Projekt: Umweltgerechte und nachhaltige Fleischerzeugung am Beispiel Rind

Im Projektzeitraum 1. April 2020 bis 31. März 2022 widmete sich Slow Food Deutschland dem Thema nachhaltige Fleischerzeugung. Nachdem mit dem Milchprojekt das Lebensmittel Milch unter die Lupe genommen wurde, ging es beim Projekt "Umweltgerechte und nachhaltige Fleischerzeugung am Beispiel Rind - Gute Praxisbeispiele für innovative sozial-ökologische Betriebsmodelle und Wertschöpfungsketten unter besonderer Berücksichtigung der Klimaaspekte" um Fleisch am Beispiel vom Rind.

Aus dem Projekt ist die Studie entstanden:

Fleisch Broschüre.jpg "Umweltgerechte und nachhaltige Fleischwirtschaft am Beispiel Rind":

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Gut, sauber & fair: Was bedeutet das für Rindfleisch? Antworten aus einem Slow-Food-Projekt

„Gut, sauber und fair“ sollen unsere Lebensmittel sein – dieser einst von Carlo Petrini gesetzte Grundsatz trägt die Arbeit von Slow Food nicht nur in Deutschland. Doch was heißt das konkret? Nach Abschluss des Projektes zur umweltgerechten und nachhaltigen Milchwirtschaft hat sich Slow Food Deutschland erneut auf den Weg gemacht, um diese Frage für das mit der Milch so unlösbar verbundene Rindfleisch zu erkunden: was genau ist „gut, sauber und fair“ bezogen auf das Rindfleisch und kann das Rind beitragen zur notwendigen Transformation des Agrar- und Ernährungssystems hin zu mehr Nachhaltigkeit, Klimaschutz?

Rückblick auf das Projekt

Im Rahmen von sechs regionalen Workshops und ergänzenden Fachgesprächen haben wir im vom Umweltbundesamt finanzierten Projekt „Nachhaltige und umweltgerechte Fleischwirtschaft am Beispiel Rind“ unsere mit Rinderhalter*innen, Züchter*innen, Bauern und Bäuerinnen, mit Metzger*innen und Verarbeitenden, mit Händler*innen sowie Köch*innen die möglichen (Aus-)Wege intensiv diskutiert und auf ihre Umsetzbarkeit überprüft.

Unter welchen Voraussetzungen kann das Rind zu einer zukunftsfähigen Landwirtschaft beitragen?

Wir haben uns davon überzeugt, dass der Schlüssel darin liegt, dass das Rind im modernen Sinne ein Dreinutzungstier sein kann: Es gibt uns neben Milch immer auch Fleisch oder umgekehrt. Und, das kommt hinzu: Rinder bringen Ökosystem-Dienstleistungen und damit einen spezifischen und sogar klimaschonenden Beitrag für den Erhalt von Landschaft, Bodenfruchtbarkeit, Biodiversität und den Wasserhaushalt. Vorausgesetzt sie dürfen das tun was sie am besten können: Gras und andere, für den Menschen nicht verwertbare Biomasse fressen, diese in wertvolle Lebensmittel verwandeln und dazu in der Herde auf der Weide grasen.

Im Zentrum der Aus-Wege steht eine an diese Anforderungen angepasste veränderte Zuchtausrichtung, weg von Milch-Höchstleistung und hin zu guter Grundfutterverwertung. Dann erst lässt sich das zweite, wesentliche Kriterium, die Weidehaltung und die Fütterung des Tieres durch die Weide und mehrjährigen Kleegrasanbau, realisieren. Weitere Rahmenbedingungen kommen hinzu, damit Rinder in Zukunft genau diese drei Leistungen zugleich erbringen können (Milch, Fleisch und Ökosystemleistungen) und dann erst wird es wieder eine wichtige Funktion einnehmen können in der nächsten Transformationsstufe unseres Agrar- und Ernährungssystems hin zu mehr Resilienz, Ressourcen- und Klimaschutz und Wertschätzung guter Lebensmittel. Auf unseren Speisetellern werden Milchprodukte und Fleisch – in einem an die Futterfläche angepassten Verhältnis verzehrt – eine wohlschmeckende Beigabe werden.

