Begriffserklärung Stoffe in Lebensmitteln

Stoffe in Lebensmitteln

sind die wertbestimmenden Stoffe des Lebensmittels. Beim Brot und Backwaren : Mehle, Wasser, Salz, Hefe, Sauerteig, Milch, Butter, Körner,Gewürze, Früchte; bei der Wurst: Fleisch, Speck, Leber, Fleischbrühe, Salz, Schwarten, Blut, Gewürze; beim Käse: Milch, Sauermilchquark, Salz, Lab, Gewürze. Dazu zählen auch andere Lebensmittel wie Honig, Acerolakirschpulver, Hefeextrakt und Gewürzextrakte. Diese Aufstellung ist nicht vollständig und dient nur zur beispielhaften Erläuterung.

Zusatzstoffe

sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um besondere Wirkungen im Lebensmittel zu entfalten. Sie sind dazu da, um Struktur, Geschmack, Farbe, sowie chemische und microbiologische Haltbarkeit zu regulieren oder zu stabilisieren. Außerdem können sie eine störungsfreie Produktion sicherstellen. Es sind sowohl synthetische als auch natürliche Stoffe, die aus einem Lebensmittel isoliert und einem anderen als Wirkstoff zugesetzt werden. Dazu gehören Hefeextrakt als Geschmacksverstärker; Acerolakirschpulver als Ascorbinsäure Lieferant und gewisse nitrathaltige Gewürzextrakte als Ersatz für Pökelhilfsmittel. Aromastoffe fallen nicht unter den Begriff Zusatzstoffe. Sie werden separat in der Aromastoffverordnung geregelt. Alle Zusatzstoffe müssen zugelassen sein. Eine Zulassung für Zusatzstoffe darf gemäß der Verordnung (EG) Nr.1333/2008 nur erteilt werden, wenn sie gesundheitlich unbedenklich sind, soweit die verfügbaren wissenschaftlichen Daten ein Urteil darüber erlauben; sie technologisch notwendig sind; der Verbraucher durch ihre Anwendung nicht getäuscht wird. (1) Sie sind meistens für bestimmte Lebensmittel in einer begrenzten Menge erlaubt. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind gilt der Grundsatz „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“.

Die Zusatzstoffe sind in Klassen, je nach ihrer Funktion eingeteilt. Manche Zusatzstoffe haben einen Mehrfachnutzen und sind daher auch in mehreren Klassen zu finden. Insgesamt gibt es 25 unterschiedliche Klassen. Angefangen von Antioxidationsmittel über Emulgator , Konservierungsmittel, Säureregulatoren bis hin zu Verdickungsmittel und Feuchthaltemittel.

Insgesamt gilt, je höher der Industralisierungsgrad des Lebensmittels desto mehr Zusatzstoffe sind nötig.

Hilfsstoffe

sind Stoffe die zugegeben werden, um technische Prozesse wie zum Beispiel das Schneiden oder Filtrieren zu erleichtern. Da sie im Herstellungsprozess zerstört werden oder am Ende des Herstellprozesses entfernt werden, haben sie im Endprodukt keine Wirkung mehr und müssen daher nicht deklariert werden. Ihr Einsatz muss technisch unvermeidbar, technologisch unwirksam, gesundheitlich unbedenklich sowie geruchlich und geschmacklich unbedenklich sein. Diese Hilfsstoffe müssen im Gegensatz zu Zusatzstoffen nicht zugelassen werden. Ihre mögliche Auswirkung auf das Lebensmittel wird nicht untersucht. Die Verwendung technischer Hilfsstoffe bleibt weitestgehend dem Hersteller des jeweiligen Lebensmittels überlassen. Für fast jeden Herstellungsschritt gibt es spezielle Hilfsstoffe, die den Prozess erleichtern, die Prozessdauer verkürzen oder die Ausbeute erhöhen. Zu den Hilfsstoffen gehören zum Beispiel auch Enzyme. Sie werden vielfältig eingesetzt, da sie je nach Einsatzgebiet für den gewünschten Gebrauch designed werden können. Sie schließen Zellwände auf, damit die Saftausbeute beim Pressen erhöht wird, oder sie werden in der Backstube gebraucht, um das Aufgehen der Teiglinge nach Kälteruhe zu garantieren. Enzyme sind normalerweise nicht hitzestabil und verlieren beim Backen ihre Funktion. Daher wurden sie gemäß Definition als Hilfsstoffe eingruppiert und sind nicht deklarationspflichtig. Inzwischen ist es aber gelungen hitzestabile Enzyme zu entwickeln, die den Backprozess überstehen und lassen sich aus den Backwaren nicht entfernen. Sie sind aber immer noch nicht Deklarierungs- und Zulassungspflichtig. Daher tappt der Verbraucher bei den Hilfsstoffen sehr im Dunkeln.

