Tag der nachhaltigen Gastronomie 2021 - Die Ziege ganz denken

Mit dabei

Andrea und Marcello Gallotti ist nicht nur der Geschmack einer Zutat, sondern auch ihr Mehrwert für die Gesellschaft wichtig, um sie als Gut zu empfinden. In ihrem aktuellen Menü „Terra e Mare“ setzen sie die Ziege von ihrem Erzeuger, einem Demeterbetrieb in Ursensollen, nose-to-tail verarbeitet, in den Mittelpunkt. Andrea's und Marcello Gallottis Motto ist "Es reicht nicht aus, seine Landwirte zu kennen, man muss auch die richtigen Fragen stellen können." INSTAGRAM erasmus_bio_fine_dining

Angela Schulze-Hamann ist Teil des achtköpfigen Teams beim Menüabend im Restaurant Hobenköök in Hamburg, wo Netzwerkgastronomie erfahrbar wird. Neben kulinarischem von der Ziege, stellen die Köch*innen auch ihre Lieferant*innen und Erzeugnisse vor mit denen sie engen Kontakt pflegen. Angela Schulze-Hamanns Motto ist: "Einfachheit schafft Sicherheit im Gericht mit wenigen guten, sauberen und Fairen Komponenten." 

Barbara Stadler kocht ebenfalls beim Menüabend im Restaurant Hobenköök in Hamburg. Von ihr bekommen die Gäste eine Arrangement aus Ziegenkäsepraline, Rhabarber-Confit, bunter Wildkräuterwiese und gepickelten rotem Rettich. Babara Stadlers Motto ist: "Wer für die kleinen Dinge zu gross ist, ist auch zu klein für die grossen Dinge." INSTAGRAM book_barbara_stadler

Bernhard Wolf kocht zusammen mit Chef-Alliance-Kollege Manuel Reheis und Hubert Hohler in seinem Genussgarten in Holzkirchen. Zwischen 12 und 19 Uhr setzen beide ein Zicklein vom gemeinsamen Ziegenlieferanten Leitzachtaler Ziegenhof in Szene. Schauen Sie vorbei und lassen sich streetfoodmäßig überraschen und verwöhnen. Slow Food München und die Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. unterstützt vor Ort. Bernhard Wolfs Motto ist: "Essen ist pure Lebensfreude" INSTAGRAM machtsinn_holzkirchen & genussgemeinschaft_marlene

Detlev Ueter feiert in seinem Buch „Lamm und Zicklein – nose to tail“ (Verlag Eugen Ulmer) die Neuentdeckung lange vernachlässigter Fleischteile abseits von Filet und Entrecote von Ziege und Lamm. Das Nose-to-Tail-Prinzip des Sternekochs zeugt dabei nicht nur von Respekt vor dem Tier – es bringt auch neue, innovative Köstlichkeiten auf den Teller. Neben Rasseporträts bietet dieses Buch Genießern handfeste Infos zu Fleischreifung und -klassifizierung, allen wichtigen Gartechniken sowie eine umfassende Teilstück- und Gewürzkunde. Detlev Ueters Motto ist: „Think GLOBAL buy LOCAL“ INSTAGRAM ueterandherbs

Frank Übelhör serviert heute ein "nose-to-tail"-Gericht. Ziege steht schon länger auf der Speisekarte: Frank Übelhör macht mit bei der Aktion "Allgoiß" - eine Gemeinschaft von Landwirt*innen und Gastronom*innen, die gemeinsam ein Konzept für eine regionale Vermarktung von Ziegenfleisch im Allgäu entwickeln möchsten. Frank Übelhörs Motto ist: „Xsund essen und genießen-natürlich Regional!“ INSTAGRAM naturlandhaus_krone

Inés Lauber widmet sich dem Thema mit einem nose-to-tail Ansatz und entwickelte gemeinsam mit Ben Perry ein inspirierendes Menü zum zu Hause nach kochen: vier Gänge rund um die Ziege, ergänzt durch viel saisonales Gemüse und Wildkräuter erwartet uns! Das Menürezept findet ihr in der obigen Liste. Mehr Insights und Hintergrundinfos werden auf Inés Lauber’s Instagram und Facebook Profil veröffentlicht und wecken die Lust am Ausprobieren! Inés Laubers Motto ist: "Unsere Esskultur ist ein Spiegelbild unserer Gesellschaft und eine Manifestation des Zeitgeistes." Lasst uns also lernen, auch in unseren Breitengraden die Ziege als ganzheitliches Nutztier zu begreifen und diesem Wertschätzung entgegen zubringen – denn, wenn Fleisch, dann bitte mit Sinn und Verstand. INSTAGRAM ineslauber_ FACEBOOK Inés Lauber

Jens Witt moderiert den Menüabend in der Hobenköök. Wo er neben kulinarischem von der Ziege, auch die Chef-Alliance-Kolleg*innen, ihre Lieferant*innen samt Erzeugnisse und wissenswertes rund um Ziege, Planeten-gesundem-Essen und -Trinken präsentieren wird. Jens Witts Motto ist: "Ein Koch muss streng sein mit seinen Gästen, sie dürfen es nur nicht merken."

