ABC der regionalen Spezialitäten

Doch jetzt gibt es Hilfe bei der kulinarischen Verständigung von den Alpen bis zur Nordsee: Der aktuelle Slow Food Genussführer Deutschland 2019/20 erklärt auf rund 25 Seiten regionale Köstlichkeiten von A bis Z. Als Mongdratzerl, also als Appetithäppchen, stellt slowfood.de etwa 50 Begriffe mit Bild vor.

Erlauben Sie uns noch einen Hinweis: Das ABC ist ein Glossar der neuesten Ausgabe des Genussführers und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es wurden nicht alle lokalen Varianten einer Spezialität gesammelt. Die Begriffe beziehen sich vielmehr auf ihre Erwähnung in bestimmten Restaurantartikeln im Buch und werden auf der jeweiligen Seite des Lokals mit einem Sternchen (*) gekennzeichnet.

Eine genussvolle Lektüre
wünscht Ihnen Ihr Genussführer-Team

Zum Buch: Slow Food Genussführer Deutschland 2017/18

Begriffe A - Z

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

Albleisa (Baden-Württemberg)

Leisa steht im Dialekt der Schwäbischen Alb für "Linsen". Auf der südlich von Stuttgart liegenden "rauen Alb" werden wieder zwei alte, einheimische Sorten – Späth‘s Alblinse 1 und Späth‘s Alblinse 2 – angebaut. Wegen der geringen Erträge und des großen Arbeitsaufwands war die Alblinse aus dem Anbau verschwunden, bis sie 2006 in der Wawilow-Genbank in Sankt Petersburg wieder entdeckt wurde.

Aus der "Konkursmasse" wurde dann der traditionelle Anbau zunächst auf einem Biohof in Lauterach auf der Schwäbischen Alb wieder aufgenommen. Heute sind etwa 70 Bio-Linsenbauern in der "Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa" zusammengeschlossen. Die Albleisa ist ein Passagier der Arche des Geschmacks, einem internationalen Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität.

Im Landgasthof Brauerei Keller in Überlingen-Lippertsreute (Genussführer, Seite 123/Kapitel Baden-Württemberg) werden traditionelle Anbaumethoden und der Erhalt von regionaler Artenvielfalt sehr geschätzt. Die Familie Keller serviert die Alblinsen beispielsweise als "Salat von der Albleisa, mit Ziegenfrischkäsepralinen im Körnermantel" und hat uns von dem Gericht auch das Bild geschickt.

Mehr Informationen: Arche-Passagier Alblinse

© Landgasthof Keller
Veröffentlicht am 26.6.2017

B

Backers / Baggers (Franken)

Steht für eine Art fränkischen Kartoffelpuffer oder Reibekuchen. Roh geriebene Kartoffeln werden mit Eiern, Zwiebel und Muskat vermengt, daraus formt man Taler, die im heißen Öl goldgelb gebraten werden.

Das Bild mit Kartoffelbaggers, fränkischem Saibling und Schmorgurken schickte uns der Gutsgasthof Andres in Kirchlauter-Pettstadt bei Bamberg (Genussführer, Seite 201 / Kapitel Bayern). Dort stehen die Kartoffelbaggers meist als Sättigungsbeilage auf der Speisekarte, auch als Variationen, zum Beispiel als Bärlauchkartoffelbaggers, Speckbackers oder Kartoffelpfannküchla. 

Privat isst Küchenchef Bernd Andres die Baggers gern mit Apfelmus, dann allerdings ohne  Zwiebeln und Muskat. Er verbindet mit diesem Rezept Kindheitserinnerungen: "Meine Oma Lotte machte die Kartoffelbaggers immer Mitte, Ende Juli zum Apfelmus von Kornäpfeln. Diese frühreifen Klaräpfel sind die besten Äpfel für Apfelmus. Da diese aber nicht lagerfähig sind, freuten wir uns als Kinder immer sehr auf diese kurze Zeit, wenn es Baggers mit Apfelmus aus Kornäpfeln gab."

Auch Wieland Schnürch, Leiter des Genussführer-Herausgeberteams, verbindet mit den Baggers die "prägendsten kulinarischen Erinnerungen" seiner Kindheit. Er berichtet: "In meiner oberfränkischen Heimat benutzt man nur den Diminutiv 'Baggerla'. Dort gibt es ein sehr bekanntes Gericht: Hofer Schnitz mit Baggerla, das ist Kartoffel-Gemüsesuppe (!) mit Kartoffelreibekuchen (!) aus Hof. Früher gab es dort bei den einfachen Leuten halt hauptsächlich Kartoffeln. Schmeckt trotzdem ausgezeichnet. Manche benutzen die Baggerla auch, indem sie sie leicht einrollen und damit die Schnitz 'auslöffeln'."

© Gutsgasthof Andres
Veröffentlicht am 10.7.2017

Bauernfrühstück

Beim Bauernfrühstück werden gekochte Kartoffeln mit Rührei vermengt und gebraten. Wird mit Gewürzgurke serviert, manchmal auch mit Speck.

Gabriele Schnee vom Gasthaus Pretzsch in Freyburg an der Unstrut (Genussführer, Seite 518 / Kapitel Sachsen-Anhalt & Thüringen) schickte uns das Foto vom Bauernfrühstück. Es steht dort das ganze Jahr in der Rubrik "Unsere Klassiker" auf der Karte, weil es sehr beliebt ist. In ihr Ausflugsrestaurant kommen auch viele Wanderer, die oft nur etwas Kleines essen wollen. "Da ist ein richtig gut gemachtes Bauernfrühstück genau das richtige, wenn man unter zehn Euro satt und zufrieden sein will", erklärt Schnee. Ihr Zubereitungstipp: Für das Bauernfrühstück Kartoffelscheiben und Jagdwurstwürfel in der Pfanne knusprig braten, dann etwas Kümmel, Salz, Pfeffer und Zwiebelwürfel dazugeben. Drei Eier verquirlen und darüber gießen, auf eine Hälfte der Pfanne zusammenschieben und stocken lassen, Bauernfrühstück mit Salat und Gewürzgurke servieren.

Die Kulinarische Geschichte eines Klassikers

Wieland Schnürch, Leiter des Herausgeberteams des Slow Food Genussführeres Deutschland, stellte Recherchen zur Historie des Bauernfrühstücks an und förderte Interessantes zutage: "Es handelt sich um eine Variante des Omeletts, die durch ihre rustikalen Einlagen (hauptsächlich Kartoffeln) ihren verklärenden Namen erhielt und auf diese Weise suggerieren soll, dass mit solcher Unterlage selbst ein hart arbeitender Landmann gut in den Tag startet. In Wahrheit hat die Speise mit einem Frühstück wenig zu tun und wird, wie mein von mir höchst geschätztes Bertelsmann Koch-Lexikon ('MENÜ') aus den siebziger Jahren bemerkt, von den Deutschen mit Vorliebe als Abendessen aufgetischt. Die Gewürzgurke ist dabei obligatorisch und soll den sauren Kontrast zu der sämigen Speise liefern.

Dies war wohl auch schon bei frühen Erwähnungen des Gerichtes so. Die älteste in meinem Besitz befindliche diesbezügliche Speisekarte stammt aus dem historischen Restaurant "Perkeo" in Heidelberg von ca. 1960 und listet dort unter 'Eierspeisen' das 'Bauernfrühstück mit Delikateßgurke' für 2,30 DM auf. Es handelte sich dabei keineswegs um eine Volksspeise oder gar um ein billiges Resteverwertungsgericht. Immerhin hatte auch der Norddeutsche Lloyd auf seinem vornehmen Kreuzfahrtschiff MS Berlin die Speise am 8. Juli 1961 auf seiner Karte für sein 'Gabelfrühstück' stehen. Dort heißt es: 'Omelette Bauern Art, Gewürzgurke'.

Rustikale Erfindung der Wirtschaftswunderzeit

Letzteres zeigt, dass die Speise wahrscheinlich in den 1950er-Jahren aus dem älteren französischen Omelette à la paysanne in die deutsche Küche importiert wurde und man statt des in Frankreich enthaltenen Sauerampfers seither zur Gewürzgurke greift. Deswegen führt es das international umfangreichste wichtige Kochfachbuch 'Herings' auch unter Omelettes auf und übersetzt das französische Omelette à la paysanne ganz einfach in 'Omelette Bauernart'. Ich vermute, dass es sich um eine Erfindung der Wirtschaftswunderzeit handelt, in der sich Neuerungen und Exotik in der Küche auch in betonter Rustikalität ausdrücken konnten.

Deutschlandweit fand das Bauernfrühstück spätestens mit den Fertiggerichten von Pfanni und Knorr weitestgehende Verbreitung und auch Zugang zum heimischen Herd. Während Knorr seine Gewürzmischung, die weder Kartoffeln noch Ei enthielt, offenbar 2011 vom Markt genommen hat, bietet Pfanni nach wie vor das komplette Bauernfrühstück aus der Packung für 1,79 Euro an. Pinis Gourmet-Handbuch vermerkt dazu: 'Industrieprodukte flirten gerne mit der Rustikalität, die dem Verbraucher Deftigkeit oder Ursprünglichkeit suggeriert, zumindest Rezepturen, die auf dem Lande scheinbar überleben'.

Hoppelpoppel, Gröstl oder Bauernfriehstiek

Varianten des Bauernfrühstücks sind nicht nur das Berliner Hoppelpoppel, wofür ich ein Rezept in 'Culinaria / Deutschland Spezialitätenküche' im Kapitel Berlin gefunden habe, das mit dem Bauernfrühstück weitestgehend identisch ist. Auch das bayerische Gröstl geht manchmal in diese Richtung, wird aber oft nur mit wenig oder gar keinem Ei gebrutzelt.

Spannend wäre es nun, zu erfahren, wie die Speise in die neuen Bundesländer gelangte und dort zu der heutigen offensichtlichen Beliebtheit reüssierte und ob dies bereits vor oder erst nach der Wende geschah. Den einzigen Nachweis in einem regionalen Kochbuch habe ich nämlich tatsächlich in einem ziemlich neuen Bändchen aus dem Vogtland von 2002 gefunden. Nachdem das Rezept sogar mit dem Dialektausdruck 'Bauernfriehstiek' ergänzt ist, gehe ich davon aus, dass es in der Gegend schon etwas länger heimisch sein muss. Es wäre daher interessant, ob es dort tatsächlich eine ältere regionale Tradition für dieses Gericht gibt, die vor die Fünfzigerjahre zurückreicht."

"Jagdwurst, Kartoffeln und Eier gab's immer."

Gabriele Schnee konnte diese Informationslücke zumindest teilweise schließen: "Das Bauernfrühstück erfreute sich schon zu tiefster DDR-Zeit großer Beliebtheit. Zum ersten waren die Zutaten immer vorhanden. Die Jagdwurst konnte man überall kaufen, Kartoffeln gab's immer und Eier auch. In meiner Lehre ab 1980 im Ratskeller Naumburg habe ich es ständig zubereitet. Zu diesem Zeitpunkt hatte es schon eine längere Tradition. Zweitens ist das Gericht ein einfaches, kostengünstiges und frisch zubereitetes Essen, das satt macht. Bei uns haben ja fast alle Frauen gearbeitet und da musste man abends schnell etwas auf den Tisch bringen.

Mein Lehrbuch der Berufsausbildung, das Buch "ABC der Speisenproduktion" von Herbert Pilz von 1979 formuliert wie folgt: Bauernfrühstück - Bauernomelett. Omelettartige Zubereitung aus Kartoffeln, Speck, Schinken(Wurst), Zwiebeln, gerührtem Ei. Kartoffeln werden mit Speck, Schinken(Wurst) und Zwiebeln angebraten, darüber das gerührte Ei, stocken lassen, in der Pfanne zusammenschieben. Ein Bauernfrühstück ist stets in Verbindung mit einem Frischkostsalat zu reichen, um die Vollwertigkeit des Gerichtes zu garantieren."

© Axel Schnee
Veröffentlicht am 17.7.2017

Quellen:

MENÜ, Das große moderne Küchenlexikon, Gütersloh o.J., Band 1, S.149, Bauernfrühstück
Speisekarte Perkeo Heidelberg, ca.1960, Bauernfrühstück, Beilage zu Bickel, Menü und Speisekarte, Gießen 4.Aufl. 1963
Norddeutscher Lloyd, Speisekarte 08.07.1961, Omelette Bauern Art, Beilage zu Bickel, a.a.O.
Herrmann (Hsg.), Herings Lexikon der Küche, 25.Aufl. Hamburg 2016, S.154, Omelett Bauernart
www.pfanni.de/produkte/pfanni-bauern-fruehstueck-bratkartoffeln-mit-speck-ei/4000400121868
Pini, Das Gourmet Handbuch, Köln 2000, S.70, Bauernfrühstück
Sparkasse Vogtland (Hsg.), In vogtländische Küchen geschaut, 5.Aufl. 2002, S.18, Bauernfrühstück
Metzger (Hsg.), Deutschland Spezialitätenküche, Königswinter o.J., Kapitel Berlin, S.57 (später: Culinaria, Deutsche Spezialitäten)
Pilz, ABC der Speisenproduktion, 6. Aufl. 1979, Bauernfrühstück - Bauernomelett

Bayrisch(e) Creme (Bayern)

Bayrische Nachspeise: Ähnlich der Panna cotta wird eine Vanillecreme aus Milch, Eigelb, Zucker, Sahne und Gelatine zubereitet.

Das Foto der Bayerischen Creme schickte uns die Tafernwirtschaft Hörger (Genussführer, Seite 204 / Kapitel Bayern). Dort wird sie im Glas gemacht, weil man dann weniger Gelatine benötigt. Kombiniert wird sie mit passierten Himbeeren, die mit Puderzucker und Himbeergeist gemixt sind. Andreas Hörger empfiehlt die Dessertcreme als Nachspeise bei allen Speisenfolgen, die vorher ohne Sahne auskommen. Zum Namen des Gerichts befragt, erzählt er folgende Geschichte: "Soviel ich weiß, vielleicht ist es aber nur eine schöne Anekdote, hat im 14. Jahrhundert Isabeau de Bavarie, eine Wittelsbacherin, den französischen Königssohn geheiratet. Als sie in Frankreich ankam, war sie erschrocken über die Essenskultur. Darum holte sie einen bayerischen Koch nach Frankreich, um den Franzosen das Kochen zu zeigen. Jahrhunderte später kam die Creme als Crème Bavaroise wieder nach Bayern zurück."