Aromastoffe

sind keine Inhalts- Zusatz- oder Hilfsstoffe sondern eine spezielle Stoffgruppe die über die Aromastoffverordnung geregelt wird.“ Unter Aroma versteht man ein Erzeugnis, das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern. Aromen können aus Aromastoffen, natürlichen Aromastoffen, Aromaextrakten, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen, sonstige Aromen oder deren Mischungen hergestellt werden.“ (2) Es wird nicht mehr nach „naturidentischen“ und „künstlichen“ Aromen unterschieden. Sondern nur noch in zwei Kategorien, nämlich „natürliche Aromastoffe“ und “Aromastoffe“ differenziert. Als „Aromastoffe“ können alle chemisch definierten Stoffe mit Aromaeigenschaften bezeichnet werden. Ein „natürlicher Aromastoff“ wird durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen.

Besonders wichtig ist, dass die Aromen keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und der Verbraucher darf durch ihre Verwendung nicht irre geführt werden. Dies ist aus dem oben gesagten jedoch eine klassische Verbrauchertäuschung.

Jeder einigermaßen mit gesunden Menschenverstand ausgestattete Co-Produzent erwartet von einem “Erdbeerjoghurt mit Aroma“, dass es sich hierbei um ein Aroma handelt, das aus der Erdbeere gewonnen wird. Dem ist beileibe nicht so, denn dieses Aroma kann ein chemisch definierter Stoff sein, der eine Aromaeigenschaft besitzt, der in Richtung Erdbeere geht. Nicht besser ist es mit dem „Erdbeerjoghurt mit natürlichem Aroma“. Hier kann das Aroma aus „natürlichen Sägemehlschnitzeln“ bestehen, aus denen das natürliche Aroma mittels oben genannten Verfahren gewonnen wird, jedoch auch hier weit und breit keine Erdbeere zu sehen. Hart zur Sache geht es beim „Erdbeerjoghurt mit natürlichem Erdbeeraroma“. Hier muss das Aroma mindestens zu 95 Prozent aus Erdbeeren stammen. 5% können aus „natürlichen Aromastoffen“ stammen. Wenn man sich so aromaschwache Früchte wie Kokos oder Litschi ansieht, kommen einem schon Zweifel, ob die 5 Prozent „natürliche Aromastoffe“ nicht mehr zum Geschmack betragen als die 95 Prozent des aus der namensgebenden Frucht gewonnene Aroma. Überprüft wird das jedoch nicht. Soviel zum Thema Aromastoffe und Nicht- Irreführung des Verbrauchers.

Farbstoffe

sind Lebensmittelzusatzstoffe, die dazu dienen Lebensmittel besser aussehen zu lassen und die Farberwartungen der Verbraucher zu befriedigen. Sie dienen auch dem Ausgleich von verarbeitungsbedingten Farbverlusten und können daher unter Umständen eine bessere Qualität vortäuschen. Nur wenige Farbstoffe sind pflanzlichen Ursprungs (z. B. Betanin oder Chlorophyll), üblich sind synthetische Nachbildungen von in der Natur vorkommenden Substanzen (naturidentische Stoffe) oder gänzlich synthetische Verbindungen. Da sie vor allem aus Azofarbstoffen bestehen haben sie von allen Lebensmittel-Zusatzstoffen den schlechtesten Ruf. Lebensmittelfarbstoffe sind außerdem Farbstoffe, die natürlicherweise in Lebensmitteln, wie Obst und Gemüse, vorkommen. Dazu gehören Blattgrünfarbstoffe (Chlorophylle), Carotinoide, Beerenfarbstoffe (Anthocyane), Beten-Farbstoffe (Betanin) und Farbstoffe von Gewürzen wie Paprika, Safran und Gelbwurzel (Curcumin). (3)