"Slow Food Sauerland gibt seinen Senf dazu"

Besichtigung der Senfmühle Riffelmann in Schmallenberg-Gleidorf mit anschließender Kochaktion am 17. März 2019

Am  späten Vormittag des 17.03.2019 trafen sich Mitglieder, Unterstützer und Freunde von Slow Food Sauerland in der Senfmühle Riffelmann in Schmallenberg - Gleidorf, um sich in die  Kunst der Senfproduktion einweisen zu lassen und zudem etwas über die Philosophie und Anwendung eines gut produzierten Senfes zu erfahren.

Die Senfmühle Riffelmann wurde vor einigen Jahren von Martin Riffelmann gegründet (im Hauptberuf Notarzt in Schmallenberg) mit dem Ziel, ein traditionelles und ehrliches Lebensmittel herzustellen. Im Herzen des Hochsauerlades hat er in liebevoller Arbeit ein historisches Bienenhaus zu einer kleinen Senfmühle restauriert. Auf nur 20 qm werden in Handarbeit sechs verschiedene Senfe nach dem traditionellen Kaltmahlverfahren gefertigt.

Als echter Senf enthält der Basissenf grundsätzlich nur vier Zutaten: Senfkörner (hell oder schwarz), Wasser, Essig und Salz. Bei dem in der Senfmühle Riffelmann verwendeten traditionellen Kaltmahlverfahren werden die hochwertigen Zutaten nach dem groben Vorschroten und der Einmaischung zwischen zwei massiven Granitsteinen a 300 kg aromaschonend zu Senfen von höchste Qualität und Textur vermahlen.Bei diesem Verfahren erhitzt sich das Mahlgut aufgrund der langsamen und schonenden Vermahlung niemals über den kritischen Wert von 30 Grad Celsius, so dass alle Enzyme und Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Der so hergestellte Basissenf wird dann in kleinen Portionen von Hand langsam zu  sechs Varianten weiterverarbeitet - ausschließlich mit natürlichen Zutaten und Gewürzen. Alle Gläser werden von Hand gefüllt, von Hand zugeschraubt und von Hand beklebt.

Nachdem die Mitglieder de Slow Food Gruppe über die Geschichte der Senfmühle informiert und in die Geheimnisse der Senfherstellung eingeweiht worden waren, durfte natürlich eine Verkostung der Senfe nicht fehlen. Mit einem Stückchen Brot wurden der "Mittelscharfe Müller" als Basissenf sowie der"Grobe Westfale", die "Süße Sauerländerin", der "Fiese Flammenteufel", der "Rote Grillkönig" und der "Henf" (Hanf und Senf) als Varianten für verschiedene Anwendungsmöglichkeiten probiert und beurteilt. In diesem Zusammenhang erfuhr die Gruppe auch, dass es mit der "Sauerländer Senfkruste" ein handwerklich hergestelltes Brot aus der familiengeführten Bäckerei Dommes in Schmallenberg gibt, in dem der Riffelmannsenf verarbeitet wird.

Mit diesen vielen neuen Informationen und mit verschiedensten Kostproben aus der Senfmühle traf sich die Slow Food Gruppe anschließend in der Küche der  Convivienleiterin Ingrid Schlicht Olbrich in Schmallenberg zu einer Kochaktion unter dem Titel "Slow Food gibt seinen Senf dazu".

Ingrid Schlicht Olbrich und andere Mitglieder hatten verschiedene Rezepte um die Zutat "Senf" herausgesucht und die Zutaten gemäß den Slow Food Kriterien "gut - sauber - fair" bereitgestellt. In quirliger Runde wurden, nachdem alle sich mit einem rosigen Kir Royal  und Appetit-Häppchen an Feigensenf gestärkt hatten, unterschiedlichste Gerichte für ein vielfältiges Lunch-Buffet zubereitet:

Vom Sauerländer Bauernsalat mit gerösteten Schalotten, Kartoffel- und Mettwurstwürfeln und Holunder-Senfdressing, Wachteleiern in Senfsauce und Slow Food Classic Burgern über eine Senfsuppe mit geräuchertem Forellenfilet und „Ullas Kartoffeltürmchen“ an vegetarischem Stroganoff bis hin zu Blaubeercrumble mit Schmand und regionalen Käsevariationen in Begleitung der Süßen Sauerländerin, von Birnensenf und Quitten-Chutney war alles vorhanden, was das Herz begehrt.

Das Kochen in den kleinen Gruppen erfolgte ohne Stress und machte allen viel Spaß, zumal die Zeit auch für regen Erfahrungsaustausch und vielfältige Gespräche über die Slow Food Philosophie und - Ziele genutzt wurde, auch über weitere Aktivitäten von Slow Food Sauerland wurde diskutiert.

Gegen 18.00 Uhr trennte sich die Gruppe gut gesättigt und bestens gelaunt.

Monika Erbeling