Nordhessische Ahle Wurscht in traditioneller Herstellung

Nordhessens kulinarisches Erbe

Arche-Passagier seit 2004

Unterstützt von Slow Food Nordhessen

Beschreibung des Passagiers

Die Nordhessische Ahle Wurscht ist eine gut gereifte Rohwurst aus Schweinefleisch. Dazu werden schwere Schweine geschlachtet, die aufgrund ihres Alters ein besonders gut gereiftes Fleisch haben („Wurstschweine“). Die Verarbeitung erfolgt in warmem Zustand, spätestens jedoch am nächsten Tag. Nach der Zerlegung wird die Fleischmasse gewolft, was der Wurstmasse eine mittelgrobe Textur verleiht. Zugefügt werden traditionell nur Salz, Zucker und Salpeter sowie Gewürze, die je nach Hersteller differieren und der Wurst eine individuelle Note geben. Häufig wird auch in Rum oder Cognac eingelegter, kleingehackter Knoblauch beigemengt. Je nach Wurstdurchmesser braucht Nordhessische Ahle Wurscht zwei bis neun Monate bis zur Genussreife und ist danach noch einige Monate haltbar.

Ahle Wurscht oder Worscht heißt im nordhessischen Dialekt so viel wie alte Wurst. Die Bezeichnung weist auf den langen Reifungsprozess hin, der traditionell in Lehmkammern erfolgt. Die Tradition der Nordhessischen Ahlen Wurscht wurzelt in der Selbstversorgung. Vor Jahrzehnten hielt noch nahezu jeder Haushalt in der Region ein Schwein, dessen Fleisch die Existenzgrundlage der Familie sicherte. Geschlachtet wurde nur in den Wintermonaten.

Traditionell werden nahezu das ganze Muskelfleisch und Teile des Rückenspecks zu Rohwürsten von unterschiedlichen Durchmessern verarbeitet und durch langsame Reifung in Lehmkammern („Wurschtekammern“) haltbar gemacht. Da die Genussreife vom Durchmesser der verwandten Därme abhängig ist, stellt sich so eine Versorgung über das Jahr bis zum nächsten Winter sicher: Zunächst wird die „dürre Runde“ mit einem Durchmesser von ca. drei Zentimetern verzehrt, dann folgen die verschieden dicken „Stracken“ (vier bis acht Zentimeter), am Ende werden die noch dickere „Schmalzhaut“ oder der keulenförmige „Feldkieker“ gegessen.

Gefährdung des Passagiers

In der wenig industrialisierten Region Nordhessen haben sich bis in die 80er-Jahre des letzten Jahrhunderts Traditionen der Selbstversorgung erhalten, dann hat sich auch hier mit Macht die Lebensmittelversorgung über den Handel durchgesetzt. Durch zwei Entwicklungen wurde die Tradition der Hausschlachtung zurückgedrängt: Der Einzug der Zentralheizung führte zur Unbrauchbarkeit der Wurschtekammern (die Wurst verdirbt wegen zu schneller Trocknung), der Einzug der Waschmaschine bedingte den Abbau der Waschkessel, die für die Hausschlachtung unentbehrlich waren. Die Versorgung der Nordhessen mit der geliebten Ahlen Wurscht haben Metzgerbetriebe und Fleischverarbeitungsbetriebe übernommen. Dort gelten andere Regeln für die Herstellung: günstiger Wareneinkauf, optimierter Wareneinsatz, schnelle Arbeitsabläufe, keine lange Verweildauer im Betrieb. Damit ändern sich Herstellung und Qualität der Rohwurst so sehr, dass sie für die älteren Nordhessen nicht mehr „unsere Ahle“ ist.