Wieland Schnürch, der Leiter des Genussführer-Herausgeberteams fand noch eine andere, wahrscheinlichere Erklärung: "Der Begriff 'Bavarois' bezeichnet in älteren französischen Kochbüchern alle Cremes, die mit untergehobener Schlagsahne zubereitet werden (siehe beispielweise: Le Pâtissier royal parisien von Marie-Antoine Carême, Paris 1815, Band 2, S. 114). Damals nannte man die Creme noch 'fromage bavarois', abgeleitet von dem lateinischen Wort 'formaticus', was soviel heißt wie 'geformt'."

Die Bayerisch Creme steht ebenfalls in den Genussführer-Lokalen Forsthaus Schweiglberg in Gößweinstein (Genussführer, Seite 184 / Kapitel Bayern) und im Hotel Fuchsbräu in Beilngries (Genussführer Seite 152 / Kapitel Bayern) auf der Karte.

© Tafernwirtschaft Hörger
Veröffentlicht am 3.7.2017

Bergische Kaffeetafel (Bergisches Land)

Üppige Kaffeetafel aus dem Bergischen Land bei Köln. Zur Bergischen Kaffeetafel gehören Waffeln, Korinthen- und Schwarzbrot, süße Aufstriche wie Honig, Marmeladen und Zuckerrübensirup, außerdem Milchreis und eine große, meist dreibeinige Kaffeekanne, die Dröppelmina. Auch herzhafte Komponenten können die Bergische Kaffeetafel ergänzen.

Gitta Quercia-Naumann, Chefin im Lingenbacher Hof im Bergischen Freilichtmuseum Lindlar (Genussführer, Seite 437/Kapitel Nordrhein-Westfalen) fotografierte für uns eine Bergische Kaffeetafel mit einer Original-Dröppelmina. "Das ist ein Samowar für Kaffee," erklärt sie die Funktion der sogenannten Kaffee-Kranenkanne. Diese ist meistens aus Zinn, hat drei Beine, zwei Henkel und ein Kränchen, einen kleinen Zapfhahn. Im Lingenbacher Hof gibt es Kannen in verschiedenen Größen, angefangen bei der Liter-Kanne für zwei Personen bis zur 20-Liter-Kanne für größere Gesellschaften. Serviert werden über 20 Speisen, süße und pikante, beispielsweise Bergische Blutwurst oder Apfel-Zwiebel-Schmalz. "Im Grunde ist die Bergische Kaffeetafel eine sehr kommunikative und familiäre Alternative zu einem Buffet," bringt es Gastronomin Quercia-Naumann auf den Punkt. Menschen aus anderen Teilen Deutschlands, die das erlebten, seien immer begeistert.

© Lingenbacher Hof
Veröffentlicht am 29.5.2017

Beuschel, Beuscherl, Baischerl (Bayern/Österreich)

Ragout aus Lunge und Herz, oft auch aus Milz, Zunge und Leber; meist vom Kalb; süddt. auch Lüngerl genannt.

Das Bild wurde uns zur Verfügung gestellt vom Landhaus Zum Falken in Adelshofen-Tauberzell in Mittelfranken (Genussführer Seite 183). Dort steht das Gericht auf der Karte als "Das Beste von Herz, Lunge und Zunge mit Semmelknödel". Die Vorliebe für das Beuscherl hat der Koch Lars Zwick von einem mehrjährigen beruflichen Aufenthalt in Österreich mitgebracht.

© Landhaus Zum Falken
Veröffentlicht am 23.1.2017

Beutelches, Beulches (Hessen)

Im Leinensäckchen ("Beutelchen") in Salzwasser gegarte deftige Kartoffelklöße mit Lauch und Geräuchertem im Teig. Je nach Region werden Hartwurst, Solper oder Dörrfleisch verwendet. Meist werden sie mit einer Zwiebelsauce serviert.

Das Foto wurde uns vom Landgasthof Jägerhof in Lauterbach-Maar im hessischen Vogelsbergkreis zur Verfügung gestellt (Genussführer Seite 334/Kapitel Hessen). Die Zutaten für die Beutelches im Jägerhof: rohe Kartoffeln, fein gerieben, mit Salz, Pfeffer, Macis, Knoblauch gewürzt und mit Bauchspeck, Lauch und gepökeltem Schweinefleisch verfeinert. Sie werden zu hausgemachtem Gulasch serviert oder als Klassiker mit Zwiebelsoße und Specksoße. Die Variante mit Zwiebelsoße und Specksoße ist auf dem Bild zu sehen. Die Beutelches gibt es im Jägerhof ganzjährig und werden meist sogar als Hauptgericht, weniger als Beilage gegessen.

© Jägerhof Maar
Veröffentlicht am 5.3.2017

Birnen, Bohnen und Speck (Norddeutschland)

Es handelt sich um einen Eintopf aus harten Kochbirnen, die nur gekocht weich genug sind, um verzehrt zu werden. Für die Bohnen verwendet man in Hamburg türkische Erbsen und gibt geräucherten Bauchspeck dazu. Das Gericht wird in seiner ursprünglichen Form eigentlich nur im Sommer serviert.

„Ursprünglich verwendete man für das Gericht unreife Augustbirnen. Das hat auch eine geschmackliche Komponente, die sind nämlich kaum süß“, erläutert Sebastian Wenzel, Leiter von Slow Food Hamburg und Mitglied des Genussführer-Herausgeberteams. „Da die meisten der traditionellen Gerichte, die im Genussführer-ABC gelistet sind, aus der Zeit vor der elektrischen Kühlung stammen, ist das Ursprungsrezept auch etwas anders als die heutigen Varianten.“

Ein historisches Rezept lautet beispielsweise: 4 Scheiben Räucherspeck à 150 Gramm in einen Schmortopf geben, 600 Gramm Bohnen darauflegen, so viel Wasser dazugießen, bis die Bohnen zur Hälfte bedeckt sind, ein wenig Bohnenkraut hinzufügen. Zugedeckt 15 Minuten kochen, dann Birnen mit Stiel auf die Bohnen legen und weich garen. Die Birnen sollen noch leicht Biss haben. Soße nach Bedarf binden. Kartoffeln kann man ebenfalls mitgaren oder extra kochen.

"Speck musste früher im Sommer gekocht werden, damit er essbar war."

Der gekochte (nicht angebratene) Bauch macht dieses Rezept heutzutage unpopulär, meint Wenzel. Der sei schon deftig, insbesondere da es sich um extrafette Angler Sattelschweine gehandelt haben dürfte. Aber auch hier müsse man den Zeitpunkt der Rezeptentstehung betrachten. "Das Schwein wurde im Winter geschlachtet, der Schinken bis Ostern verbraucht, danach wurde noch der Speck gegessen und dann war das Schwein alle. Sehr wahrscheinlich musste der Speck auch deswegen gekocht werden, damit er überhaupt essbar wurde. Der hing ja in der Speisekammer und wurde mit den Monaten immer trockener. Mit frischem geräucherten Speck von heute hat der nichts zu tun.“

Birnen Bohnen & Speck – New Style

Gunnar Hesse, Küchenchef und Inhaber des Genuss und Spa Ressorts Seeblick in Norddorf auf Amrum (Genussführer, Seite 558 / Kapitel Schleswig-Holstein & Hamburg) hat das Gericht verfeinert, weil er es klassisch auch sehr rustikal findet.  Er serviert es aber weiterhin traditionell in einer gusseisernen Pfanne wie auf dem Bild. Seine beiden modernen Kreationen des Gerichts heißen „Lammcarrée mit Birnen Bohnen & Speck – New Style“ oder „Crustillion von der Wildauster mit Birnen Bohnen & Speck“. Hesse verwendet in seiner Küche kleine mehlige Birnen, die er in seinem Garten von alten Birnenbäumen erntet. „Ich koche sie in Speckfond und wecke sie dann ein oder friere sie ein“, verrät er. Grundsätzlich könne man aber jede feste Birne nehmen, je nach Geschmack.

Das Gericht "Birnen, Bohnen und Speck" steht auch beim Landgasthof Satrup Krog im Kreis Schleswig-Flensburg (Genussführer, Seite 567 / Kapitel Schleswig-Holstein & Hamburg) auf der Speisekarte und im Restaurant Vlet an der Alster (Genussführer, Seite 547 / Kapitel Schleswig-Holstein & Hamburg).

© Seeblick Genuss und Spa Resort
Veröffentlicht am 10.9.2017

Blaue Zipfel (Bayern)

Blaue Zipfel, auch Saure Zipfel oder Saure Bratwurst genannt, sind eine Spezialität der fränkischen und auch der Oberpfälzer Küche. Darunter versteht man eine im Essigsud gegarte Bratwurst.

Im Augustiner am See in Iphofen-Birklingen (Genussführer Seite 197/ Kapitel Bayern), wo das Bild für uns gemacht wurde, werden die Blauen Zipfel oft als eine Hauptgangportion gegessen, gelegentlich aber auch vorweg als Vorspeise. "Wir durften aber auch schon erleben, dass ein Gast die Blauen Zipfel als Nachspeise bestellt hat. Kann aber auch gut sein, das dieser einfach nur noch Hunger hatte", erzählt Inhaber Johannes Schwab. Die Wurst bezieht das Gasthaus von einem kleinen lokalen Metzger, sie ist dieselbe, die im Augustiner auch zum Braten hergenommen wird. Hauptbestandteile der Würzung sind Salz, Pfeffer, Sellerie, Senf, Majoran, Kardamom, Ingwer und Zitrone. Wobei sich der Geschmack im Sud sehr verändert, im Vordergrund stehen dann Gewürze wie Wacholder, Lorbeer, Nelke und das Süß-Sauere.

Schwab weist darauf hin, dass es wichtig sei, die Wurst im rohen Zustand – also nicht gebrüht – in den Weinessig-Sud zu legen. Nur dann könne es gelingen, ihr eine leicht bläuliche Farbe zu verleihen. Der Sud sollte außerdem nicht kochen, immer nur leicht ziehen, damit die Wurst nicht platzt. Zu dem Gemüsewurzelsud serviert man Brot nach Belieben. Es sollte aber reichlich und saugfähig sein, um den Sud mitaufnehmen zu können. Tipp der Augustiner-Küche: die Wurst im Sud ringsum mit einer Fleischgabel einstechen, um einen Sudgeschmack in die Wurst zu bekommen.

© Augustiner am See / Johannes Schwab
Veröffentlicht am 11.4.2017

Bodensee-Felchen

Bekannteste Fischart des Bodensees. Der wohlschmeckende Felchen gehört zur Ordnung der Lachsartigen und wird in Deutschland auch als Maräne, Rheinanke, Renke oder Schnäpel bezeichnet. Der Fisch kommt in tieferen Seen im Alpenraum, aber auch in Ost- und Norddeutschland vor (siehe auch "Maräne").

Das Foto des Felchens mit Karotten, Brokkoli und Pastinaken schickte uns der Landgasthof zum Adler aus Überlingen-Lippertsreute (Genussführer Seite 122 / Kapitel Baden-Württemberg). Küchenchef Peter Vögele erklärt: "Um den Bodensee verteilt gibt es wohl ca. 100 Berufsfischer. Wir beziehen unsere Fische von Andreas Geiger. Die Felchen haben das ganze Jahr Saison. Lediglich in der Schonzeit vom 10. Oktober bis 10. Januar werden keine gefangen." Sein Küchentipp: Nur Hautseite mehlieren; nie mit großer Hitze braten, maximal zehn Sekunden auf der Fleischseite, bevorzugt nur auf der Haut. Kurz vor Garende ein Stück Butter hinzufügen.

©  Landgasthof zum Adler
Veröffentlicht am 24.7.2017

Böfflamott, Boeuf à la mode (Bayern)

Böfflamott ist eine Verballhornung des französischen Bœuf à la Mode. In Bayern wird so ein Rinderbraten in Rotwein (gebeizt und/oder geschmort) genannt.

Während die sprachliche Herkunft klar zu sein scheint, ist umstritten, wie das französische Gericht nach Deutschland kam. Das Bœuf à la Mode wird 1651 von dem Begründer der französischen Küchentradition La Varenne in seinem berühmten Kochbuch „Le Cuisinier françois“ erstmalig erwähnt als ein gespickter Rinderbraten, der mit Gewürzen und Kräutern in Bouillon geschmort und dessen Fond anschließend als Sauce verwendet wird.

Von der Zugabe von Wein ist da noch nicht die Rede. Dieser kam erst im 18. Jahrhundert hinzu. Inzwischen handelt es sich um einen Klassiker der französischen Küche. Escoffier, der das Gericht auch „Bœuf à la Bourgeoise“ nennt, beschreibt es 1935 in seinem „Kochkunstführer“ als einen gespickten Rinderbraten, der zuerst in Rotwein mariniert, anschließend in einem kräftigen Kalbsfond geschmort und zuletzt mit Zwiebeln und Karotten garniert wird.

Urrezept ohne Rotwein

Franzosen sollen es auch gewesen sein, die dieses Gericht zuerst nach Bayern, insbesondere nach München gebracht haben. Die Ansichten, wer dies wann zu welchem Anlass getan haben könnte, gehen jedoch weit auseinander. Unter anderem werden die bayerische Kurfürstin Henriette Adelheid, die Hugenotten oder Napoleons Truppen für den Import des schmackhaften Bratens verantwortlich gemacht. So ist es natürlich schon ein merkwürdiger Zufall, dass die Prinzessin Enrichetta Adelaide  von Savoyen ein Jahr nach dem Erscheinen von La Varennes Kochbuch 1652 in München eintraf, um den bayerischen Thronfolger Ferdinand Maria zu heiraten. Durch sie gelangte nämlich erstmalig französische Lebensart in einem Umfang an den Hof der Wittelsbacher, dass dessen Prachtentfaltung zum Gesprächsstoff in ganz Europa wurde. Gegen die Einführung des französischen Gerichts durch die spätere Kurfürstin Adelheid spricht allerdings, dass in dem Urrezept noch nicht die heute wichtigste Zutat, nämlich der Rotwein enthalten war.

Dass die Hugenotten den Braten auf ihrer Flucht vor religiöser Verfolgung in Frankreich ausgerechnet nach Bayern mitgebracht haben sollen, erscheint bereits deshalb unwahrscheinlich, weil diese frühen Asylsuchenden bei den erzkatholischen Wittelsbachern keine Aufnahme fanden. Hingegen berühmt sich ein modernes Teltower Gasthaus mit dem Namen „Böfflamott“ mit der Behauptung, dass der Braten von den Hugenotten nach Preußen eingeführt worden sein soll.

