Sauerländer Bauernkäse 2013

Sauerländer Käse

Tiny Brouwers

Die Perle: Sauerländer Bauernkäserei Löffler im Konsummilchland NRW

Allgemein

Die Milchbauern in NRW produzieren jährlich ca. 3 Milliarden kg Milch. Weil NRW ca. 18 Millionen Einwohner hat, wird fast alle Milch  zu Konsummilch und frischen Produkten verarbeitet wie Quark, Joghurt, Desserts, usw. Es gibt in NRW fast keine Käseproduktion in großen Produktionsstätten.

Diese großen Käsereien findet man vor allem in Bundesländern mit wenig Einwohnern und viel Milch wie z.B. Niedersachsen, Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern. Hier gibt es Kapazitäten von 40.000 Tonnen Käse und mehr pro Jahr. Für einen Kg Schnittkäse braucht man 10 Kg Milch. Dann sprechen wir von 400 Millionen Milch pro Produktionsstätte. Die Käseproduktion erhöht natürlich auch die Haltbarkeit der Bauernmilch. Der Käse kann ganz einfach über größere Abstände transportiert werden in die Großstädte und Dörfer.

Und guck bitte das „Ovaaltje“ an auf der Packung, es geht meistens um Fabrik Käse aus Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern oder Sachsen oder aus Bayern. Und der Käse muss dann immer gleich schmecken, so wollen es viele Supermarktketten.

Bauernkäse

Für uns Feinschmecker und Genießer gibt es Bauernkäse, auch in NRW. Man findet diese Käse, die man hier im Sauerland „Holländer“ nannte, anfangs hauptsächlich im Münsterland. Eigentlich wusste man damals nicht wie der Bauernkäse produziert werden musste. Aber der Kontakt zwischen den Bauern in Münsterland und im Osten der Niederlande war gut. So wurde auch  über die Landesgrenze hinweg geheiratet. Und damit flossen die Kenntnisse über die Produktion von Bauernkäse in das Münsterland.

Sauerland

Es gibt viele Niederländer im Sauerland, das sind meistens Urlauber ohne Verbindungen mit niederländischen Bauern die zu Hause Käse machen. Darum ist eigentlich erstaunlich, dass im  Sauerland Bauernkäse zu Hause ist.

Dann denke ich erstens an den Hüstener Käsemarkt, wo wir als SlowFood in der Jury von dem Sauerländer Käsepreis mitmachen.

Und zweitens gibt es im Sauerland einige hervorragende Bauernkäsereien, z.B. Knecht in Hallenberg (Ziegenkäse) und die Sauerländer Bauernkäserei Löffler in Dornheim.

Löffler ist ganz interessant, ein Künstler mit Käse, und er hat viel Erfahrung

Einige Bemerkungen dazu:

* Er hat sich verbunden mit dem Milchviehbetrieb Kotthoff in Remblinghausen und bezieht dort seine Rohmilch. Das ist für ihn wichtig. Er weiß, dass diese Milch von gesunden Kühen kommt, die intensiv kontrolliert werden.

* Er hat keine Kühe auf seinem Hof. Das bedeutet: keine Kontaminierung vom Käse aus dem Stall.

* Er kennt seine Milch und weiß aus Erfahrung, dass die Milch im Winter anders ist als im Sommer, wenn die Kühe auf der Wiese sind. Er hat auch verstanden, dass die Milch nach vielen Tagen mit Hochsommer anders ist als nach Tagen mit vielem Regen. Die Milch ist ein empfindliches Produkt.

Das alles macht auch den Käse empfindlich, weil es bei ihm um Rohmilchkäse geht. Er macht  seinen Käse zweimal in der Woche.

A. Rohmilchschnittkäse

 Wir sprechen hier von einem gepressten Käse mit mindestens 50% Fett i. Trockenstoff (natürlicher Fettgehalt), ohne chemische Zusätze, von 6 Wochen bis zu einem Jahr gereift. Die Rinde ist gepflegt mit Coating und Wachs.  All diese Käsesorten reifen von innen heraus.

Der Klassiker ist der Sauerländer Bauernkäse Natur, auch lang gereifter Alter Sauerländer und Rauchkäse, gereift mit Buchensägemehl.

Es gibt auch viele Käsesorten mit: Pfeffer, Kümmel, Bärlauch, Kräuter der Provence, Chili, Bockshornklee, mit Italienischen Kräutern und sonnengereiften Tomaten.

B.  Rohmilchschnittkäse Rinde gereift

Dieser Käse erhält durch seine Rinde mit Rotflora (Rotschmierbakterien) und das feuchte Reifeklima eine wirklich faszinierende Geschmacksvielfalt. Die Käsesorten reifen in einem anderen Raum als der andere Schnittkäse.

Ein Beispiel ist der Schwarze Sauerländer. Die doppelte Reifung durch Rotflora und Edelpilz bekommt diese Käse seiner interessanten Persönlichkeit.

C. Schnittfeste Weichkäse

Roter Sauerländer Flunder (wo die Rotflora dominiert) und Weicher Sauerländer sind zwei typische Weichkäse mit einer Camembert-Rinde.

Dann produziert Löffler noch Sauerländer Bauernjoghurt, Cremigen und Fruchtigen Sauerländer, Type Quark naturell und mit Früchten.

Fazit

Nur ein Profi kann solch eine Variation an Käse- und Molkereiprodukten machen. Und er ist ein Profi: sagt nicht viel darüber, aber er ist inzwischen vom „Feinschmecker“ als eine der besten Käsereien Deutschlands ausgezeichnet.

Und darum habe ich als „Holländer“ Respekt für seine Arbeit, seine Philosophie und seine breite Produktvielfalt.

Hofladen

Und wollen Sie das alles mit eigenen Augen ansehen. Der Hofladen  von der Sauerländer Bauernkäserei Löffler in 57392 Schmallenberg Dornheim ist für Sie geöffnet:

Mittwochs und samstags: 9.00 bis 13.00 Uhr

Mittwochs und freitags: 14.00 bis 17.00 Uhr.