Schlachthof Metzgerei Häfele

Besuch im Schlachthof der Metzgerei Häfele in Ilsfeld-Auenstein

Am Freitag, den 8. Februar 2013 trafen sich um 5:30 Uhr morgens 15 interessierte aber teils auch etwas befangene Personen im Schlachthof der Metzgerei Häfele, um zu sehen, wie Schweine und weibliche Jungrinder (=Färsen, mit einem feinfaserigem, schmackhaftem Fleisch) geschlachtet werden. - Es ist schon etwas etwas anderes, Fleisch zu genießen oder aber dabei zuzuschauen, wie ein Tier sein Leben lässt.

Entsprechend der Hygienevorschriften eingekleidet mit Haube, Einweg-Overall und Schuhüberzügen folgten wir Herrn Werner Häfele in den sogenannten „Reinen Bereich“, von wo aus wir in den fachmännisch „Schwarzen Bereich“ genannten Bereich schauen konnten, wo die Tiere aus dem Stall zum Schlachten geführt wurden.
Zuerst wurden am frühen Morgen die Schweine geschlachtet: dazu erfolgt nach der Betäubung mit Elektroden von Hand der finale Schnitt mit einem Hohlmesser in den Hals des an den Füßen aufgehängten Tieres. Dem ausgebluteten Tier werden dann im heißen Wasser und anschließend in einer Trommel mit vielen kleinen Gasflammen die Borsten entfernt. Ausgebildete Metzger öffnen den Tierkörper und entfernen die Innereien und die Gedärme. Die Veterinärin Frau Dr. Keimer überwacht die Schlachtphase und untersucht mit geübtem Blick die Innereien und gibt das Tier zur weiteren Verarbeitung frei. Trotzdem werden von jedem Tier verschiedene Proben entnommen, die auf Trichinen und Erkrankungen untersucht werden. ( Sollte sich eine Auffälligkeit ergeben, kann es sein,dass der ganze Tierkörper,u.U. auch die Tierkörper des ganzen Schlachttages verworfen und beseitigt werden müssen) Die Schweinehälften lagern übers Wochenende im Kühlhaus, bis sie dann zu Fleisch und Wurst weiterverarbeitet werden.

Nach dem Schweineschlachten besuchten wir die unterschiedlichen Kühlkammern, wo Schinken, Dauerwürste, Speck und andere Schweineteile auf die weitere Verarbeitung warten, sowie auch feine Rinderteile lagern und reifen. Im Gewürzlager saugten wir die Gerüche der speziell für die Metzgerei Häfele in einer Gewürzmühle hergestellten Gewürzmischungen und Kräuter auf, die uns schon mächtig Appetit bereiteten.

Zum Glück wurden wir dann zu einem leckeren Frühstück mit Kaffee, Brötchen, dem berühmten hausgemachten Fleischkäse und anderen Wurstsorten eingeladen. Herr Häfele beantwortete uns währenddessen alle Fragen sehr sachkundig und engagiert. Er ist wahrhaft ein Idealist mit Werten, dem das Verhältnis von Tier - dessen Herkunft -und die persönliche Beziehung zum Bauern wichtiger erscheint, als der Kommerz um jeden Preis. Seine Wertschätzung gegenüber dem Tier ist unübersehbar.

Anschließend durften wir noch zuschauen, wie Rinder nach ähnlichem Verfahren geschlachtet werden: wobei die Färsen mittels eines Bolzenschusses betäubt und auch dann per Hand mit dem Messerschnitt getötet werden. Nichts verkommt - das Fell wird abgezogen und zur Weiterverarbeitung in die Autoindustrie gegeben = ein wertvoller Rohstoff! Nachdem die Färse von einem Fachmann mit einer speziellen Säge in zwei Teile gespalten wurde, entfernt ein weiterer Metzger die sogenannten minderen Teile ( = Mägen, Gedärme ) und übergibt an Frau Dr. Keimer, die ihre Untersuchungen vornimmt und letztlich das Tier stempelt. Leber, Nieren und Herz werden untersucht und zur Weiterverarbeitung gegeben. Ab in den Kühlraum .... und schon kommt die nächste Färse angeschwebt ( denn natürlich kann niemand diese Tiere per Hand bewältigen, sondern sie werden an Haken auf Deckenschienen transportiert ).

Im Anschluss zeigte uns Herr Häfele ein Rückenstück,wie gewachsen,das als Dry-Aged-Beef, welches nicht eingeschweißt, sondern in einem separaten Raum über Wochen unter besonderen klimatischen Bedingungen abgehangen wird. Ein besonderer Genuss für Feinschmecker und Slow Foodies.

Für die Morgenschwärmer war es lehrreich und anschaulich zu sehen, wo das herkommt, was wir so gerne verzehren. Respekt vor dem Tier, saubere Verarbeitung, kein Massenschlachtung, sondern Verarbeitung durch einen Fachmann. Da braucht man kein schlechtes Gewissen zu haben, wenn man in ein Fleischstück beißt.