Tatsächlich taucht ein Bœuf à la Mode in Deutschland wohl erstmalig in dem von Johanna Katharina Morgenstern in Magdeburg verfassten „Unterricht für ein junges Frauenzimmer, das Küche und Haushaltung selbst besorgen will“ aus dem Jahre 1782 auf. Weinessig und Weißwein sind hier die besonderen Zutaten des Rinderschmorbratens.

Bayerische Art mit Essig, französische Art mit Wein

In Bayern beginnt die sprachliche Adaption des Bœuf à la Mode mit dem Kochbuch der Maria Katharina Siegel von 1817: Sie unterscheidet ein „Böf a la Mod“ auf bayrische und auf französische Art, wobei interessanterweise ersteres mit Essig, letzteres mit Wein zubereitet wird. Ausdrücklich als „Böfflamod“ (!) ist das Rezept aber erst 1824 in dem anonym erschienenen „Bayrischen Nationalkochbuch“ der Crescentia Buchner und dann auch in ihrem unter eigenem Namen veröffentlichten Kochbuch von 1837 aufgeführt. 1802 hatte Johanna Maria Huber in ihrem „Baier'schen Kochbuch“ den Dialektausdruck noch nicht verwendet, sondern ausschließlich die französische Bezeichnung. Auch Johann Rottenhöfer, „königlicher Haushofmeister und vorher erster Mundkoch weiland seiner Majestät des Königs Maximilian II. von Bayern“ beschreibt in seinem 1858 erschienenen Küchenkompendium das „Gebeizte Ochsenfleisch / Pièce de boeuf à la mode“ – noch vornehm unter seinem französischen Namen. Hingegen kennt Magdalene von Portias „Altadeliges Bayer'sches Koch- und Konfektbuch“ von 1837 die „bourgeoise“ Speise (absichtlich?) nicht. In den meisten deutschen Kochbüchern, zum Beispiel bei Henriette Sander oder Henriette Davidis gehört hingegen das Bœuf à la Mode in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts bereits zum Standardrepertoire.

Französischer Import nach Bayern über Preußen

Damit dürfte der Nachweis erbracht sein, dass die Tradition des Bœuf à la Mode hierzulande nicht erst mit der napoleonischen Besetzung ab 1805 und wahrscheinlich auch nicht in Bayern begann, wie es der Bayerische Mythos gerne tradiert. Es spricht manches dafür, dass das Rezept bereits im 17. oder 18. Jahrhundert über die Hugenotten unter anderem in das protestantische Magdeburg gelangt sein könnte. Wie es ein Münchner Mitglied des Genussführer-Teams schlussendlich auf den Punkt brachte: "Schade, dass wir einige schöne bayrische Legenden zerstören müssen, aber wenigstens sind wir im Märchenerzählen die Größten!"

Den Bayern gebührt aber immerhin der Verdienst einer Eindeutschung des damals wohl für viele noch unverständlichen Namens – wohl irgendwann in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

In vielen Rezepten wird der Rotwein durch Essig ergänzt oder gleich ganz ersetzt: Offenbar ein Zugeständnis an die Küche der einfacheren Stände, in denen das edlere Getränk oft nicht greifbar war.

Das Foto vom Böfflamott mit Gemüsewürfeln und Dinkelspätzle schickte uns Landhaus Lebert in Windelsbach bei Rothenburg ob der Tauber (Genussführer, Seite 268 / Kapitel Bayern).

Quellen:

• François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, Paris 1651, S.50.
• Auguste Escoffier, Kochkunstführer, Hamburg 2016, S. 363.
• Website des Restaurant Böfflamott im Teltower Rathaus: http://www.boefflamott-teltow.de/ (Abfrage 02.08.2017).
• Anonym [d.i. Johanna Katharina Morgenstern], Unterricht für ein junges Frau-enzimmer, das Küche und Haushaltung selbst besorgen will, Magdeburg 1782, S.52.
• Maria Katharina Siegel, Baier´sches Koch- und Haushaltsbuch, Regensburg 1817; Neusatz der Originalausgabe, Pabel-Moewig Rastatt o.J., S. 76.
• Anonym [d.i. Crescentia Buchner], Bayrisches Nationalkochbuch oder die ge-samte Kochkunst, wie sie in Bayern ausgeübt wird, für herrschaftliche und bürgerliche Küchen eingerichtet, München 1824, S. 34.
• Crescentia Buchnerin, Die erfahrene Münchener Köchin oder vollständiges und geprüftes bayerisches Kochbuch, München 1938, S. 34.
• Johanna Maria Huberinn: Baier'sches Kochbuch für Fleisch- und Fasttäge, 2. Aufl. Stadtamhof, 1802, S. 44.
• Johann Rottenhöfer, Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche, München 1858, S. 207.
• Magdalene von Portia, Altadeliges Bayer'sches Koch- und Konfektbuch für alle Stände, München 1837.

© Landhaus Lebert
Veröffentlicht am 7.8.2017

D

Begriff der Woche: Dotsch (Oberpfalz)

Die Oberpfälzer Mundart, ein nordbaierischer Dialekt, meint mit dem Wort Dotsch die Zubereitungsart von Kartoffeln, die im Hochdeutschen Kartoffelpuffer genannt wird. Das o wird lange gesprochen wie etwa in dem Wort Dose.

Kartoffelpuffer werden in allen Teilen Deutschlands mit unterschiedlichen Beilagen gerne gegessen. Das spiegelt sich in einer Vielzahl regionaler Begriffe wieder. Die Gesellschaft für deutsche Sprache widmet diesem Phänomen einen eigenen Artikel: „Der Kartoffelpuffer und seine mundartlichen Bezeichnungen“.

Im Bayerischen Kochbuch, einem Klassiker, der seit 1931 inzwischen in 56. Auflage erschienen ist (2007), findet man das Gericht unter „Kartoffelpuffer, Reiberdatschi“, also dem standardsprachlichen Namen und dem mittelbaierischen Ausdruck. Der Dotsch, oder besser Dootsch, fehlt – leider aus Sicht der Oberpfälzer Autorin dieses Artikels. Dies ist ein wenig symptomatisch für das Schicksal der Vielfalt der baierischen Dialekte und Lautfarben. Das Mittelbaierische, zu dem der Großteil von Oberbayern und Niederbayern gehört, wird in fast allen größeren Städten des baierischen Sprachraums gesprochen, genießt ein höheres Prestige, ist auch außerhalb seines Sprechergebiets weithin bekannt (Prof. Anthony Rowley) und wird als Salon- und TV-Baierisch mit dem Baierischen gleichgesetzt.

Franz Xaver Judenmann übersetzt in seinem „Kleinen Oberpfälzer Wörterbuch“ aus dem Jahr 1994 den Eintrag „Dotsch“ mit dem Wort „Reibekuchen“, welches der Duden wiederum aktuell als regionale, besonders rheinische Variante für den Kartoffelpuffer ausweist. Der Untertitel von Judenmanns Werk, „Ergötzliche Lustbarkeit Oberpfälzer Mundart aus allen Lebensbereichen in 2130 unterhaltsamen Einzelportionen“ bedient sich eines kulinarischen Bildes, das nun eine schöne Überleitung bildet hin zum eigentlichen Wesen des Dootschs, nämlich dem eines Nahrungsmittels.

Dotsch – Dotschala – Hansgirgl

Das Bayerische Kochbuch stellt zwei Rezepte vor: die Grundzutaten Kartoffeln, Mehl und Salz mit Sauerrahm oder alternativ mit Eiern. Das Familienrezept der Autorin ähnelt der Variante mit Rahm, aber das Mehl wird auch noch weggelassen. „Und auf gar keinen Fall sollte man ein Ei in die geriebenen Kartoffeln geben“, empfahl schon die Großmutter, denn dann werde der Dotsch zäh und hart. Ohne Ei und Mehl hingegen wird der Dotsch schön locker, wie die Schreiberin aus eigener Erfahrung bestätigen kann.

Für ihren Dotsch werden die Kartoffeln außerdem noch mit der Hand auf einem traditionellen Reibeisen gerieben und in einer gußeisernen Pfanne in der Röhre eines Holzofens gebacken. Denn ein Dotsch, und jetzt muss man noch einmal mehr ins Detail gehen, ist in der mittleren Oberpfalz eine Art großer Kartoffelpuffer. Der Kartoffelteig wird in der Pfanne nicht umgedreht, sondern im Ganzen gebacken und anschließend in verschiedene Portionen zerschnitten. Kartoffelpuffer im engeren Sinn, also kleine Fladen in der Pfanne auf der Platte gebacken, heißen – sprachlich verkleinert – „Dotschala“, etwa Kartoffelpufferchen. Wenn man diese in die Pfanne schichtet, mit einer Milch-Eier-Mischung übergießt und in der Röhre backt bis die Flüssigkeit fest ist, dann heißt das Gericht „Hansgirgl“, übersetzt: Hansgeorg. Über den Ursprung dieser Bezeichnung konnte für den Artikel nichts herausgefunden werden. Es war auf jeden Fall eines der Lieblingsgerichte des Großvaters.

Die Zutaten für den Dotsch hatte man in der armen ländlichen Oberpfalz auch vor zwei Generationen zuhause verfügbar: Kartoffeln vom Feld und Rahm aus der eigenen Milch. Dazu aß man einen süßen Mehlbrei, der wie ein Pudding ohne weitere Geschmackszutaten zubereitet wurde, Apfelkompott, eingemachte Preißelbeeren oder nach dem Schlachten des Schweins im Winter auch mal ein Stück Presssack. Als Variante zum Rahm wurde auch saures Schmalz zugegeben, ein Produkt, das bei der Gewinnung von Butterschmalz übrig bleibt. Als Fett zum Braten und Backen diente Schweineschmalz, das weiterverarbeitete, haltbar gemachte Schlachtfett des (eigenen) Schweins.

Der Zusammengedrückte

Zum Schluss noch ein weiterer sprachlicher Exkurs. Dr. Michael Schnabel, Mitarbeiter im Bereich „Bayerisches Wörterbuch“ der Bayerischen Akademie der Wissenschaften erläutert Aussprache und Herkunft des Wortes „Dotsch“ auf Anfrage der Slow-Food-Online-Redaktion:

Das Substantiv Tatsch (gesprochen Dootsch mit langem o), das unter anderem die Bedeutung „Kartoffelpuffer“ hat, ist eine Ableitung zu dem Verb tatschen „zusammendrücken“ (gesprochen datschn mit einem a, das entweder hell wie im Hochdeutschen oder leicht verdumpft, also leicht o-haltig artikuliert wird).

Dass das a in Tatsch im oberpfälzischen Dialekt als langes o gesprochen wird, im Verb aber als Kurzvokal, entspricht den Lautregeln des Oberpfälzischen. Im Verb steht der Vokal in geschlossener Silbe und in geschlossener Silbe erfolgt generell keine Vokaldehnung. Auch bleibt hier die Qualität des Vokals gleich. In einsilbigen Wörtern erfolgt aber (fast) regelmäßig Vokaldehnung. Handelt es sich bei dem Vokal um ein a, so wird dieses bei Dehnung zugleich zu o „gehoben“. Deshalb heißt es einerseits datschn, andererseits aber Dootsch.

Serviert wird der Dotsch beispielsweise im Genussführerlokal Casino-Wirtshaus in Amberg (Genussführer, Seite 142 / Kapitel Bayern).

Text und Bild: © Katharina Heuberger / Online-Redaktion von Slow Food Deutschland
Veröffentlicht am 21.12.2017

Quellen:

• Baierisches Wörterbuch
  www.bayrisches-woerterbuch.de
  
• Gesellschaft für deutsche Sprache
  https://gfds.de/kartoffelpuffer-ausdruecke-fuer/
  
• Hofmann, Maria; Lydtin, Helmut (2007): Bayerisches Kochbuch. Aufl. 56. Birken-Verlag
  
• Judenmann, Franz Xaver (1994): Kleines Oberpfälzer Wörterbuch. Buchverlag der Mittelbayerischen Zeitung
  
• Rowley, Anthony: Historisches Lexikon Bayerns
  https://www.historisches-lexikon-bayerns.de/Lexikon/Bairische_Dialekte
  
• Schnabel, Michael (per E-Mail), Bayerisches Wörterbuch, Bayerischen Akademie der Wissenschaften
  
• Familienmitglieder der Autorin, Mittlere Oberpfalz

F

Fläschknepp / Fleeschknepp (Rheinland-Pfalz)

"Fläschknepp" heißt auf Pfälzisch wörtlich übersetzt "Fleischklöße". Diese bestehen aus gemischtem Kalb-, Rind- und Schweinehackfleisch, Eiern, Gewürzen und Brötchen, die in Milch eingeweicht wurden. Die Fleischbällchen werden in Rindfleischbrühe langsam gegart und traditionell mit einer Meerrettichsoße serviert.

Das Foto schickte uns Rudi Hahn aus seiner Weinstube in Landau (Genussführer, Seite 468 / Kapitel Rheinland-Pfalz). Er schreibt: "Bei dem Wort 'Fleeschknepp' bekommt der Pfälzer einen wässrigen Mund. Bei jedem größeren Festessen waren die Fleischklöße früher als willkommenes Zwischengericht sehr beliebt. Als Beilage wird gerne Meerrettich, sowohl frisch gerieben oder als Soße, serviert. Als weitere Beilagen werden auch Salzkartoffeln, Gewürzgurken, rote Beete und Preiselbeeren gegessen."

©  Weinstube Hahn
Veröffentlicht am 31.7.2017

G

Gansjung (Bayern)

Gansjung ist der bayrische Name für Gänseklein. Flügel, Hals, Leber, Herz und Magen der Gans werden in einem Sud mit Essig und Gewürzen gegart.

In Bayern war dies früher meist ein Nachessen des Gänsebratens am Montag nach dem Kirchweihsonntag oder am 2. Weihnachtsfeiertag. Überall wo es Gänse gibt, verwenden die Menschen viel Erfindungsreichtum auf die Zweitverwertung der "unedlen Teile" der Gans. Es soll hier gar nicht erst auf die zahlreichen nicht-europäischen Varianten der Zubereitung von Gänseinnereien eingegangen werden. Aber selbst die Franzosen, deren Fixierung auf die Gänseleber immerhin ca. 45 klassische Grundgerichte (lt. Escoffier) hervorbrachte, verschmähen die Abatis d´oie als Variante des Gänseklein nicht.

"A Gansjung is koa junge Gans!"

