Würchwitzer Milbenkäse

Ein lebendiger Käse mit Tradition

Arche-Passagier seit 2006

Unterstützt von Slow Food Leipzig-Halle

Beschreibung des Passagiers

Milbenkäse ist ein „Trüffel" unter den Käsesorten, seine ungewöhnliche Geschmacksvielfalt ist sehr geschätzt. Er wird aus getrocknetem Magerquark hergestellt. Die Grundlage dafür ist Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch. Der Käse lagert viele Wochen in Kisten mit speziellen Käsemilben. Hier erfährt der Quark seinen Reifeprozess. Die Milben fermentieren den Käse. Damit er nicht von ihnen aufgefressen wird, werden die Milben mit Roggenmehl gefüttert. Dieser Prozess kann ein viertel bis hin zu einem halben Jahr in Anspruch nehmen und erfordert eine intensive und individuelle Betreuung. Weil die Milben im Winter eine Ruhephase haben, kann der Käse auch nur saisonal vom Frühjahr bis zum Herbst hergestellt werden. Das Besondere des Milbenkäses ist die extrem lange Haltbarkeit, die bei einzelnen Exemplaren bis zu 30 Jahren nachgewiesen werden konnte. Der Käse ist im besten Reifezustand bernsteinfarben und die Textur ist mittelfest bis hart. Milbenkäse schmeckt nicht nur, sondern kann auch homöopathisch wirken. Er hat positive Auswirkungen auf den Verdauungstrakt und die Darmflora und kann einen Beitrag gegen Allergien leisten.

Gefährdung des Passagiers

Die Herstellung des Milbenkäses ist seit Mitte des 20. Jahrhunderts durch den Rückgang der bäuerlichen Strukturen im Altenburger Land fast ausgestorben. Bis auf wenige private Familien, die die Tradition pflegen, gibt es nur ein Unternehmen, dass sich der Herstellung auf Grundlage lebensmittelrechtlicher Verordnungen verschrieben hat.

Erwerbbarkeit des Passagiers

Helmut Pöschel und Christian Schmelzer betreiben mit der Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur den gegenwärtig einzigen Betrieb, der Milbenkäse herstellt und auch mittels Onlineshop vertreibt. Erhältlich auch in Feinkostläden (Pfunds Molkerei, Dresden).

Regionale Bedeutung des Passagiers

Schon seit mehr als 300 Jahren ist der Milbenkäse nachweislich im Altenburger Land bzw. in Würchwitz angesiedelt. Ab Mitte des 20. Jahrhunderts ist diese traditionelle Art der Käseherstellung immer mehr in Vergessenheit geraten. Während die Milbenkäse-Tradition spätestens nach den Zweiten Weltkrieg in den anderen Orten ausgestorben war, haben sie in Würchwitz einige Familien weiter gepflegt. Heute ist der Käse in der Region nicht nur ein kulinarisches Unikum, sondern zieht auch Besucher aus aller Welt an.

Geschmack des Passagiers

Der Geschmack des Milbenkäses ist vergleichbar mit einem besonders würzigen Harzer Käse. Die speziellen Aromen sind jedoch nur schwer zu benennen und bilden einen für den Milbenkäse typischen Geschmack mit einer leichten Bitternote.

Besonderheiten bei der Erzeugung und Weiterverarbeitung des Passagiers

Weltweit einzigartig ist, dass der Würchwitz Milbenkäse seiner Haltbarkeit und seinen besonderen Geschmack ausschließlich beim Reifen in der Milbenkiste durch die besonderen Enzyme der Käsemilbe erhält.

Erzeuger*innen und Bezugsquellen

Sporaer Str. 8
06712 Zeitz / OT Würchwitz
Tel. (03 44 26) 2 13 46
www.milbenkaese.de
info@milbenkaese.de

Links und Aktivitäten rund um den Passagier

>>Drei Fragen an Chef-Alliance-Koch Thomas Marbach

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Bannerbild und weitere Bilder: © Christian Schmelzer