Bamberger Rettich

Scharf-aromatische Delikatesse aus der Gärtnerstadt

Arche-Passagier seit 2014

Unterstützt von Slow Food Mainfranken-Hohenlohe

Beschreibung des Passagiers

Der Bamberger Rettich ist ein Sommerrettich und gehört zu den Speiserettichen mit der botanischen Bezeichnung „Raphanus raphanistrum L. subsp. sativus (L.) Domin var esculentus (Metzger) Alef.“.

Der Begriff „Bamberger Rettich“ steht für eine früher große, heute sehr kleine Zahl von Haussorten Bamberger Gärtner. Von sieben bekannten Haussorten werden nur noch vier vermarktet, drei weitere werden im Bamberger Sortengarten weiter erhalten.

Der Bamberger Rettich ist eine robuste Pflanze mit einer relativ großen Kälteverträglichkeit. Er kann früh ins Freiland gesät werden und kommt im Treibhaus mit rund drei Grad niedrigeren Temperaturen aus als andere Sorten. Er ist deshalb die erste Wahl für den Anbau im zeitigen Frühjahr.

Gefährdung des Passagiers

Der Bamberger Rettich ist aufgeführt in der Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Er ist wegen seiner besonders großen Standortbindung auf das kleine Herkunftsgebiet im Stadtgebiet von Bamberg beschränkt. Ein Anbau an anderen vom Boden her geeigneten Standorten liefert nicht die erwartete geschmackliche Qualität.

Der Handel mag den Bamberger Rettich aus vielen Gründen nicht. Er ist zu ungleichmäßig in Größe und Aussehen, seine spitz zulaufende Form legt Schwierigkeiten bei der Verarbeitung nahe, die herzhafte Schärfe entspricht nicht den Erwartungen der heutigen Kunden. Lagerfähig ist er auch nicht. Nur in der Direktvermarktung hat er noch eine Chance.

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In früheren Zeiten pflegte wohl jeder Gärtner auf seinem Teil den großen innerstädtischen Anbauflächen der Bamberger Gärtnerstadt seine Haussorte des Rettichs. Zur Zeit der größten Ausdehnung der Bamberger Gärtnerstadt 1858 bestanden im Herkunftsgebiet des heutigen weißen Bamberger Sommerrettichs 540 Betriebe. Nur vier der heute insgesamt etwa zwanzig Erwerbsgärtnereien des Herkunftsgebietes bauen die alte Lokalsorte auf circa 0,85 Hektar Fläche noch an und vermehren sie im eigenen Betrieb.

Erwerbbarkeit des Passagiers

Der Bamberger Rettich ist käuflich erwerbbar im Hofverkauf Bamberger Gärtner und vereinzelt auch auf dem Bamberger Wochenmarkt, in Gemüseläden und Supermärkten im Bamberger Stadtgebiet. Von fast allen Erzeugern wird er nur in den ersten Wochen der Saison angeboten. Für die nachfolgende Zeit werden Rettiche anderer Sorten angebaut. Allein die Biolandgärtnerei Sebastian Niedermaier liefert ihre Haussorte während der ganzen Saison bis in den Frühherbst hinein.

Adressen von Züchtern, Erzeugern und Bezugsquellen finden Sie weiter unten auf dieser Seite.

Regionale Bedeutung des Passagiers

Die Haussorten des Bamberger Rettichs waren eines der wichtigsten Wirtschaftsprodukte der Bamberger Gärtner im 20. Jahrhundert. Dass sie zum größten Teil am Ort selbst verkauft wurden, bezeugt die besondere Zuneigung der Bamberger zu „ihrem“ Rettich. Schon 1858 kann Ludwig Storch in der Zeitschrift „Gartenlaube“ über den Gartenbau in Bamberg berichten: „Radieschen und Rettige gelten hier für wahre Delicatessen“ (Storch 1858, Seite 653). 1978 stuft die Bamberger Gartenbauzentrale den Rettich als zweitwichtigste Kultur ein und 1984 als drittwichtigste. Seither geht ihre Bedeutung zurück.

In den Haussorten des Rettichs kulminiert auch der Stolz der Bamberger Gärtner auf das eigene Können in der Samengewinnung. Wie eifersüchtig man das eigene Rettich-Saatgut hütete, belegen ehemals geläufige Sprüche wie „der Sooma (Samen) bleibt im Haus“ oder „mei Dochdä (Tochter) kannst hom, mein Räddich ned“. Trotz aller gegenteiligen Behauptungen fand aber doch ein Austausch über die Grenzen der Familienbetriebe statt. Saatgut wurde getauscht und vererbt.

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Geschmack des Passagiers

Der Bamberger Rettich ist butterzart, mit hochfein-würzigem Aroma und kräftiger, aber harmonisch eingebundener Schärfe. Einen Rettich dieser Art isst man traditionell roh. Er wird in möglichst dünne Scheiben geschnitten, leicht gesalzen und ein paar Minuten liegen gelassen, damit er Wasser ziehen kann. „Der Rettich muss weinen“, sagt man nicht nur in Bamberg. So ist er eine erstklassige Beilage zum Wurst- oder Käsebrot. Rettichgenießer legen die Scheiben aber auch allein auf das Butterbrot.

Spezielles Know-how zur Erzeugung des Passagiers

Der Bamberger Rettich benötigt kein spezielles Wissen in der Aufzucht. Er ist aber auf die besonderen Wachstumsbedingungen in den Schwemmsandböden des Talgrundes der Regnitz angewiesen. Jeder Anbauer muss sein Saatgut selbst erzeugen, weil die Qualität des Produktes in extremer Weise an den Einzelstandort gebunden ist. Die hoch entwickelten Fertigkeiten zur Saatgutgewinnung des seit dem frühen 14. Jahrhundert bezeugten Bamberger Gärtnerstandes sind unentbehrlich.

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