Während sich das Gänseklein sprachlich laut Gebrüder Grimm seit dem 18. Jhdt. nachvollziehbar aus den "Kleinigkeiten der Gans" ableitet, ist die Herkunft des bairischen Namens komplizierter: Schon Anna Wecker beschreibt 1598 im oberpfälzischen Amberg in ihrem „Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fischen und Gebachens“ in einem ganzen Kapitel „ein Essen von allerley verbliebnem Fleisch“. Darin kommen auch die Abschnitte von Geflügel zur entsprechenden Verwendung. Aber erst 1817 benennt Maria Katharina Siegel in ihrem Baier´schen Koch- und Haushaltsbuch das Gänseklein als „Gansjung oder Ganspfeffer“. Dort heißt es wörtlich: „Man nimmt das Junge von der Gans oder Ente, als: Kragen, Flügel, Herz, Magen und Leber …“ Das „Kleine“ wird also im Bairischen unter der Hand zum „Jungen“. Nicht ganz grundlos fragen daher bayrische Bedienungen bei der Bestellung regelmäßig: „Sie wissen aber scho, dass a Gansjung koa junge Gans is?“ Wie viele ahnungslose Touristen mögen diesem sprachlichen Missverständnis schon zum Opfer gefallen sein?

Begehrt in besseren Kreisen

Dass es sich beim Gansjung um ein „Arme-Leute-Gericht“ gehandelt haben soll, straft die Literatur mit Lügen: Der bayrische Schriftsteller Josef Ruederer beschreibt 1896 in einer Kurzgeschichte einen Gansjung-Diebstahl (!) aus „besseren Kreisen“ und der Münchner Mundart-Dichter Julius Kreis weiß noch 1952 ein Loblied auf das Gansjung zu singen. Ein klassisches Rezept aus der bayrischen Oberpfalz haben die „Armen Schulschwestern unserer Lieben Frau“ in ihrem „Vohenstraußer Kochbuch“ in den 1950er Jahren aufgezeichnet: „Zerhacke alles klein, lege es in einen Tiegel, gib dazu Wasser, Essig, in Scheiben geschnittene Zwiebel, gelbe Rübe, Lorbeerblatt, Nelken, Salz und Pfeffer und lasse es 5 Tage stehen. Hernach stelle das Gansjung samt der Beize auf und koche es weich! Inzwischen mache eine dunkle Einbrenne, rühre sie mit dem Sud ab und lasse sie gut aufkochen! Richte dann die Stückchen Gänseklein auf eine tiefe Platte und gib die Soße durch ein Sieb darüber.“

"Eine Spezialität für Leute, die gern Knochen abfieseln"

Erst in den Zeiten des Wirtschaftswunders geriet das „Resteverwertungsgericht“ etwas in den Hintergrund. Nach Jahrzehnten des Vergessens erlebt die schmackhafte Speise jedoch heute wieder eine Renaissance. Inzwischen ist das Gansjung etwas für Kenner oder Nostalgiker. Alfons Schuhbeck bemerkt dazu nüchtern: „Früher war Gansjung ein Spargericht, das am Tag vor oder nach dem Gänsebraten serviert wurde. Heute ist es eher eine Spezialität für Leute, die gern Knochen abfieseln." Nachdem Nose-to-Tail heute immer mehr an Bedeutung gewinnt, erscheint das Gansjung als echtes Slow-Food-Gericht.

Das Foto vom Sauren Gansjung mit Semmelknödel und Pastinakenchip schickte uns das Genussführer-Lokal "Hafner Wirtshaus" im niederbayerischen Perlesreut (Genussführer, Seite 241 / Kapitel Bayern). Dort ist das Gericht saisongemäß im Angebot, dieses Jahr ab Ende November.

Quellen:

• Escoffier, Kochkunstführer, 15. Aufl. Hamburg 2016, S. 508 ff.
  
• Gebr.Grimm: Deutsches Wörterbuch, Stichwort: Gans, II. 2. c. ε.
  
• Pfeifer u.a. , Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, 5. Aufl. 2000, S. 396
  
• Anna Wecker, Eyn Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fischen und Gebachens, Amberg 1598, S. 227 ff.
  
• Maria Katharina Siegel, Baier´sches Koch- und Haushaltsbuch, Regensburg 1817, Neusatz der Originalausgabe, Rastatt o.J., S. 137
  
• Josef Ruederer, Das Gansjung, 1896
  
• Julius Kreis, Gansjung vom Expeditor, in: Kleine Großstadt, München 1952
  
• Was koche ich? Vohenstrausser Kochbuch, 12. Aufl. Vohenstrauß, o.J., S. 151
  
• Schuhbeck, Das bayrische Kochbuch, Gütersloh 1990, S. 158

Text: Wieland Schnürch

© Hafner Wirtshaus
Veröffentlicht am 13.11.2017

Getzen / Getzn (Sachsen)

Fleischloses Gericht aus der erzgebirgischen Küche. Besonders beliebt ist der Buttermilchgetzen aus geriebenen rohen Kartoffeln und Buttermilch in der Getzenpfanne im Backofen gebacken. Heute wird der Getzen oft mit weiteren Zutaten angereichert und es gibt auch süßen Getzen mit Früchten.

Das Bild eines Buttermilchgetzen schickte uns Maximilian Walter vom Landgasthof Topfmarktscheune in Burkhardtsdorf (Genussführer, Seite 495/Kapitel Sachsen). Dazu berichtet er: "Das traditionelle erzgebirgisches Gericht spiegelt die Kreativität des Erzgebirges wieder, in einer Zeit, in der sich nicht jeder eine Fleischmahlzeit leisten konnte. Viele erzgebirgische Gerichte sind in Zeiten von Hungersnöten entstanden. Es kam der sogenannte Kartoffelbefehl von Friedrich II. aus Preußen. Die Verbreitung wurde durch Pastoren gefördert und so kam die Kartoffel auch ins Erzgebirge. Klitscher, Rauchemaad und auch der Getzn wurden 'geboren'.

Die Bevölkerung lebte oft von dem, was ohne große finanzielle Mittel verfügbar war. Auch der Wald bot eine ideale Nahrungsquelle. Man sammelte Heidelbeeren, diese wurden eingekocht und so hatte man auch noch im Winter süße Früchte. Es heißt immer: Der Getzn war ein Essen für arme Leute.

Viele unserer Kunden verbinden damit Kindheitserinnerungen. Häufig wurde der Getzn von der Oma in einer gefetteten gusseisernen Pfanne aus dem Backofen geholt. Obendrauf zerlassene Speckwürfel und dazu gab es eine Tasse selbstgekochten Kakao."

© Landgasthof Topfmarktscheune
Veröffentlicht am 19.6.2017

Gröstl (Bayern/Österreich)

Ein Gericht zur Resteverwertung: Meist in der Pfanne geröstete (gekochte) Kartoffeln mit Küchenresten von Fleisch, Gemüse und anderen Überbleibseln. Das bayrische Gericht wurde vom "Tiroler Gröstl" adaptiert. Es kann statt gekochter Kartoffeln auch kleingeschnittene Kartoffel- oder Semmelknödel enthalten, die gelegentlich aber auch als "gröste Knödl" auf der Speisekarte stehen, was sich nicht auf deren "Größe" bezieht, sondern auf das Anrösten.

Sonja Obermeier, Klinglwirt-Chefin in München (Genussführer, Seite 218 / Kapitel Bayern) schickte uns ein Foto von einem Bayerischen Gröstl mit Bio-Speck, Kartoffel- und Semmelknödeln, Bio-Bratenfleisch vom Schwäbisch-Hällischem Landschwein, Zwiebeln, Gewürzen und einer naturbelassene Dunkelbiersoße, die auch zum Schweinebraten serviert wird. Diese Zutaten kommen immer ins Klinglwirt-Gröstl.

Die Klingwirtin erläutert: "Eine gewisse gleichbleibende Qualität oder anders ausgedrückt 'Standardisierung' erwarten die Gäste meiner Erfahrung nach in der Gastronomie. Ab und zu geben wir noch Spinatknödel oder etwas Leberkäs oder Wurststückchen dazu. Das wird dann bei der Bestellung dazu gesagt, da die Zutaten von den in der Karte genannten abweichen. Es gibt viele verschiedene Arten von Gröstl und viele verschiedene Rezepte. Hin und wieder kommt es vor, dass Gäste das Ei im Gröstl vermissen. Unser Gröstl ist aber halt kein Tiroler Gröstl. Manchmal machen wir auch ein vegetarisches Gröstl mit Knödeln und Ei oder ein Kartoffel-Gröstl mit Gemüse und geschmolzenem Käse. Das kommt auch gut an bei den Gästen, aber der Renner ist nach wie vor unser bayrisches Gröstl."

Im Klingelwirt steht das Gericht das ganze Jahr auf der Karte, es ist ein ideales Rezept zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. "Wir machen täglich frischen Schweinebraten, da bleibt einfach oft etwas übrig. Damit wir das nicht wegwerfen müssen, haben wir das Gröstl auf der Karte. Sollte der Schweinebraten am Vortag ganz aufgegessen worden sein, ist Gröstl am nächsten Tag aus."

Sonja Obermeiers Küchentipp: "Wichtig bei der Zubereitung ist, das Öl in der Pfanne richtig heiß zu machen, bevor die Zutaten hineinkommen. Sonst kleben die Knödel an der Pfanne fest."

© Jasper Block
Veröffentlicht am 21.8.2017

Grombira, Grumbira (Baden-Württemberg)

Grombira sind Kartoffeln. Der Dialektausdruck leitet sich von "Grundbirne" ab. Der Begriff entstammt dem "Höchstalemannischen" und ist weit verbreitet, so auch im Voralberg als "Grumpara" oder in Kroatien und Serbien als "Krumpir". Man beachte auch die regionalen Bezeichnungen Erdbirn und Erdapfel für das populärste deutsche Gemüse.

Aus dem Gasthof Adler in Ratshausen bei Balingen (Genussführer, Seite 94 / Kapitel Baden-Württemberg) stammt das Foto der Grombira-Knöpfle (links im Bild) als Beilage zu Rinderfilet mit Pfifferlingen. Küchen-Chef Klaus Sauter sagt über die vermeintlich schlichte Beilage Grombira-Knöpfle: "Wer die gut hinkriegt, kann gut kochen!"

Für slowfood.de verrrät er sein Rezept für zwölf Portionen mit wichtigen Küchentipps: 400 Gramm mehlige Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, pressen und unter Rühren auf der leicht warmen Herdplatte ausdampfen ("die Flüssigkeit muss raus"). Auf die Kartoffelmasse kommen 2 Eier, 1 Tasse Mehl, 2 EL Schnittlauch, 2 EL gewürftelter Bauchspeck, Salz und Pfeffer ("noch nicht mischen"). Dann 700 Gramm geschälte festkochende Kartoffeln in dünne Stifte hobeln, gut auspressen durch ein Geschirrtuch ("die Flüssigkeit muss raus") zu den anderen Zutaten geben, so schnell wie möglich mischen. Wasser salzen, aufkochen, mit Mondamin binden, Nocken aus dem Kartoffelteig mit zwei Esslöffeln ausstechen und im simmerenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Wichtig: Das Wasser darf nicht zu kalt sein, es muss 90 bis 96 Grad haben, damit die Nocken außen gleich verkleben und nicht zu stark abkochen. Die abgekühlten Nocken werden dann in heißem Fett in Schweine- oder Gänseschmalz angebraten ("sie müssen schön Farbe kriegen"). Ganz wichtig ist die Mischung aus mehligen und festkochenden Kartoffeln, da dies ein sehr schönes Schnittbild des Knöpfles ergebe, betont Sauter.

Er erzählt: "Die aufwändig herzustellenden Grombira-Knöpfle gab es bei meiner Oma an Festtagen zum Braten zusätzlich zu den tradionellen Spätzle, wenn es richtig opulent sein sollte und Zeit war fürs Kochen." In seiner persönlichen Küchenphilosophie passen zu Braten und reduzierten Soßen aber keine Teigwaren wie Nudeln oder Spätzle, hingegen sehr gut die würzigen Grombira-Knöpfle als pikante Kartoffelbeilage.

© Klaus Sauter
Veröffentlicht am 13.8.2017

Grünkern (Baden-Württemberg)

Unreif geernteter und gedarrter (getrockneter) Dinkel. In den kargeren Landstrichen Süddeutschlands konnte der Dinkel, das vor dem Siegeszug des Weizens wichtigste Brotgetreide, oft nicht ausreifen, so dass es über dem Feuer oder in speziellen Darren getrocknet werden musste. Seine Heimat liegt in Nordbaden, im sogenannten Bauland.

Als Fränkischer Grünkern bzw. Bauländer Spelz wird der Grünkern von Slow Food durch Aufnahme in die "Arche des Geschmacks" besonders beschirmt. Das internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt und fördert traditionelle Nutztierrassen, Kulturpflanzen und Lebensmittel, die vom Verschwinden bedroht sind und trägt so zur Rettung unseres kulinarisch-kulturellen Erbes bei. Seit 2015 ist der Grünkern als geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) auch europaweit geschützt.

Auf dem Bild sieht man die Vorspeisenvariation von Ziegenkäse und Grünkern à la Cous-Cous von Jürgen Koch im Hotel Laurentius Weickersheim (Genussführer, Seite 131 / Kapitel Baden-Württemberg). "Der Grünkern spielt bei uns als Lebensmittel vor allem eine wichtige Rolle als Teil der hiesigen regionalen Vielfalt, aus der er nicht wegzudenken ist", erläutert der Küchenchef. "Da der Grünkern eine einzigartige Zutat ist, bedarf es zu einer Mahlzeit nichts weiter als das bloße Korn. Und wenn es dann doch mal etwas moderner sein soll, empfehlen wir unseren Grünkern à la Cous-Cous."

Der Seelentröster

Koch schätzt besonders die feine rauchige Note am Grünkern und seine Vielseitigkeit. Der Grünkern könne sowohl als ganzes Korn verarbeitet werden, aber auch geschrotet worden sein oder gemahlen. "Die Grünkernsuppe aus geröstetem Schrot beispielsweise kenne ich als Seelentröster seit meiner frühesten Kindheit. Deswegen servieren wir diese auch unverändert seit 35 Jahren auf unserer Speisekarte."

Auch im Genussführerlokal Bioland-Restaurant Rose in Vellberg bei Schwäbisch Hall stehen Grünkern-Gerichte  wie Grünkern-Wildkräuterpaste oder Grünkernrahmsuppe auf der Karte (Genussführer, Seite 125 / Kapitel Baden-Württemberg).

Mehr Informationen: Arche-Passagier Fränkischer Grünkern

© Jürgen Koch / Hotel Laurentius, Weikersheim
Veröffentlicht am 2.10.2017

Guter Heinrich

Ein Gemüse, ähnlich dem Spinat, manchmal auch wilder Spinat genannt. Die jungen Blätter werden wie Blattgemüse verwendet, die Stängel kann man wie Spargel kochen.