Vermarktung des Passagiers

Das traditionelle Selbstversorgerprodukt Ahle Wurscht wird inzwischen von vielen handwerklich arbeitenden Metzgereien und auch von der Fleischindustrie hergestellt. Die industrielle und leider häufig auch die handwerkliche Produktion hat sich weit von der traditionellen Herstellung entfernt: Verarbeitet werden Teilstücke (Schultern, Bäuche) von jungen Schweinen in Kaltverarbeitung, Gewürzmischungen sorgen für einen standardisierten Geschmack, Reifebeschleuniger reduzieren Gewichtsverlust und sparen Reifezeit. Traditionell hergestellte Ahle Wurscht ist nur noch bei wenigen Handwerksbetrieben und bei einigen Direktvermarktern erhältlich, die in Nordhessen als Geheimtipp gehandelt werden. Um die traditionelle Herstellungsqualität abzusichern und für den Kunden verlässlich zugänglich zu machen, wurde im Jahr 2004 – parallel zur Aufnahme in die Arche des Geschmacks – ein Förderverein für die Nordhessische Ahle Wurscht gegründet. Die Mitgliedsbetriebe verpflichten sich auf ein an der traditionellen Qualität orientiertes Herstellungsverfahren und unterziehen sich einer jährlichen Auditierung.

Regionale Bedeutung des Passagiers

Die traditionellen Hersteller der Ahlen Wurscht sind in fast ganz Nordhessen zu finden. Dazu gehören die Landkreise Waldeck-Frankenberg, Kassel, Schwalm-Eder, Hersfeld-Rotenburg, Werra-Meißner und die Stadt Kassel.

Historische Dokumente zur Rohwursttradition in Kurhessen gibt es bereits aus dem 16. Jahrhundert. In alten Wanderbüchern für Fleischergesellen wird die Region um Kassel und Göttingen zur Erlernung der Rohwurstherstellung empfohlen.

Wenn es um die Benennung des wichtigsten kulinarischen Produktes der Region geht, wird jeder Nordhesse die Ahle Wurscht an erster Stelle nennen. Auch das moderne Regionalmanagement betrachtet die Wurst als Alleinstellungsmerkmal für die Region und nutzt sie als Werbeträger.

Spezielles Know-how zur Erzeugung des Passagiers

Die Herstellung einer lange haltbaren Rohwurst erfordert eine besondere Sorgfalt in der Verarbeitung, insbesondere müssen die Därme blasenfrei und fest gefüllt werden. Die Reifung gelingt nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen, für die die nordhessische Mittelgebirgsregion mit vielen Wäldern prädestiniert ist: Kühle Luft und eine hohe Luftfeuchtigkeit zu Beginn der Reifung sind nötig, um eine zu schnelle Trocknung der Wurstoberfläche und ein Hohlwerden der Wurst zu verhindern.

Geschmack des Passagiers

Die Nordhessische Ahle Wurscht schmeckt fleischig und pfeffrig und hat leichte süße und säuerliche Noten. Im Unterschied zur anderen gereiften Rohwürsten behält sie eine geschmeidige, bröselige Textur. Örtlich unterschiedlich wird Ahle Wurscht luftgetrocknet oder zusätzlich geräuchert mit entsprechenden Auswirkungen auf den Geschmack. Während der Reifung erhält sie eine weitere geschmackliche Abrundung durch die in der Wurschtekammer vorhandenen Kulturen. Keine Ahle Wurscht schmeckt wie die andere. Die Ahle Wurscht begleitet traditionell das dick mit Butter beschmierte Bauernbrot, am besten aus Roggenmehl. Dazu passt leicht herbes Bier oder klarer Schnaps, obwohl die Nordhessen zu dieser Spezialität gerne auch schwarzen Kaffee trinken.

Erzeuger und Bezugsquellen

Ahle Wurscht traditioneller Herstellung in verlässlicher Qualität erhält man bei den Mitgliedsbetrieben des Fördervereines Nordhessische Ahle Wurscht. Adressen der Ladenlokale und der Onlineshops der Metzgereien finden sich unter www.nordhessische-ahle-wurscht.de. Dort gibt es auch weiterführende Informationen zu Geschichte, Kultur und Rezepten rund um die Ahle Wurscht sowie eine genaue Beschreibung des Qualitätssicherungssystems des Vereins.

Links und Aktivitäten rund um den Passagier

Biokulturelle Vielfalt: Was einen erfolgreichen Archepassagier auszeichnet

Nordhessen geschmackvoll - Unterwegs zur "Ahle Wurscht"

Palle Herrlichkeit: Es geht um die Wurst

>> Slow Food Magazin: Nordhessische Ahle Wurscht

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