Bamberger Spitzwirsing
Zart schmeckender Kohl aus der Gärtnerstadt
Arche-Passagier seit 2014
Unterstützt von Slow Food Mainfranken-Hohenlohe
Beschreibung des Passagiers
Der Bamberger Spitzwirsing oder Bamberger Wirsing trägt den botanischen Namen für den Wirsing allgemein: Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) Alef. var. sabauda D.C. Der Spitzwirsing hat einen großen, lockeren Kopf mit einer längsovalen Grundform, die von der rein elliptischen Form bis zu Ei- und Herzformen variieren kann. Der vom gewöhnlichen Wirsing bekannte kugelrunde, dicht geschlossene Kopf kommt trotz der großen Inhomogenität der Sorte nicht vor. Die Blätter sind weit weniger „blasig“, also weniger gekräuselt und wesentlich zarter als beim Rundkopf.
Gefährdung des Passagiers
Der Bamberger Wirsing ist aufgeführt in der Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland (Stand Juni 2013), die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) herausgegeben wird. Der Spitzwirsing existiert gegenwärtig noch in circa zehn Haussorten von Gärtnern in der Stadt Bamberg und der Nachbarstadt Hallstadt sowie als Haussorte des nicht mehr wirtschaftenden Hallstadter Gärtners Johann Pflaum, die beim österreichischen Sortenerhalterverein „Arche Noah“ weiter gepflegt wird. Der Handel mag den Bamberger Wirsing nicht. Er ist nur eine mäßige Zeit lagerfähig, sperrig und verletzlich im Transport, und er bringt im Verhältnis zu seinem großen Volumen nur wenig Gewicht auf die Waage. Gärtner, die in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts von der Direktvermarktung zum Absatz über den Großhandel übergegangen sind, verzichteten auf die alte Sorte und bauten den kompakten Rundkopf an.
Erwerbbarkeit des Passagiers
Der Bamberger Spitzwirsing ist käuflich erwerbbar im Hofverkauf Bamberger und Hallstadter Gärtner, auf dem Bamberger Wochenmarkt und vereinzelt auch in Gemüseläden und Supermärkten im Bamberger Stadtgebiet. Derzeit wird der Spitzwirsing auf rund 7,5 Hektar Fläche angebaut.
Adressen von Züchtern, Erzeugern und Bezugsquellen finden Sie weiter unten auf dieser Seite.
Regionale Bedeutung des Passagiers
Der Spitzwirsing ist in Bamberg unverzichtbarer Begleiter für Enten- und Gänsebraten, wird dort aber auch zu Kalbsbraten, Kalbsnierenbraten und Schweinebraten serviert. Er entstammt der fast 700-jährigen Tradition des Bamberger Gartenbaus. Kern ist die Bamberger Gärtnerstadt, innerstädtische Freiflächen für den Gemüseanbau, die etwa ein Drittel der Bamberger Altstadt (UNESCO-Weltkulturerbe) umfassen. Weiter gehört zur Ursprungsregion das ganze Stadtgebiet von Bamberg und das Gebiet der Nachbarstadt Hallstadt. Beide Stadtgebiete zusammen bilden die Kernzone der Flussniederung an der Mündung der Regnitz in den Main, die als Bamberger Becken bezeichnet wird.
Geschmack des Passagiers
Zart und mild, mit einem Wirsinggeschmack feinster Prägung, der die Nähe zum Kohl fast vergessen lässt – so wird der Bamberger Wirsing gelobt. Er benötigt nur die Hälfte der bei anderen Wirsingsorten nötigen Garzeit, kann also schonend gegart werden und behält so seine feinen Geschmacksnoten in allen denkbaren Anwendungen in der Küche.
Die Bamberger Küche hat eine Zubereitungsart entwickelt, die den geschmacklichen Charakter des Wirsings voll zur Geltung bringt: zart gekocht und gequirlt. Das klassische Bamberger Wirsinggemüse wird zubereitet als Püree, dem eine fühlbare Struktur belassen ist. Sogar die dunkelgrünen bis hellgelben Farben der Wirsingblätter sind nebeneinander zu unterscheiden. Das Püree wird gebunden mit ein wenig Buttermehlschwitze.
Spezielles Know-how zur Erzeugung des Passagiers
Der Anbau unterscheidet sich nicht von dem anderer Wirsingsorten, fordert allerdings Rücksichtnahme auf seine im Vergleich zu anderen Wirsingsorten geringere Lagerfähigkeit. Winterfest ist er nicht.
Züchter*innen, Erzeuger*innen und Bezugsquellen
Erzeugerliste selbstvermarktender Gärtner*innen:
Robert Bittel
Jäckstr. 36
96052 Bamberg
Tel. (09 51) 9 68 66 04
ostermann1972@web.de
Christian Burgis
Memmelsdorfer Str. 48
96052 Bamberg
Tel. (0951) 41 90 70 51
christianbu@web.de
Pankraz Deuber
Gundelsheimer Str. 51
96052 Bamberg
Tel. (09 51) 6 22 14
pankraz.deuber@t-online.de
Adalbert Eichelsdörfer
Dörfleinser Str. 58
Tel. (09 51) 7 56 65
Hans-Jürgen Eichfelder
Gundelsheimer Str. 76
96052 Bamberg
Tel. (09 51) 2 20 82
eichfelder@t-online.de
Wolfgang Emmerling
Hallstadter Str. 25
Tel. (09 51) 2 32 68
emmerling-wolfgang@web.de
Erhard und Adelgunde Groh
Mainstr. 13
96103 Hallstadt
Tel. (09 51) 7 11 43
Gemüsebau Hallstadt
Inh. Philip Streitberger
Dörfleinser Str. 68
96103 Hallstadt
Tel. (09 51) 30 12 53 80
philip@gemuesebau-hallstadt.de
Andreas Gütlein
Egelseestr. 61
96050 Bamberg
Tel. (09 51) 20 35 20
Fax (09 51) 9 17 92 27
Hubert Lang
Weiherstr. 20
96103 Hallstadt
Tel. (09 51) 7 55 16
gemuesebau.lang@gmx.de
Heinrich Neubauer
Heiliggrabstr. 32
96052 Bamberg
Tel. (09 51) 6 61 12
gaertnerei.neubauer@arcor.de
Sebastian Niedermaier
Bioland-Gärtnerei
Mittelstr. 42
96052 Bamberg
Tel. (09 51) 12 06 09 16
info@sebastian.niedermaier.de
Peter und Birgit Schumm
Spiegelgraben 10
96052 Bamberg
Tel. (09 51) 6 95 30
schummbirgit@t-online.de
Links und Aktivitäten rund um den Passagier
>>Die Arche des Geschmacks und ihre fränkischen Passagiere
>>Genusskultur unter den Domtürmen - Einladung zu einem kulinarischen Rundgang durch Bamberg
>>Buchtipp: "Nicht nur Süßholzraspler und Zwiebeltreter"
>>Slow Food Magazin: Bamberger Spitzwirsing
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Bannerbild: © Stefan Abtmeyer, weitere Bilder © Stefan Abtmeyer (1), Georg Lang (1)