Das Gemüse hat Saison von April bis Oktober. Das Bild mit Ochsenschwanzragout, Kartoffelgnocchis und Gutem Heinrich schickte uns Frank Reinshagen vom Genussführer-Lokal "Albert & Emile" in Rostock (Genussführer Seite 371/ Kapitel Mecklenburg-Vorpommern). "Der Gute Heinrich stammt von einer Wildform aus den Alpen ab," erklärt der Restaurant-Chef. Man sollte ihn aber nur aus Kultur erwerben und in freier Natur besser stehen lassen, da er in einigen Regionen schon auf der Roten Liste steht. Sein Tipp: "Verarbeiten Sie die noch nicht blühenden Pflanzen wie Spinat, ältere wie Blumenkohl, die Triebe werden gekocht wie Spargel, die ganz jungen Blütenstände können mitgedünstet werden."

Das Deutsche Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm (16 Bde. in 32 Teiländen, Leipzig 1854 - 1961) notiert zu "Heinrich" als Pflanzenname: "es ist das zu erklären aus den vorstellungen von elben und kobolden, die gern Heinz oder Heinrich heiszen, was hernach auf teufel und hexen übergieng. solchen dämonischen wesen schrieb man die heilkraft des krautes zu."

© Frank Reinshagen
Veröffentlicht am 24.5.2017

H

Herrgottsb(e)scheißerle (Baden-Württemberg / Bayrisch-Schwaben)

Angeblich haben die Zisterziensermönche aus dem Kloster Maulbronn die Maultaschen erfunden. Vor Jahrhunderten hatten die Mönche teils Angst zu verhungern, sodass man Wege suchte, sich auch in der Fastenzeit gut zu ernähren. Sie versteckten das Fleisch in Teigtaschen, damit es der Herrgott nicht sehen sollte. So entstand der Name "Hergottsbscheißerle" für die Maultaschen. Sie haben verschiedene Füllungen, meist aus Hackfleisch, Wurstbrät, Spinat und Zwiebel. Sie werden häufig angebraten, mit und ohne Ei, aber auch in der Suppe oder – wie auf dem Foto  – mit geschmelzten Zwiebeln serviert.

In der Gutsschenke in Illingen macht Johannes Häge, der uns auch das Foto schickte, die Maultaschen nicht einzeln, sondern gart sie als Rolle und schneidet diese hinterher in Stücke. "Man streicht die Füllung ca. einen Zentimeter dick auf eine Nudelteigplatte und rollt diese ein. Das hat den Vorteil für unsere Gäste, dass die Maultaschen im Verhältnis aus mehr Füllung und weniger Teig bestehen als wenn man sie – ähnlich den Ravioli – aus zwei zusammengeklebten Teigplatten mit einem Klecks Füllung in der Mitte herstellt", erklärt der Küchenchef. In der Region der Gutschenke, im Kraichgau, wurden die Herrgottsbscheißerle traditionell am Gründonnerstag gegessen, sie seien aber so beliebt, dass sie heute in der Gastronomie das ganze Jahr über auf der Karte stehen würden.

© Gutsschenke / Johannes Häge
Veröffentlicht am 23.10.2017

Himmel un Äd (Rheinland)

Auch in anderen Regionen bekanntes Püree aus Äpfeln (Himmel) und Kartoffeln (Erde). Traditionell mit Röstzwiebeln und gebratener Blutwurst serviert.

Das Bild wurde uns vom Restaurant "Treuschs Schwanen" in Reichelsheim im Odenwald zur Verfügung gestellt (Genussführer Seite 347 / Kapitel Hessen). Obwohl Himmel und Erd' traditionell eher ein deftiges Wintergericht ist, lässt es sich laut Gastwirt Armin Treusch zu jeder Jahreszeit gut essen und ist bei ihm eigentlich immer auf der Karte. Äpfel und Kartoffeln werden in seiner Rezept-Variation aber nicht vermischt: Gekochte Kartoffeln durch die Presse drücken, mit heißer Milch, Butter, Salz und Muskat vermischen. Zwiebelstreifen in Butterschmalz leicht anbraten, Blutwurstscheiben in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, dazu Apfelbrei.

© Armin Treusch
Veröffentlicht am 5.2.2017

Hinkelsche (Hessen)

Ein Hinkelsche ist ein Hühnchen, in Südhessen ein in Alkohol geschmortes Federvieh. Je nach Region gart das Tier in Apfel- oder Traubenwein, eine deutsche Variante des französischen Gerichts "Coq au vin" (Hühnchen in Wein).

Das Wort "Hin|kel" ist auch im Duden verzeichnet: "landschaftlich für (junges) Huhn". Im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften findet man den Hinweis, dass das Wort Hinkel oder Hünkel für Huhn etymologisch bis zum Althochdeutschen und Mittelhochdeutschen zurückverfolgt werden kann. Sabine Schäfer, Mitglied des Genussführer-Herausgeberteams, erklärt: "Ein Hinkel ist heute ganz allgemein ein Huhn. Weder Rasse noch Geschlecht spielen eine Rolle. Sowohl Henne als auch Hahn sind Hühner, also Hinkel. Das verniedlichende 'sche' im Dialekt macht das Hinkelsche dabei auch nicht zum Küken.

Am besten im Hausschoppen gegart

"Das Bild vom "Ebbelwoi-Hinkelsche" (Apfelwein-Hühnchen) schickte uns das Restaurant "Treuschs Schwanen" in Reichelsheim im Odenwald (Genussführer Seite 347 / Kapitel Hessen). Küchenchef Armin Treusch gibt Tipps für die Zubereitung: "Wichtig ist, dass das Fleisch von Tieren stammt, die Bewegung hatten, damit eine gute Muskulatur vorhanden und das Fleisch saftig ist. Es darf auch nicht zu lange garen, da es sonst trocken wird. Für das Kochen ist ein guter Apfelwein-Hausschoppen in Ordnung. Einen hochwertigeren sortenreinen Apfelwein trinkt man besser dazu.

Auch das Odenwald-Gasthaus Dornröschen (Genussführer Seite 331 / Kapitel Hessen) bietet das Ebbelwoi-Hinkelsche an.

Quellen:
www.dwds.de/wb/Hinkel
www.duden.de/rechtschreibung/Hinkel

© HA Hessen Agentur GmbH, Paavo Blåfield
Veröffentlicht am 18.9.2017

Husch Nusch oder Schnüsch (Nördliches Schleswig-Holstein)

Eine Gemüsesuppe bei der das Gemüse in Milch gekocht wird. Zutaten sind typische Sommergemüse wie dicke und grüne Bohnen, Erbsen, Kohlrabi und Kartoffeln. Typisch im nördlichen Schleswig-Holstein.

Klaus Jensen, Chef im Gasthaus "Unter den Linden" auf der nordfriesischen Insel Pellworm (Genussführer, Seite 564 / Kapitel Schleswig-Holstein & Hamburg) schickte uns das Foto, inklusive Erläuterungen: "Husch Nusch ist der friesische Begriff, in Angeln – das ist die Landschaft zwischen Schleswig und Flensburg an der Ostsee – nennt man das Gericht auch Schnüsch oder Schnüüsch. Dort vermutet man auch dessen Ursprung. Man kocht es im Frühsommer, wenn alles frisch uns jung aus dem Garten kommt: Karotte, Erbse, Kohlrabi, man kann auch Bohnen dazu nehmen. Und so geht's: In Milch garen, eventuell etwas ansämen. Dazu gibt es neue Kartoffeln und Katenschinken. Am Abend schmeckt Husch Nusch auch nochmal kalt!"

Wie der ADAC-Führer "Entdeckungsreise durch Deutschland" (1993) berichtet, gibt es das Gericht auch als "Nationalgericht" in Westfalen und heißt im westfälischen Platt "Husch und Susch". Im Hochdeutschen kennt man das Rezept dort als "Blindhuhn" oder "Blindes Huhn", dabei kommt kein Huhn in den Topf. Der Zusammenhang zwischen den Zutaten und dem unpassenden Namen ist unbekannt, bekannt hingegen sind bereits historische Rezepte aus dem 19. Jahrhundert. Überall handelt es sich um ähnliche Zutaten, zu denen eine Fleischeinlage hinzukommen kann, aber nicht muss.

© Unter den Linden / Klaus Jensen
Veröffentlicht am 30.10.2017

K

Kalter Hund (Norddeutschland)

Hauptsächlich in der Nordhälfte Deutschland unter verschiedenen Bezeichnungen verbreitete Torte aus in Kakaocreme geschichteten Butterkeksen.

Kalter Hund hieß in der DDR auch "Lukullus" und war dort eher ein Kuchen in Kastenform. Die Kekse wurden schichtweise abwechselnd in Rum oder Sahne getränkt. Die Kakaomasse besteht traditionell aus Kokosfett, Zucker und Kakao. Wird mit Vorliebe zum Kindergeburtstag gegessen. Das Bild wurde uns vom Restaurant "Der Zauberlehrling" in Hannover zur Verfügung gestellt (Genussführer Seite 394 / Kapitel Niedersachsen & Bremen), wo es als Dessert mit Eis serviert wird. Die angebotenen Speisen im Zauberlehrling sind regional verankert, werden aber modern interpretiert.

© Der Zauberlehrling
Veröffentlicht am 29.1.2017

Kartäuserkloß

Eine einfache Süßspeise aus altbackenen Brötchen oder aus Toastbrot, die gut eingeweicht in einer "Royal" aus Milch oder Sahne mit Eiern, Zucker und Vanille vermischt und anschließend in Butterschmalz goldgelb gebraten werden.

Das Foto der "Kartäuserklöße auf Weinschaumsoße" schickte uns der Landgasthof Schwab in Schwarzach am Main (Genussführer Seite 252/Kapitel Bayern). Wirt und Küchenmeister Joachim Schwab hat das Rezept von seiner Tante Klara geerbt: "Sie war eine begnadete Pfarrköchin und hat mir ihre alten Kochbücher überlassen. Daraus habe ich schon viele gute Rezepte nachgekocht, unter anderem auch die Kartäuserklöße – einfach Klasse!" Auch für den Namen der Speise gibt es eine Erklärung: Früher waren die Kartäuserklöße ein Fastengericht, das wie die meisten ihrer Art, in Klöstern – in diesem Fall in einem Kartäuserkloster – entstanden sein soll.

© Landgasthof Schwab
Veröffentlicht am 18.4.2017

Kasspatzen (Bayern)

Kasspatzen ist der bairische Dialektausdruck für Käsespätzle. Ihre Heimat liegt vorzugsweise im schwäbischen Teil Bayerns.

Das Foto von den Kasspatzn mit frischen Röstzwiebeln und Salat schickte uns das Restaurant Alter Wirt aus Grünwald, einem Vorort von München. Küchenchef Michael Kaiser verwendet für die Spätzle Bio-Weizenmehl Typ 550 der Wolfsmühle in Forstinning. Man könne aber auch andere Mehlarten und Sorten verwenden. "Vollkornmehl, Dinkel, Roggen oder Buchweizen machen die Spätzle ein wenig rustikaler und bodenständiger", erläutert er. Sein Tipp: Ein wenig Grieß bei der Herstellung der Spätzle verwenden, dann werden sie knackiger und standfester. Auf jeden Fall sollte man Eigelb statt Volleier verwenden. Dann werden die Spätzle auch schön gelb. Als Käsemischung gibt man beim Alten Wirt einen würzigen Bergkäse und Gouda (mindestens 45 Prozent Fett i.Tr.) in einem Verhältnis 1:1 in die Spätzle.

Kleine Sperlinge im Wasser

"Spätzle" als Bezeichnung einer Art kleiner, länglicher Mehlklöße sind zuerst im 18. Jahrhundert in der Form "Wasserspatzen" bezeugt. Während manche Sprachwissenschaftler den Ausdruck "Spatzen" für eine Anlehnung an das Wort "Batzen" im Sinne von Klumpen halten, wird generell angenommen, dass es sich um eine Metapher im Sinne eines Sperlings handelt. Die mundartliche Verkleinerungsform wäre dann eben Spätzle, kleine Spatzen.

Historisches Rezept: "Gute Wasserspäzlen"

Wieland Schnürch, Leiter des Genussführer-Herausgeberteams, hat im sogenannten Göppinger Kochbuch von 1783 das erste gedruckte Rezept gefunden:

"Gute Wasserspäzlen: Es wird Mehl nach Belieben genommen, mit guter Milch ein paar Eyer und einem Löffel von sauren Rohn* angemacht, wie ein dünner Späzlenstaig, in siedend Wasser gelegt, wobey das Salz nicht zu vergessen; alsdann in einer flachen Schüssel Butter heiß gemacht, die Späzlen aus der Pfanne mit dem Schaumlöffel darein gethan, daß noch ein wenig Brühe daran ist, zugedeckt, unten läßt man eine Scharre** kochen: so sind sie fertig." 

*Rohn = Rahm
**Scharre = normalerweise ein Küchenwerkzeug zum Scharren; hier ist aber wohl ein Gefäß gemeint, d. h., die gebutterten Spätzle werden in der zugedeckten Schüssel über heißem Wasserdampf zu Ende geschmort.

Quelle historisches Rezept:
Rosina Dorothea Knörin, verwitwete Schmidlin, geb. Dertinger: Sammlung vieler Vorschriften von allerley Koch- und Backwerk für junge Frauenzimmer, von einer Freundin der Kochkunst. 1. Auflage, Göppingen 1783

Sonstige Quellen:
Duden, Band 7: Herkunftswörterbuch, 4. Auflage, 2007, Seite 785
Paraschkewow, Boris: Wörter und Namen gleicher Herkunft und Struktur, 2004, Seite 331

© Alter Wirt
Veröffentlicht am 8.10.2017

Kratzede, Kratzete (Baden-Württemberg)

Schmarrn oder Schmarren: ein meist dicker Pfannkuchenteig, der noch in der Pfanne zerrissen wird. Kann süß zubereitet werden, aber auch salzig. Wird in salziger Form häufig als Beilage zum Spargel serviert.

Das Bild schickte uns Reck's Hotel-Restaurant in Salem (Genussführer, Seite 96 /Kapitel Baden-Württemberg) mit folgenden Informationen: "Kratzete sind eine luftig-lockere Mehlspeise und passen ausgezeichnet zum zarten Spargelgemüse mit Sauce Hollandaise. Wir kennen Krazete nur zum Spargel. Eventuell werden sie in anderen Regionen auch zu anderen Gerichten serviert. Der Begriff ist dadurch entstanden, dass der Pfannkuchen in der Pfanne zerrissen bzw. zerkratzt wird. Von einem guten badischen Restaurant mit klassischer handwerklicherer Küche erwarten wir, dass Kratzete oder Pfannkuchen zum Spargel serviert werden.

