Handel mit Qualitätsrindfleisch

Im sechsten Workshop des Projekts zur nachhaltigen Fleischwirtschaft am Beispiel Rind stand die Vermarktung von Rindfleisch im Zentrum. Im Kloster Frauenberg in Fulda haben die Teilnehmenden sowie der Referent Christian Leuthner von der Lebensmittelkette „tegut..“ über die aktuelle Situation sowie die Zukunft des Rindfleischmarktes aus Sicht des Lebensmitteleinzelhandels diskutiert. Mit anwesend waren bäuerliche Vertreter*innen der Direktvermarktung sowie ein Metzgermeister. Wie bereits in den vorherigen Workshops waren auch hier Kooperation und Bildung wichtige Themen in der Debatte.

Die Corona-Pandemie hat den Rindfleischmarkt vor neue Herausforderungen gestellt. So fielen einerseits die Importe aus Südamerika weg, andererseits haben sich Konsumierende durch Homeoffice und Schließung der Gastronomie verstärkt mit dem eigenen Fleischkonsum auseinandergesetzt. Diese Entwicklung kam für viele Unternehmen unerwartet. Anfangs wurde noch viel Filet gekauft, so Leuthner, schnell zeigte sich jedoch eine Veränderung hin zu anderen weniger gängigen Fleischteilen. Den größten Anteil am Rindfleischmarkt macht in Deutschland weiterhin jedoch das Hackfleisch aus.

Grundsätzlich ist die Fleischproduktion in Deutschland sehr auf den Im- und Export ausgerichtet. Diese internationalen Fleischmärkte bestimmen die Marktpreise im Inland und der Preisdruck für regional produzierende Betriebe ist dadurch groß. Dennoch ist das Preisdumping beim Rindfleisch lange nicht so extrem wie auf dem Schweine- und Geflügelfleischmarkt.

Ähnlich wie in der Schweinefleischproduktion wurde auch beim Rindfleisch die handwerkliche Schlachtung zunehmend von Großschlachtereien verdrängt. Nach Ansicht der Teilnehmenden wird die handwerkliche Schlachtung jedoch dringend benötigt, um Rinder ganz zu verarbeiten und zu vermarkten, denn die Ganztierverarbeitung funktioniere, so die Teilnehmenden, nur, wenn Metzgereien sich nicht die Fleischteile beim Einkauf im Großmarkt aussuchen könnten, wie das vielfach aktuell gerade im Rindfleischbereich geschieht.

Neben der Wertschöpfung ist die Wertschätzung für das produzierte Fleisch für die Teilnehmenden des Workshops ein zentraler Punkt bei der Debatte um mehr Nachhaltigkeit. Ein Teilnehmer führt an, dass der stetige Fokus auf Preise und Rabattaktionen die Wertschätzung für die produzierenden Betriebe und die Qualität der Produkte untergraben habe. Auch die Landwirtschaft habe, so die Teilnehmenden, ihren Teil der Verantwortung für eine höhere Wertschätzung des Fleisches zu übernehmen. Um die Landwirtschaft hierin zu unterstützen und Sicherheit zu gewähren benötigt es langfristige Verträge und verbindliche Abnahmemengen, so die Teilnehmenden des Workshops. Dafür ist die Vernetzung innerhalb der Wertschöpfungskette von zentraler Bedeutung.

Mit Blick auf den Qualitätsaspekt sehen die Teilnehmenden eine weitere Herausforderung. Die ständige Verfügbarkeit aller Produkte im Lebensmitteleinzelhandel schlage sich in der Qualität nieder. Die ausreichende Reifung des Rindfleischs ist eine wichtige Voraussetzung für die Qualität und kommt leider oftmals zu kurz bzw. wird als Folienreifung vorgenommen. Die Teilnehmenden sehen in Direktvermarktung von gut gereiftem Rindfleisch eine große Chance für die Zukunft, auch wenn dieser Absatz bezogen auf den Gesamtmarkt eine Nische bleiben wird.

Wenn das Ziel in der Vermarktung das Qualitätsversprechen an die Konsumierenden ist, dann kann klar kommuniziert werden, wenn ein hochwertiges Produkt nicht ständig und zu jeder Tageszeit verfügbar ist, so die Teilnehmenden. Je größer das vermarktete Volumen ist, desto herausfordernder wird die Umsetzung von Qualitätszielen. Maßgeblich für den Erfolg des Lebensmitteleinzelhandels bei der Qualitätsfleischvermarktung ist es, dass die Akzeptanz verbessert werden muss, dass nicht immer und überall alles verfügbar ist, so sind sich die Teilnehmenden des Workshops einig.

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