Wurschdkurs
Die Sau und der gute Wolf
Gute Bratwürste….gut, sauber und fair hergestellte Bratwürste. Wenn man sich als Foodjunkie durch die Lande fragt, dann kennt jeder einen, der wieder einen kennt und der kennt einen Metzger, der noch nach alter Art produziert. Leider hat dann dieser Metzger alten Schlages entweder diese „Bückware“ gerade nicht mehr oder produziert sie nicht mehr, die guten Bratwürste. Weil er ja demnächst wahlweise in den Ruhestand geht und für die Metzgerei keinen Nachfolger hat oder weil er aufgibt gegen den Industriemetzger im örtlichen Einkaufszentrum. Die Preise – Sie wissen ja.
Die eigenen Möglichkeiten jenseits der Beschaffungskriminalität sind begrenzt, als muss folglich eine gute Sau her und ein Heinz, der noch weiß, wie gute Bratwurst geht. Und einem dies auch beibringen will. Der Heinz Edenharder also, der mit seiner Fleischbouthique. Mit im Gepäck hat er die Sau, den guten Wolf, seine Frau und allerhand Zubehör. Am 13.04.2024 hatte er sein Wissen großzügigst unter 11 lernwilligen Wurstaficionados verteilt, in der Lehrküche der Grund- und Mittelschule zu Seubersdorf.
Der Kurs ist schnell erklärt: Hände waschen – zuhören – Bratwürste unter Anleitung vom Wolfen bis zum Abdrehen selbst machen – die Beute einpacken – fachsimpeln.
ABER: Keine Frage war zu doof, keine Hand zu ungeschickt, kein Magen zu voll nach dem Frühstück, als dass nicht Heinz und seine Frau die passende Antwort/Hilfestellung/Brotzeit parat gehabt hätten. „Ko ma a Brodwurschdbrät a roh essn? – Es gibt nix bessers.“ „Wia geht na des mit dem Wolf? – Eischaltn, langsam durchdrahn.“ „Wiavui Rückenspeck duasd Du in Deine Würschd? – Go koan, dou ghörn bloß Schulter, Backe und Bauch eine.“ „Wous nimmt ma jetzad fia a Kaliber für de Brodwürschd? – Suach da oans aus, mechast dicke oda dünne?“ Undsoweiterundsofort.
Bei den Bratwürsten, haben wir gelernt, kommt es auf das Timing an. Keine Hektik, nicht, dass Leber- und Bratwurst im Glas, Cevapcici, das richtig gute Brot übersehen werden. Ganz abgesehen vom Kartoffelsalat. Und ganz wichtig: Die Sidesteps hin zu Dry Aging, den besten Stücken von der Sau für auf den Grill, zu Hausschlachtung und Blutwurst, Sülze oder Cuts vom Rind – der Heinz war auf seinem Terrain unterwegs.
Fazit des Tages: Es kommt auf das Kneten an, niemand kennt Bavette und der Majoran, der macht’s.
Wer kann’s?: Slowfood Regensburg-Oberpfalz und natürlich der Heinz unter
Das Essen: Selbstgemachte Bratwürste aus der Pfanne, vom Grill oder von der Plancha.
Senf darf. Brot. Bier. Andere Beilagen werden überschätzt.
Die Musik zur Wurst: „Wieda zruck“ von Widersacher aller Liedermacher aus Bärnau