Wir empfehlen dazu einen regionalen Müller-Thurgau, fruchtig, mit leichter Säure – der passt ausgezeichnet zum zarten Spargelgemüse."

© Reck's Hotel-Restaurant
Veröffentlicht am 23.4.2017

L

Labskaus (Nord- und Ostseeküste)

Ein Seemannsgericht aus gepökelter Rinderbrust mit Kartoffeln und Roter Bete. Die Zutaten werden weichgekocht und durch den Fleischwolf gedreht. Klassische Beilagen sind Gewürzgurke, Spiegelei und Matjes.

Das Bild der norddeutschen Spezialität stellte uns das Hamburger Restaurant VLET an der Alster zur Verfügung (Genussführer Seite 547/ Kapitel Schleswig-Holstein & Hamburg). Das Labskaus hat keine spezielle Saison, denn das Gericht wurde für Überfahrten „entwickelt“ und enthält Produkte die sehr lange haltbar sind und keine Saison habe, erklärt Küchenchef Maurizio Oster. Laut der "Enzyklopädie für Kulinaristik" (Tre Torri) kommt der Name vom englischen "lobs-cou(r)se" und bedeutet so viel wie "Speise für derbe Männer".

© Marco Bender, VLET Gastronomie GmbH
Veröffentlicht am 26.3.2017

M

Maibock (1)

Das ist ein nach dem Ende der Schonzeit im Mai erlegter Rehbock. Der Maibock ist das erste in der Saison erhältliche Wildfleisch. In der Gastronomie wird leider meist nur der Rücken angeboten.

Bei dem Maibock-Gericht im Bild – eingeschickt von Landgasthof Detsch (Genussführer, Seite 257/Kapitel Bayern) – handelt es sich um eine rosa gebratene Keule vom Maibock mit Schwarzbrot-Nockerl, Mairübchen, Karottencreme, grünem Spargel, blauen Kartoffeln und Malz-Koriandersauce. "Ab ersten Mai melden sich unsere Jäger," erläutert Chefin Barbara Detsch. "Wir bekommen die Tiere ausgenommen und aus der Decke geschlagen. Das Fleisch des Maibocks ist so zart, eiweißreich und aromatisch, dass sich auch die Keule eignet, rosa gebraten zu werden. Wir marinieren sie leicht, garen sie bei Niedrigtemperatur und braten sie dann auf dem Grill kurz an. Die Sauce gewinnen wir natürlich aus den Knochen und Abschnitten – der Vorteil eines ganzen Böckleins. Das ist schon etwas anderes als vakuumierte Fleischteile."

Auch der Landgasthof Backers im Emsland (Genussführer, Seite 408/Kapitel Niedersachsen & Bremen) verarbeitet das ganze Tier. Gastronom Helmut Backers erklärt: "Da die Tiere im Ganzen gebracht werden, können wir viele verschiedene Gerichte wie Sauerbraten, Burger oder Bratwürste daraus machen. Auch Pasteten, Terrinen und klare Brühe kochen wir davon."

Ein weiteres Genussführer-Lokal mit Maibock auf der Karte ist das Restaurant Stappen in Oberkassel, einem Stadtteil von Düsseldorf (Genussführer, Seite 425/Kapitel Nordrhein-Westfalen).

Maibock (2)

Als Maibock wird außerdem das Bockbier bezeichnet, das traditionell im Monat Mai gebraut wird. Bockbiere sind Starkbiere mit mindestens 16 % Stammwürze und einem hohen Alkoholgehalt. Ursprünglich handelt es sich um eine Starkbierart aus Einbeck (Ainpock).

© Landgasthof Detsch
Veröffentlicht am 2.5.2017

Maräne (Norddeutschland)

Maränen (Coregonus) sind eine besonders artenreiche Gattung von Fischen der Lachsartigen. Gleichbedeutende Namen sind R(h)einanken, Renken, Felchen, Coregonen, Schnäpel und Schnepel. Manchmal bezeichnet ein Name auch mehrere Unterarten. Viele von ihnen sind inzwischen selten geworden, einige sogar vom Aussterben bedroht. Die Maräne ist ein ausgezeichneter Speisefisch, wir finden sie in vielen ostdeutschen Seen und als Bodensee-Felchen natürlich auch im größten deutschen Binnengewässer. Den Bodensee-Felchen finden Sie auch als eigenen Eintrag im ABC der regionalen Spezialitäten.

Das Bild schickte uns Frank Buthmann aus dem Kleinen Haus in Linum, einem Ortsteil von Fehrbellin, etwa 40 Autominuten von Berlin enfernt (Genussführer, Seite 305 / Kapitel Berlin & Brandenburg). Es zeigt eine Kleine Maräne (Coregonus albula) aus dem Stechlinsee von Fischer Martin Böttcher. "Maränen kommen haupsächlich in den klaren Seen der Mecklenburgischen Seenplatte vor, bis hoch zum Schaalsee an der Grenze zu Schleswig-Holstein", erklärt der Gastronom. "Der Stechlinsee liegt ca. 35 Kilometer Luftlinie von uns in Richtung Norden, in Linum selber gibt es keine Maränen. Im Stechlinsee wurde Anfang der 2000er sogar eine weitere Maränenart gefunden, die der Entdecker dann auch benennen durfte. Diese "Fontane-Maräne" (Coregonus fontanae) wird aber nicht gefischt." Gefangen werden die Maränen von seinem Fischer ungefähr ab Ostern, wenn das Wasser wieder wärmer wird, bis in den November, berichtet Buthmann.

Sein Küchentipp: "Da die Maräne sehr festes Fleisch hat, lässt sie sich nach dem Braten gut entgräten, man muss also nicht unbedingt filetieren. Sie ist ja auch nicht so groß, eine hat ca. 40 Gramm. Man kann Maränen auch zu Maränenmatjes bzw. Maränenkaviar verarbeiten."

Der wohlschmeckende Fisch steht auch in den Genussführer-Lokalen Maräne (Seite 539 / Kapitel Schleswig-Holstein & Hamburg), Friederikenhof (Seite 553 / Schleswig-Holstein & Hamburg), Weinstein (Seite 298 / Kapitel Berlin & Brandenburg  298) und Allesisstgut im Seehotel in Nakenstorf (Seite 539 / Kapitel Mecklenburg-Vorpommern) auf der Speisekarte.

© Frank Buthmann / Kleines Haus
Veröffentlicht am 6.11.2017

N

Nonnafürzle, Nonnenfürzle (Baden-Württemberg)

Wörtlich: die Darmwinde der Nonnen. Ein besonders zur Fastnacht hergestelltes Schmalzgebäck, wahrscheinlich ein Relikt aus dem klösterlichen Leben.

Vom Brandteig werden mit Teelöffeln kleine Kugeln abgestochen und nach dem Ausbacken in Zucker gewälzt. Wird heute oft fälschlich aus Hefeteig hergestellt. Das Foto wurde uns vom Hotel Fuchsbräu aus Beilngries in Franken zur Verfügung gestellt (Genussführer Seite 152/Kapitel Bayern), das die schwäbischen Nonnenfürzle das ganze Jahr auf der Karte hat. Der Küchenchef erklärt uns die Gründe dafür: "Auch in unserer Gegend sind verschiedene im Fett herausgebackene Gebäckteile sehr beliebt. Zum Beispiel gibt es jetzt im Fasching in allen Bäckereien Krapfen, zu den Kirchweihfesten in den Dörfern gibt es traditionell die „Kirchweihkücherl“ (das sind in Oberbayern „Auszogene“). Auch Apfelkücherl (Apfelringe in einer Teigmasse rausgebacken) gibt es bei uns immer wieder. Die Nonnenfürzle sind ja mit Krapfen vergleichbar. Die Teigmasse ist etwas anders, aber es wird auch im heißen Frittierfett rausgebacken. Ich grabe immer wieder alte Rezepte aus, einige Gerichte schaffen es auf einen Stammplatz. Die Nonnenfürzle als warmes Dessert werden sehr oft bestellt."

© Fuchsbräu Hotel
Veröffentlicht am 19.2.2017

O

Ofenschlupfer (Baden-Württemberg)

Ein süßer Auflauf aus dem Backofen. Man verwendet dafür altbackene Wecken (Brötchen), Äpfel, Rosinen, Eier und Milch. Gerne wird dazu Vanillesoße serviert.

Das Bild schickte uns Hinrich Schulze vom Gasthaus Lege in der Nähe von Hannover (Genussführer, Seite 385/Kapitel Niedersachsen & Bremen). Angerichtet sind Ofenschlupfer mit Rhabarber, hausgemachtem Sauerrahmeis und Rosmarinblüten. Die Ofenschlupfer lernte Schulze bei einem Küchenmeisterlehrgang in Baden-Baden kennen: "Ich wohnte damals bei einer Familie zur Untermiete und wurde von der Hausherrin bekocht. Sie kochte klassische badische Küche und dazu gehörten Ofenschlupfer. Immer sehr köstlich. In unserem Restaurant gibt es sie meistens mit Rhabarber, Kirschen oder Beeren. Ich finde, etwas Säure harmoniert sehr gut damit."

Ofenschlupfer stehen auch in anderen Genussführer-Restaurants auf der Speisekarte, zum Beipiel im Landgasthof Siebenkäs in Pleinfeld (Genussführer, Seite 244/Kapitel Bayern). Der Wirt kommt aus Baden-Württemberg.

© Gasthaus Lege
Veröffentlicht am 10.5.2017

P

Palatschinken (Bayern/Österreich)

Österreichisch für Eierkuchen. Ein flüssiger Teig aus mit Mehl und Eiern verquirlter Milch wird in der Pfanne in Butter zu dünnen runden Fladen herausgebacken. Aus Ungarn stammend, fand die Palatschinke („Palatschinken“ ist die Pluralform) erst um 1920 Eingang in die Wiener und später auch in die gesamtösterreichische Küche.

In Süddeutschland wird sie gemeinhin als „Pfannkuchen“ oder „Pfannenkuchen“ bezeichnet. Unter diesem Namen taucht sie auch in allen bayerischen Kochbüchern ab dem 18. Jahrhundert bis in die heutigen Rezeptsammlungen von Alfons Schuhbeck auf. Nur in Ostbayern, an der Grenze zu Österreich, findet man gelegentlich die Bezeichnung Palatschinken auf Speisekarten – so auch im ehemals österreichischen Passau im Genussführer-Lokal „Goldenes Schiff“ (Genussführer Seite 240 / Kapitel Bayern), von dem auch das Foto stammt.

Verwandtschaftsbeziehung zur französischen Crêpe

Auch gilt es, mit einem Missverständnis aufzuräumen: Palatschinken sind keine Omelettes. Letztere werden nämlich ohne Mehl hergestellt. Eher sind die Eierkuchen mit der französischen Crêpe verwandt.

Das bekannteste ungarische Rezept sind „Palatschinken nach Gundel Art“. Namensgeber ist das berühmte Budapester Restaurant, in dem die eingerollten Palatschinken mit Nüssen und Rosinen gefüllt und von einer Schokoladensauce begleitet werden. Von diesem ungarischen Gourmettempel dürfte auch die Westwanderung des Namens Palatschinken ausgegangen sein. Es gibt aus dem Magyarenland aber auch eine pikante Variante, die „Hortobagy Fleischpalatschinken“ mit einer Füllung aus püriertem Hühnerfleisch. Dazu wird eine Tomaten-Paprikasauce gereicht.

In Bayern gern mit Apfelmus

Österreichisches Nationalgericht sind die „Topfenpalatschinken“: Diese süße Variante wird mit einer Masse aus Quark, Zucker, Eiern, gehackter Zitronenschale und Rosinen gefüllt und dann im Backofen mit süßem Eierstich übergossen zu Ende gegart. In Bayern genießt man die Pfannkuchen gerne mit Konfitüre gefüllt oder bestrichen oder mit Apfelmus. Auf dem Palatschinken-Bild des Passauer Genussführer-Lokals "Goldenes Schiff" (siehe oben) sieht man beispielsweise eine Variante mit hausgemachter Erdbeermarmelade.

Für die berühmte „Pfannenkuchensuppe“ wird in Bayern aber auch eine leicht gesalzene und mit Petersilie untermischte Version hergestellt. Der Name Pfannkuchen bezeichnet übrigens im Norden Deutschlands etwas völlig anderes, nämlich ein Fettgebäck nach Art der süddeutschen Krapfen („Berliner Pfannkuchen“).

Von wegen Schinken

Und auch die Palatschinken (man spricht: Pala-tschinken) sollen laut Auskunft des Gourmethandbuchs von Pini schon manchen Touristen hinters Licht geführt haben, der unter der Bezeichnung eine Schinkenspeise vermutete. Dabei hat die Herkunft des Namens nicht das Geringste mit Fleisch zu tun, sondern das ungarische „palacsinta“ leitet sich von lat. „placenta“ = Kuchen ab. Die vermeintliche Verschweinerung des Begriffs sei ein Paradebeispiel für Volksetymologie, amüsiert sich Peter Peter in seiner Kulturgeschichte der österreichischen Küche.

Quellen:
Peter, Kulturgeschichte der österreichischen Küche, München 2013, S. 215.
Marosi u.a., 104 berühmte ungarische Kochrezepte, Budapest 1987, S. 34 u.176.
Herrmann (Hrsg.), Herings Lexikon der Küche, 25. Aufl., Hamburg 2016, S. 140 u. 657.
Pini, Das Gourmethandbuch, Köln 2000, S. 725f.

© Goldenes Schiff, Passau
Veröffentlicht am 25.9.2017

Pannfisch (norddeutsche Küste)

Pann ist der plattdeutsche Begriff für Pfanne. Der Pannfisch wird paniert und dann in der Pfanne gebraten. Früher waren es oft die übriggebliebenen Stücke vom Vortag. Pannfisch wird klassisch mit Senfsoße serviert.

Das Foto schickte uns das Landhaus Schulze-Hamann aus Blunk (Genussführer, Seite 535 / Kapitel Schleswig-Holstein). "Auf dem Bild sieht man Filets vom Bio-Lachs, Zander aus dem Plöner See von Fischer Lasner und Scholle von Fischer Urthel Friedrichskoog auf Wakendorfer Bratkartoffeln und körniger Senfsauce", informiert uns Küchenchefin Angela Schulze-Hamann. Eine weitere klassische Beilage wäre ein saisonaler Marktsalat. "Die Bezeichnung 'Pannfisch' haben wir heute in unserem Gasthaus gewählt, um tagesaktuelle Fänge mit anbieten zu können, ohne das Gericht zu verändern. Zur Zeit sind Karpfen und Edelmaräne angesagt. Ursprünglich ist Pannfisch jedoch eigentlich ein typisches schleswig-holsteinisches Resteessen. Wenn bei einer Mahlzeit Fisch und Kartoffeln übrig blieben, bildeten sie die Grundlage für das Abendessen – dann gab's 'Pannfisch'. Kartoffeln und Fisch wurden aufgebraten und mit Senfsauce serviert."

