Musmehl

Arche-Passagier seit 2005

Unterstützt von Slow Food Stuttgart und Slow Food Tübingen

Beschreibung des Passagiers

Traditionell wurde das Musmehl aus den ganzen Körnern des Dinkels gemahlen; Weizen und auch Hafer waren möglich; Gerste wurde nicht gerne verwendet. Die Körner wurden auf ein Backblech gelegt und man ließ sie so lange im Ofen, bis sie angebräunt waren. Der Bräunungsgrad fiel dabei regional und lokal unterschiedlich aus.

Geschmack des Passagiers

Der aus Musmehl hergestellte Schwarze Brei war Jahrhunderte lang die Hauptnahrung auf der Schwäbischen Alb. Das Schwäbische Wörterbuch von Hermann Fischer belegt, dass der Schwarze Brei bereits im späten Mittelalter gegessen wurde. Anno 1540 wurden auf der Alb die ärmeren Leute mit Schwarzem Brei vor dem Verhungern bewahrt. Die Zubereitung erfolgte in einer eisernen Pfanne mit einem langen Stiel, wobei die Pfanne direkt über bzw. im Feuer hing. Das fertige braune "Muasmähl" wurde in kochendes, gesal­zenes Wasser gestreut und unter ständigem Rühren wurde vorsichtig Milch hinzu gegeben. Den ganzen Brei lies man so lange köcheln bis er dicklich wurde. Wurde er zu dick, konnte man noch etwas Milch hinzu geben. Eigentlich ist der Schwarze Brei gar nicht schwarz, sondern eher appetitlich braun. Der Name des Breis dürfte einer jener Sarkasmen sein, die den Älblern so sehr zu eigen sind. Wahrscheinlich eine Verspottung, wenn einem die Körner zu dunkel geraten sind und der Brei dann eben auch bitter war! Durch die Verwendung des ganzen Korns entspricht das Musmehl (und der Schwarze Brei) einem Vollkornprodukt mit dessen klassischen ernährungsphysiologischen Werten (wie Ballaststoffe, Spurenelemente, Vitamine, hochwertiges Eiweiß etc...). Es passt daher (wieder) in die zeitgemäße Küche.

Grund der Gefährdung

Nahezu in Vergessenheit geratenes regionaltypisches Nahrungsmittel.

Die Region des Arche-Passagiers

Schwäbische Alb, Baden Würtemberg.

Erzeuger*innen und Bezugsquellen

Mühlen:

In diesen Mühlen wird derzeit das traditionelle Musmehl der Region mittlere Schwäbische Alb noch hergestellt und sowohl im Mühlenladen wie in einigen anderen Verkaufsstellen vertrieben.

Getreidemühle Luz
Mühlsteige 12
72525 Münsingen-Buttenhausen
Tel. (0 73 83) 12 61
www.luzmuehle.de

Lichtensteinmühle
Mahlweg 8
72805 Lichtenstein – Honau
Tel. (0 71 29) 41 25
info@lichtensteinmuehle.de
www.lichtensteinmuehle.de

Ostermühle Naturkost GmbH
Mühlgasse 30
89129 Langenau
Tel. (0 73 45) 9 29 49-0
info@ostermuehle.de
www.ostermuehle.de

Axel Redzich Mühlenprodukte
Irmengardisstr. 9
88524 Uttenweiler
Tel. (0 73 74) 9 14 74 49
www.redzich-mehl.de

Handel:

Manufactum Brot & Butter GmbH

Links und Aktivitäten rund um den Passagier

Rezepte mit Musmehl

Download

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Bannerbild: © Archiv Slow Food, weitere Bilder: © Stefan Abtmeyer