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Rückblick: Projekt-Workshops

Slow Food erarbeitet Qualitätskriterien für Rindfleisch: Für die Expert*innen des Slow-Food-Workshops ist klar: An Nachhaltigkeit ausgerichtete Zucht, Haltung und Fütterung sind die Grundlage für die Qualität von Rindfleisch. Hinzu kommt die handwerkliche Weiterverarbeitung auch in der Küche – from nose-to-tail.
Zucht – der vernachlässigte Aspekt der Fleischqualität: Der zweite Workshop und erste Präsenz-Termin 2021 des Projektes „Nachhaltige Rindfleischerzeugung“ fand am 12. Mai in der Uckermark auf Gut Temmen statt. Mit dabei waren Landwirt*innen aus der Region sowie Fachleute aus Anbauverbänden und der Gastronomie. Das Kriterium der “Diversität" spielte beim Treffen eine große Rolle.
Weide und Grünland unter Bedingungen des Klimawandels: 03.09.2021 - Der dritte Workshop des Projektes "Nachhaltige Rindfleischwirtschaft" fand Ende Juli 2021 in der Benediktinerabtei Plankstetten im Altmühltal statt. Christine Bajohr, Projektleiterin von KUHproKLIMA und Betriebsleiterin des KugelSüdhangHofs, teilte ihr Wissen und ihre Erfahrung rund um den ganzheitlichen Ansatz in der Rinderhaltung mit den Workshop-Teilnehmenden.
Handwerkliche Schlachtung: In der öffentlichen Debatte um Tiergerechtigkeit und Tierschutz in der Fleischerzeugung stehen häufig tierquälerische Haltungsbedingungen und lange belastende Lebendtransporte im Fokus. Auch die menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen in Großschlachtereien sind in die Kritik gekommen. Welche Alternativen dazu gibt es und welche Rolle nimmt hier die handwerkliche Schlachtung ein? Diese Fragen beleuchtete der vierte Workshop des Projekts zur nachhaltigen Rindfleischproduktion bei der Metzgerei Bonkhoff in Ascheberg (Westfalen).
Projekt: Umweltgerechte und nachhaltige Fleischerzeugung am Beispiel Rind: Im Projektzeitraum 1. April 2020 bis 31. März 2022 widmete sich Slow Food Deutschland dem Thema nachhaltige Fleischerzeugung. Nachdem mit dem Milchprojekt das Lebensmittel Milch unter die Lupe genommen wurde, ging es beim Projekt "Umweltgerechte und nachhaltige Fleischerzeugung am Beispiel Rind - Gute Praxisbeispiele für innovative sozial-ökologische Betriebsmodelle und Wertschöpfungsketten unter besonderer Berücksichtigung der Klimaaspekte" um Fleisch am Beispiel vom Rind.
Handwerkliche Schlachtung: In der öffentlichen Debatte um Tiergerechtigkeit und Tierschutz in der Fleischerzeugung stehen häufig tierquälerische Haltungsbedingungen und lange belastende Lebendtransporte im Fokus. Auch die menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen in Großschlachtereien sind in die Kritik gekommen. Welche Alternativen dazu gibt es und welche Rolle nimmt hier die handwerkliche Schlachtung ein? Diese Fragen beleuchtete der vierte Workshop des Projekts zur nachhaltigen Rindfleischproduktion bei der Metzgerei Bonkhoff in Ascheberg (Westfalen).

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Dieses Projekt wird gefördert durch das Umweltbundesamt und das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit. Die Mittelbereitstellung erfolgt auf Beschluss des Deutschen Bundestages.

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