Pannfisch ist auch in anderen Genussführerlokalen im Angebot, beispielsweise im Hotel Fährhaus in Dornum-Neßmesiel (Genussführer, Seite 389 / Kapitel Niedersachsen & Bremen) oder im Landhotel Rittmeister in Rostock (Genussführer, Seite 372 / Kapitel Mecklenburg-Vorpommern).

© Stephan Schulze-Hamann
Veröffentlicht am 20.11.2017

Pinkel (Nordwestdeutschland)

Gehört in Nordwestdeutschland unbedingt zu jedem Grün- oder Braunkohlgericht. "Kohl und Pinkel" ist ein echter Küchenklassiker.

Pinkel ist eine geräucherte, grobkörnige Wurst, die mit Grütze und Speck hergestellt wird und besonders in der Gegend um Oldenburg und Bremen sowie in Friesland zum Grünkohl gegessen wird. Der Name kommt von der Verwendung des Mastdarms für die Wurst. Das Bild wurde uns vom Gasthaus Altes Amtshaus im Oldenburger Land in Niedersachsen (Genussführer Seite 411) zur Verfügung gestellt. Angerichtet ist Grünkohl der Sorte Oldenburger Palme und Pinkel (2.Wurst v. li.), außerdem Rauchende, Kassler (Nacken und Rücken) und Petersilienkartoffeln. Die Saison für dieses Gericht geht traditionell von November – nach dem ersten Frost – bis in den März hinein. Im Alten Amtshaus gibt es "Kohl und Pinkel" erst ab Januar.

© Altes Amtshaus / Frank Stauga
Veröffentlicht am 13.2.2017

Potthucke (Nordrhein-Westfalen / Hessen)

Im Sieger- und Sauerland versteht man unter der Potthucke das, was im Topf (Pott) festhockt: ein würziger Teig aus rohen und gekochten Kartoffeln wird entweder pur oder mit Speckstückchen und Zwiebeln im Ofen gebacken. Im Rheinland auch als Dippekuche, im Saarland als Dippelappes bekannt, in anderen Regionen als Puffert.

Das Bild wurde uns zur Verfügung gestellt vom Gasthaus Lingenbacher Hof in Lindlar (Genussführer, Seite 437 / Kapitel Nordrhein-Westfalen). Gitta Quercia-Naumann, Chefin des Ausflugslokals und gelernte Köchin, berichtet aus ihrer Küche: "Die Potthucke gart eineinhalb Stunden im Backofen und wird anschließend in Scheiben geschnitten und abgebraten. Unsere Variante für Vegetarier enthält keine Mettwurst und keinen Speck, dafür Äpfel und Birnen von den Streuobstwiesen hier in der Region. Damit die vegetarische Potthucke Stand hat, verwenden wir Kokosfett."

© Lingenbacher Hof
Veröffentlicht am 29.8.2017

S

Sauerfleisch (Schleswig-Holstein)

Beim Sauerfleisch werden die fetteren Stücke vom Schwein mit Gewürzen und Essig weichgekocht. Nach dem Abkühlen geliert die Brühe. Das Sauerfleisch wird kalt serviert, meist mit Bratkartoffeln und Gewürzgurke. In Bayern und Österreich heißt das Sauerfleisch "Tellerfleisch" oder "Tellersulz" (von Sülze).

Das Foto schickte uns die Familie Schulze-Hamann aus Blunk (Genussführer, Seite 535 / Kapitel Schleswig-Holstein & Hamburg). Im Landhaus Schulze-Hamann stammt das Fleisch für das Gericht vom Bio-Angler Sattelschwein, einem Passagier auf der Arche des Geschmacks. Das internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt und fördert traditionelle Nutztierrassen, Kulturpflanzen und Lebensmittel, die vom Verschwinden bedroht sind und trägt so zur Rettung des kulturellen Erbes bei. Als Arche-Passagier wird das Angler Sattelschwein von Slow Food Hamburg unterstützt.

Zur Variante des Sauerfleisches im biozertifizierten Familienbetrieb erläutert Küchenchefin Angela Schulze-Hamann, die auch Mitglied der Slow Food Chef Alliance ist: "Wir verarbeiten in unserer eigenen Fleischmanufaktur ganze Tiere. Für das Sauerfleisch verwenden wir den Nacken. Klassisch wird nicht unbedingt Nacken genommen, vielmehr kamen früher einfachere Teile des Schweines in das Sauerfleisch, wie zum Beispiel Bauch und kleinere, auch fette Fleischstücke, die man so gut verwerten konnte. Der Nacken kommt noch aus einer Zeit, in der Fett sehr verpönt war. Und dabei ist es halt bei uns geblieben, weil sich die Gäste daran gewöhnt haben. Für die anderen Teile des Schweines haben wir durch unsere Manufaktur, in der auch viel Wurst hergestellt wird, immer lohnende Verwendung."

Auch im Landgasthof Satrup Krog (Genussführer, Seite 567 / Kapitel Schleswig-Holstein & Hamburg) im Kreis Schleswig-Flensburg ist Sauerfleisch auf der Speisekarte von Chefkoch Christian Tobies zu finden.

© Stephan Schulze-Hamann
Veröffentlicht am 27.11.2017

Schäufele (Baden)

Schweineschulter, in Portionsstücke zerteilt. Der Name leitet sich vom schaufelartig aussehenden Schulterblatt ab.

In Baden wird das Schäufele gepökelt, leicht geraucht und dann gekocht oder gebraten, also ohne die Schwarte. Für ein badisches Schäufele wird eine mild gepökelte, geräucherte Schweineschulter genommen und mit Gewürzen wie Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelke sowie Weißwein gekocht bzw. nur gesimmert, bis sich der Knochen vom Fleisch löst. Traditionell gibt es dazu Kartoffelsalat. Das Bild hat uns Max Geitlinger vom Gasthaus zum Hirschen in Egerten zur Verfügung gestellt (Genussführer Seite 67/Kapitel Baden-Württemberg). Ein Wacholderschäufele steht auch im Landgasthof zum Sternen in Bankholzen am Bodensee auf der Karte (Genussführer Seite 27/Kapitel Baden-Württemberg).

© Max Geitlinger
Veröffentlicht am 20.3.2017

Schäufele (Franken)

Beim "Fränkischen Schäufele", auch Schäufela, Schäuferle, Schäufala genannt, wird die sogenannte Schweineschulter mit Knochen und Schwarte zubereitet.

Die mit Kümmel, Salz und Pfeffer gewürzte Schwarte des Schäufele wird rautenförmig eingeschnitten und das ganze im Ofen zwei bis drei Stunden knusprig und goldbraun gebraten. In der dunklen Bratensoße werden Kartoffelklöße als Beilage serviert. Das Foto wurde im Gasthof Bauer im Altmühltal in Walting-Rieshofen gemacht (Genussführer Seite 264 / Kapitel Bayern), das heute offiziell zu Oberbayern gehört, jedoch bis zur Gebietsreform 1972 fränkisch war und kulinarisch die Grenzverschiebung nicht vollzogen hat. Johann und Renate Bauer sind hauptberuflich Landwirte, haben aber Rinder und Schweine aufgegeben. Die Schweine für die Schäufele werden jetzt vom benachbarten Bauern auf Stroh gehalten. Sie nehmen ihm das ganze Schwein ab, pro Schwein gibt es vier Portionen frische Schäufele – vorbestellen empfiehlt sich also. Eine Besonderheit: Die Schäufele werden im Holzherd gebraten, geheizt wird dieser mit Holz aus dem Wald der Familie Bauer. 

Fränkische Schäufele stehen u. a. auch in folgenden Gaststätten des Genussführers auf der Karte: Gasthaus Weinländer in Cadolzburg (Seite 159), Gasthaus Polster in Erlangen (Seite 171), Landhotel zur Sonne in Herrieden (Seite 193), Gastwirtschaft Forster in Spalt-Güsseldorf (Seite 255).

© Michael Olma / www.extraprimagood.de
Veröffentlicht am 20.3.2017

Schupfnudeln (Süddeutschland)

Auch regional unter "Bubaspitzle" oder "Fingernudeln" bekannt. Sie werden aus Kartoffelteig mit etwas Mehl und Ei hergestellt und in Salzwasser gargekocht, danach in der Pfanne goldbraun geröstet. In einigen schwäbischen Regionen sind Schupfnudeln mit Kraut eine besondere Spezialität.

Das Bild der Schupfnudeln als Beilage zu Weiderindsteak mit Spargel schickte uns Ulrich Riedel vom Landgasthof Siebenkäs in Pleinfeld (Genussführer, Seite 244/Kapitel Bayern). Der gebürtige Ludwigsburger kennt die "Bubaspitzle" aus seiner Kindheit: "Sie gehörten halt in die schwäbische Küche. Unsere Oma hat sie mit uns Buben immer gemacht." In seinem Bioland-zertifizierten Gasthaus in Mittelfranken werden sie über das ganze Jahr mehrmals jede Woche frisch gemacht und heißen hier "Schupfnudeln". Sein Tipp: "Die beste Kartoffel für Schupfnudeln ist eine vorwiegend festkochende Sorte. Den Teig nicht zu sehr verkneten und beim Abkochen nur leicht ziehen lassen. Bei der Zugabe von Mehl und Stärke, die Menge entsprechend des Kartoffelalters beachten. Bei älteren Kartoffeln etwas mehr zugeben."

© Landgasthof Siebenkäs
Veröffentlicht am 15.5.2017

Schwartenmagen (Baden-Württemberg / Rheinland-Pfalz)

Presswurst, Presssack, Presskopf. Es gibt viele unterschiedliche regionale Bezeichnungen für diese Art von Wurst. Schweinefleisch, häufig auch Kopffleisch, wurde mit Anteilen von Schwarten ursprünglich in einen Schweinemagen gefüllt. Heute wird die Masse in Wursthüllen oder Kunstdärme, im Idealfall in Naturdärme oder Schweineblasen, gepresst.

"Die Wurst, in der man sieht, was man isst, ist eine echte Wurst“, sagte man bei den Hausschlachtungen in der Kindheit von Petra Schittenhelm und meinte damit auch den Schwartenmagen. Die Chefin im Genießerhof in Dietingen (Genussführer Seite 39 / Rubrik Baden-Württemberg), die uns das Foto schickte, erläutert: "Unser hausgemachter Schwartenmagen enthält viel qualitativ hochwertiges Fleisch, das vom eigenen landwirtschaftlichen Ökobetrieb kommt." Auf dem Bild angerichtet ist weißer Schwartenmagen in Marinade mit Zwiebeln und Salatgarnitur. Schittenhelm empfiehlt dazu frisches Bauernbrot und einen Krug Träublesmost: "Eine herrliche Vesper!"

© Genießerhof
Veröffentlicht am 6.6.2017

Soljanka (neue Bundesländer)

Säuerliche Suppe der osteuropäischen Küche, war in der DDR weit verbreitet. Wird heute in Ostdeutschland noch gern gelöffelt. Entscheidend sind die Salzgurkenlake als wichtigste charaktergebende Zutat und das ein oder andere Gurkenstückchen.

Ihre rote Farbe erhält sie von Tomaten und Tomatensoße. Gemüse- und Schinkenstreifen, Fleisch- und Fischreste (Fisch-Soljanka) oder Pilze werden gern verarbeitet. Abgeschmeckt wird mit Kräutern, Zitronensaft und saurer Sahne. Auch Wurststücke verirren sich bisweilen in diese Suppe.

Gabriele Schnee, Chefin im Gasthaus Pretzsch in Freyburg an der Unstrut, (Genussführer, Seite 518/Kapitel Sachsen-Anhalt & Thüringen), schickte uns das Bild. Sie erläutert: "Soljanka durfte ja früher auf keiner Ostdeutschen Karte fehlen. Ich habe ja noch zu DDR-Zeiten gelernt, da gehörten Russische Nationalgerichte einfach dazu." Schnee setzt die Soljanka heute nicht mehr auf die Restaurant-Karte. Weil sie das Gericht aber gerne mag, serviert sie Soljanka noch privat. "Die kräftige und würzige Suppe ist immer wieder ein schönes Essen, ein Genuss", findet sie.

© Axel Schnee
Veröffentlicht am 12.6.2017

Stint (Nord- und Ostseeküste)

Kleiner Fisch aus den Küstengewässern, der traditionell im Frühjahr bis zum 15. April gegessen wird. Wird mehliert und dann gebraten, die Gräten können mitgegessen werden.

Die Fotos wurden uns vom Gasthaus "Der kleine Heinrich" in Glückstadt an der Elbe zur Verfügung gestellt (Genussführer Seite 538/Kapitel Schleswig-Holstein & Hamburg). Der Fischhändler des Glückstädter Gasthauses erläutert: "Der Stint gehört zur Familie der Salmoniden. Er ist sowohl ein Salzwasser- wie auch ein Süßwasserfisch. In Deutschland lebt er in der Nord- und Ostsee und deren Zuflüssen. Zum Laichen ziehen die Stinte in die Süßwasserzuflüsse. Zugfische ziehen zum Laichen immer in die Gebiete, wo sie geboren wurden. Elbstinte ziehen von der Mündung die Elbe hoch, durch den Hamburger Hafen. Gefangen werden sie von verschiedenen Elbfischern mit Netzen oder in Reusen. Die Boote haben etwa eine doppelte Ruderbootlänge." Den Elbstint gibt es dieses Jahr ab Ende Februar. In Schmelzbutter gebraten wird er bis Ende März im "Heinrich" serviert,

© Michael Ruff
Veröffentlicht am 26.2.2017

Stupperle (Lausitz)

Ein traditionelles Gericht aus der Oberlausitz: Kartoffelklöße in Scheiben geschnitten. Das Foto schickte uns André Meyer vom Berggasthof Beckenbergbaud in Kottmar im ostsächsischen Landkreis Görlitz (Genussführer Seite 504/Kapitel Sachsen). 