Jochen Strehler ist einer der acht Köpfe, die beim Menüabend in der Hobenköök ihren Gang servieren. Wer dabei ist darf sein Ziegenleber-Parfait mit Saubohnen- Babies und Herz & Nieren Vinaigrette genussvoll verspeisen. Wer darüber hinaus sein kulinarisches Können genießen möchte, fährt in den "Gildepark" nach Kiel und lässt die Gaumen in der wunderschönen Kulisse verwöhnen. INSTAGRAM gildepark_kiel

Jürgen Andruschkewitsch ist kulinarisch mit der Ziege vertraut, denn er ist mit Ziegen groß geworden. Zuhause gab es 4- 5 Ziegen und seit Beginn der Kochausbildung war er für die Zerlegung und Verarbeitung des Ziegenfleisches zuständig. Es ist selbstverständlich immer alles eines Schlachttieres zu verarbeiten. In seinem Restaurant Rose gibt es Ziege, wenn sein Erzeuger schlachreife Tiere hat - also die Speisekarte im Blick behalten. Jürgen Andruschkewischts Motto ist: "Regional, von der Wurzel, dem lebenden Tier bis zum Teller mit Einflüssen aus der ganzen Welt. Ethisch, nachhaltig."

Luka Lübke ist auch unter dem Pseudonym APOKALUEBKE zu finden. Sie ist Köchin, Autorin und serviert beim Menüabend in der Hobenköök ein halbe Ziege auf homerische Art mit Linsen und Brennessel Byrek. Luka's Küche gegen den Weltuntergang (KgW) inspiriert auf ihrem Blog. Neueste Geschichten gibt es zu entdecken via INSTAGRAM lukaluebke

Manuel Reheis kocht zusammen mit Chef-Alliance-Kollege Hubert Hohler und Bernhard Wolf in dessen Genussgarten in Holzkirchen. Zwischen 12 und 19 Uhr setzen beide ein Zicklein vom gemeinsamen Ziegenlieferanten Leitzachtaler Ziegenhof in Szene. Schauen Sie vorbei und lassen sich streetfoodmäßig überraschen und verwöhnen. Slow Food München und die Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V. unterstützt vor Ort. Manuel Reheis Motto ist: "Respekt vor Mitarbeitern, Produzenten und Lebensmitteln" INSTAGRAM restaurant_broeding & genussgemeinschaft_marlene

Markus Bitzen ist der Wild-Experte in der Chef Alliance. Er zeigt uns mit einem Rezept wie Muffel auf dem Teller zu einem Highlight wird - denn auch diese männlichen Tiere sind zu wenig beachtet. Markus Bitzens Motto ist: „Wenn nicht jetzt, wann dann?“ INSTAGRAM jagdhausahr

Markus Eberhardinger zaubert mit seinem Team einen unvergesslichen Menüabend zum Tag der nachhaltigen Gastronomie. Ziege steht schon lange auf der Speisekarte des Restaurants "Zum Bäckerhaus". So verwundert es nicht, dass seine Ziegenlandwirtin am 18. Juni ebenfalls zu Wort kommen wird und spannendes zur Ziege, ihrem Fleisch und unterschätztem, kulinarischem Genuss erzählen wird. INSTAGRAM zumbaeckerhaus

Martin Schneider ist Küchenchef in der Hobeköök und wird zusammen mit Thomas Sampl das acht-köpfige Team des Chef-Alliance-Netzwerkes voller Freude durch den Menüabend führen. Außerdem offerieren beide Ziegen Pastrami mit BBQ Marinade, tweemol Erbse und Eingewecktes mit Bio-Apfelessig den Gästen. Wir dürfen gespannt sein. Martins Schneiders Motto ist: "Entweder ich verarbeite das Lebensmittel ganz, oder gar nicht!" INSTAGRAM hobenkoeoek

Michael Recktenwald ist mit der Verarbeitung von Ziegenfleisch vertraut. Stammgäste rufen sogar an und fragen, wann es wieder Ziege auf der Speisekarte gibt. Damit noch mehr Köch*innen und Verbraucher*innen den Umgang mit Fleisch und Tier erlernen, hat er ein Video zum Umgang mit der Ziege gedreht. Michael Recktenwalds Motto ist: "Saisonal, Regional, Bio" INSTAGRAM restaurant_seekrug

Nina Meyer ist erfahren in der Verarbeitung der Ziege "nose-to-tail". Seit zwei Jahren verarbeitet sie Kitzfleisch von „Allgois“. Das ist eine Aktion der Modellregion Oberallgäu und Allgäuer Bio-Ziegenbauern. Was sie genau am Tag der nachhaltigen Gastronomie macht, ist bis jetzt noch eine Überraschung. Eines ist sicher: Lecker wird's!

Norbert Schmelz ist eines der jüngeren Mitglieder der Chef Alliance. Jedoch sehr erfahren und eng verbunden mit der Slow Food Regionalgruppe Mainfranken-Hohenlohe. Vielleicht gibt es demnächst eine gemeinsame Veranstaltung zur Ziege. Vorerst freuen wir uns auf ein leckeres Rezept. Norbert Schmelz' Motto ist "Kochen ist so einmalig, wie das Leben selbst."

Sebastian Junge ist Küchenchef im Hamburger "Wolfs Junge". Am Tag der nachhaltigen Gastronomie ist er Teil der gelebten Netzwerkgastronomie und serviert beim Menüabend in der Hohenköök unter anderem süßes zum Abschluss 'Ziegensahne und Rhabarber'. Sebastian Junges Motto ist: "Land & Handgemacht" - alles was wir verarbeiten hat seinen Ursprung auf dem Land. Wir selbst haben die Verbindung durch eigenen Gemüseanbau und alles was wir servieren ist handgemacht, kommt alles aus eigener Herstellung. INSTAGRAM jungeswolfsrudel

Bernd Ratjen ist beim Menüabend in der Hobenköök mit dabei und unterstützt die Kolleg*innen. Noch ganz frisch als Mitglied ins Chef-Alliance-Netzwerk aufgenommen, ergreift er die Chance die Bandbreite des Netzwerks kennenzulernen.