammelbestellung:
Bestelltermine und Näheres bei der Convivienleitung.
CUX FISCH Michael Ditzer GmbH
Niedersachsenstr. Halle X, 27472 Cuxhaven
Tel.: (04721) 714 471
Fax: (04721) 714 477
www.cuxfisch.de