Der Name "Stupperle" kommt wahrscheinlich vom mundartlichen Verb "stuppen". Es bedeutet "stopfen". "Wenn man einige Stupperle isst, ist man schnell satt, sie stopfen also", erklärt Meyer. Man verwende das Wort "stuppen" aber auch allgemeiner: "Ich geh stuppen" heißt in der Region auch "ich geh essen". Auf dem Foto zu sehen sind Stupperle, gebratene Blutwurst und Zwiebeln; darunter ist Sauerkraut. Traditionell wurden Stupperle mit Sauerkraut, Zwiebeln und geröstetetem Speck, aber auch mit Blutwurst gegessen. Im Berggasthof Beckenbergbaud stehen die Oberlausitzer Klöße aus gekochten Kartoffeln (am besten vom Vortag laut Meyer) das ganze Jahr in verschiedenen Kombinationen auf der Speisekarte. Im Sommer werden sie beispielsweise mit frischem Gemüse in ein leichteres Gericht verwandelt, die vielseitigen Stupperle werden aber auch als Dessert mit Zimt-Blüten und Apfelkompott serviert.

© Berggasthof Beckenbergbaud
Veröffentlicht am 13.3.2017

W

Weckewerk (Nordhessen)

Weckewerk ist eine nordhessische Wurstspezialität. Gerhard Schneider-Rose, Leiter von Slow Food Nordhessen, hat für sie eigens einen Wikipedia-Eintrag geschrieben, den wir hier zitieren möchten.

"Weckewerk wird hergestellt aus gekochten Schwarten und Gehacktem sowie Fleisch- oder Wurstbrühe vom Schwein, teilweise kommen gekochte Fleischstücke und Innereien dazu. Gestreckt wird die Wurst mit altbackenen Brötchen, die der Wurst zu ihrem Namen verhelfen: Wecke oder Wegge heißen die Brötchen in Nordhessen. Gewürzt wird mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Majoran, regional auch mit Kümmel, Nelkenpfeffer und Knoblauch. Die Zutaten werden durch den Fleischwolf gedreht und vermengt. Für den baldigen Verzehr gelangt Weckewerk in dieser Form oder abgefüllt in Schweinedarm in die Küche. Für die längere Aufbewahrung wird es in Gläsern konserviert oder im großkalibrigen Kunstdarm gekocht.

Für den Verzehr wird Weckewerk oder Weckwurst in der Pfanne gebraten. Ideale Begleiter sind Pellkartoffeln, eingelegte Gurken und Rote Beete oder ein grüner Salat mit Schmandsoße.

Neben der Ahlen Wurscht, Leberwurst und Blutwurst gehört das Weckewerk zu den Standardprodukten der traditionellen Hausschlachtung in Nordhessen. Wegen seines grauen und breiigen Aussehens hat es nur wenig Freunde außerhalb der Region gefunden. Es gehört deshalb zu den wichtigsten Merkmalen der nordhessischen Regionalkultur.

Die Zusammensetzung des Weckewerks ist ein guter Indikator für die allgemeine Ernährungslage: in Mangelzeiten ist der Schwarten- und Weckeanteil sehr hoch, in Zeiten des Wohlstandes wächst der Anteil an Gehacktem."

Quellen:

• Aktionsgemeinschaft pro traditionelle Fleisch- und Wurstspezialitäten e. V. (Hg.): "Traditionelle Fleischerzeugnisse aus Hessen und Thüringen", Frankfurt a. M. 1998, ISBN 3-924103-17-8
• http://www.wurstladen.de/images/weckewerk.gif Bild der Spezialität
• http://www.weckewerk.de/Weckewerk/Wecke.html Weckewerk

Das Foto schickte uns Michael Propf vom Restaurant Ratskeller Spangenberg, gelegen im Schwalm-Ederkreis im nordöstlichen Hessen (Genussführer, Seite 350 / Kapitel Hessen). Weckewerk wird dort auch mal als Füllung von Kartoffellklößen serviert.

© Restaurant Ratskeller Spangenberg
Veröffentlicht am 11.12.2017

Würzfleisch (neue Bundesländer)

Würzfleisch gilt als Synonym für das französische Ragout Fin. Doch die DDR kreierte ihr eigenes Würzfleisch. Statt teurem Kalbfleisch nahm man meist Schweinefleisch, das gewürfelt und zusammen mit einigen Gewürzen gekocht wurde.

Die Fleischbrühe wurde dann mit Kondensmilch, Eigelb und Weißwein vermischt, mit Mehl abgebunden und zu einer hellen Sauce verarbeitet. Traditionell wird Würzfleisch mit Käse bestreut und überbacken. Dazu werden zwei halbe Toastecken gereicht. In schlechten Restaurants war das ein oft lieblos zusammengerührtes Resteessen, heute erlebt es eine Renaissance mit durchaus feiner Aromatik. Das Foto vom Würzfleisch nach einem verfeinerten Rezept schickte uns Gabriele Schnee vom Gasthaus Pretzsch in Freyburg an der Unstrut (Genussführer, Seite 518/Kapitel Sachsen-Anhalt & Thüringen). In dem Ausflugsrestaurant steht das Gericht das ganze Jahr auf der Karte und wird mit Baguette serviert. Vor allem bei Wanderern, die oft nur etwas Kleines essen wollen, ist diese Vorspeise sehr beliebt.

© Axel Schnee
Veröffentlicht am 3.4.2017

Z

Begriff der Woche: Zwick(e)l(bier) (Bayern / Baden-Württemberg)

Unfiltriertes Bier, auch Kellerbier genannt. Zwick(e)l bezeichnet den Probierhahn des Brauers für die erste Fassprobe.

So manch einer wundert sich beim Blick auf das Etikett der Bierflasche, warum bei den meisten Bieren heutzutage die Mindesthaltbarkeitsdauer bis zu einem Jahr beträgt. Bier, das doch laut Deutschem Reinheitsgebot nur aus den „natürlichen“ (und damit verderblichen) Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe bestehen darf, ist plötzlich erstaunlich lange haltbar. Vielleicht erinnert sich der eine oder die andere dabei auch noch an das Bier unserer Großväter, das man sich – in Holzkästen und Bügelflaschen – von der örtlichen Kleinbrauerei nebenan holte und das nach spätestens sein Wochen getrunken sein wollte, weil es sonst „sauer“ wurde.

Lange Vorratslagerung und Export von Bier in die ganze Welt werden aber durch lange Haltbarkeit überhaupt erst ermöglicht. Deshalb hängt der Aufstieg der deutschen und internationalen Braukonzerne in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts eng mit der Frage der Haltbarmachung des bis dahin nur zeitlich begrenzt genießbaren Gerstensaftes zusammen.

Partikel: Die kleinen Schurken der Bierbrauerei

Ausgelöst durch die Forschungen von Louis Pasteur um 1870 erkannte man, dass Sauberkeit und Hygiene bei der Herstellung von Lebensmitteln deren Lebensdauer stark verlängern konnte. Es galt außerdem, die sogenannten „Fäulniserreger“ auszuschalten. 1878 erfand Lorenz Enzinger aus Worms den ersten Filtrierapparat. Mit dieser Maschine war man in der Lage, alle unerwünschten Partikel aus dem Bier herauszufiltern, die durch ihre natürliche Beschaffenheit dafür verantwortlich waren, dass das Bier nach einer gewissen Zeit schädliche Keime entwickelte und schließlich „umkippte“. Seit dieser Zeit ist industriell hergestelltes Bier klar und durchsichtig. Viele kleinere Brauereien schlossen sich diesem Trend an. „Kristallklar“ wurde zum allgemeinen Maßstab der Bierkonsistenz erhoben. Noch in den achtziger Jahren des 20. Jahrhunderts verkündet Loherg in seinem „Großen Lexikon vom Bier“ folgendes Postulat:

„Man kann diese Partikelchen nicht im Bier lassen. Sie würden zwar nicht der Qualität, wohl aber dem Geschmack schaden. Außerdem würde man sie als leichte Trübung erkennen – und Bier soll ja ganz klar sein.“

Reinheitsgebot: Von wegen nur Hopfen, Wasser, Malz und Hefe

Abgesehen davon, dass das mit dem Geschmack bekanntlich Geschmackssache ist: Worum handelt es sich bei diesen unerwünschten Partikelchen eigentlich? Hier muss man sich kurz den Ablauf des Bierbrauens vor Augen führen: Nach der sogenannten „Vermaischung“, d. h. dem Kochen von Gerstenmalz und dem damit verbundenen Umwandeln der Malzstärke in Zucker folgt das Abtrennen des sogenannten „Biertrebers“ (Schalen und feste Rückstände der Gerstenkörner) und das Ausseihen des größten Teils der unlöslichen Hopfenbestandteile. Zurück bleibt die „Würze“. Zwar wirkt der sich absetzende Treber bereits als grober Filter. Restpartikel verbleiben dennoch als staubfeine Feststoffteilchen und mikroskopisch kleine unlösliche Stückchen Eiweiß vor allem aus dem Malz.

Diesen sogenannten „Trub“ aus der Würze herauszufiltern, noch bevor die Gärung in Gang gesetzt wird, ist das eigentliche Geheimnis der Haltbarmachung des Bieres. Starke Industriefilter übernehmen heutzutage diese Arbeit. Sollten danach noch immer unerwünschte Naturteilchen als Gefährdungspotenzial das Bier belasten, so kann diesen heute mit Mitteln wie Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) oder ähnlichen Klärstoffen, die angeblich „... bis auf gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche, technisch unvermeidbare Anteile wieder ausgeschieden werden“ (Biergesetz), der Garaus gemacht werden. So lässt es jedenfalls das Deutsche Reinheitsgebot zu.

Chemie erlaubt: So wird das Bier kristallklar

Verwendet man gar statt des traditionellen Naturhopfens oder zu Pellets gepresstem getrockneten Hopfen die Chemikalie Hopfenextrakt, dann liefert auch das Naturprodukt Hopfen keine unerwünschten Fäulniserreger mehr. Um es auf den Punkt zu bringen: Die Denaturierung des Bieres in Form des Ausscheidens sämtlicher nichtlöslicher Schwebestoffe ist der Grund für dessen heutige lange Haltbarkeitsdauer.

Für den Brauexperten war hingegen oft die „Zwickelprobe“ vor dem Filtrieren mittels einer kleinen Apparatur, dem „Brauerzwickel“ das interessanteste am Brauvorgang. Die abgezweigte bzw. abgezwickte Bierprobe wurde namensgebend nicht nur für den Hahn des Brauers, sondern auch allgemein für Bier vor seiner Filtrierung. Der Begriff Zwickelbier ist demnach in Baden-Württemberg, Südbayern und Österreich (in letzteren beiden in der Dialektabwandlung „Zwickl“) ein Synonym für unfiltriertes Bier. Im nördlichen Bayern sowie im nördlichen Rest der Republik hat sich vorwiegend der Name „Kellerbier“ durchgesetzt. Ganz im Norden spricht man auch von „Kreusenbier“. „Ungespundetes“ Bier in Bamberg und „Zoiglbier“ in der bayerischen Oberpfalz sind Varianten des Zwickelbiers.

Ungefiltert: Im kleinsten Teilchen liegt der Biergeschmack

Dessen Renaissance begann in den neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts durch kleine Brauereien. Gründe hierfür waren vor allem der komplexere Geschmack des Zwickel, der von vielen als würzigeres und süffigeres Getränk gegenüber dem gefilterten hellen Bier wahrgenommen wird. Bei hoher Vollmundigkeit liegt der Kohlensäuregehalt in der Regel etwas niedriger, was das Zwickelbier bekömmlicher macht. Auch das Defizit an Natürlichkeit bei der industriellen Bierherstellung spielte bei dieser Rückbesinnung auf ältere Brautraditionen eine Rolle.

Manche Kleinst- und Hausbrauereien hatten sich zwar auch während der Hochzeit der kristallklaren Biere nie von ihrer Tradition der ungefilterten Biere verabschiedet. Aber erst die Ayinger Brauerei bei München brachte 1995 im großen Maßstab ihr ungefiltertes Helles als „Kellerbier“ auf den deutschen Markt (siehe Foto). Seither ist der Siegeszug des Zwickelbiers/Kellerbiers nicht mehr aufzuhalten. Naturtrübe Biere erzielen in Deutschland und Österreich jährlich beträchtliche Zuwächse zulasten des klaren Gerstensaftes. Bei der Brauerei Engel in Crailsheim beträgt der Anteil des unfiltrierten Bieres inzwischen über 20 Prozent der Gesamtproduktion. Die Ottakringer Brauerei in Wien verzeichnete gar nach einer Umfrage unter Wirten im Februar 2009 die Beliebtheit von Zwicklbier gegenüber „normalem“ Hellem bei 50 Prozent.

Fassprobe: Slow Bier gegen Konserve

Dass das Zwickelbier im wahrsten Sinne des Wortes schnell weggetrunken werden muss, scheint seine Beliebtheit beim Publikum eher zu steigern. Geschmack und Frische vs. Konserve werden in einem weitgehend uniformierten Markt, in dem die hauptsächlichen Eigenschaften von Bier „gelb, nass und kalt“ zu sein scheinen, offenbar wieder wichtiger. Selbst die Industrie kommt um diesen Trend nicht mehr herum und bietet seit einigen Jahren ebenfalls unfiltrierte Biere an, wie zum Beispiel das „Paulaner 1516“ der bekannten Münchner Großbrauerei. Wie solche Biere trotzdem zu einer langen Haltbarkeitsdauer gedeihen, bleibt vorerst das Geheimnis der Konzerne und vielleicht auch deren Chemiebaukästen.

Für Slow Food vereint das mit sauberen Grundzutaten gebraute Zwickelbier jedenfalls mehrere positive Eigenschaften: Ein weitgehend naturbelassenes Lebensmittel wird im Rückgriff auf alte Bautraditionen von meist handwerklich arbeitenden Kleinbrauereien oft nur regional in überschaubaren Mengen hergestellt. Dem Verbraucher beschert dies einen Mehrgewinn in Form eines komplexeren Geschmackserlebnisses durch ein frisches und bekömmliches Lebensmittel – also wahres Slow Bier.

Quellen:

• Rolf Lohberg, Das große Lexikon vom Bier, Ostfildern 1982, S. 211.
• Vorläufiges Biergesetz v. 29.07.1993, BGBl. 1993, Bd. 42, S. 1399, § 9 Abs. 6.

Text: Wieland Schnürch

© Ayinger Privatbrauerei
Veröffentlicht am 4.12.2017

Alle Texte zu den Begriffen aus dem "ABC der regionalen Spezialitäten" auf dieser Seite: © Oekom-Verlag, Slow Food Genussführer Deutschland 2017/18, Seite 571 bis 588; ergänzt durch die Online-Redaktion oder Autoren, die bei den entsprechenden Beiträgen namentlich genannt sind.

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