Chorin Brodowin: Tag des Butterbrots
Brodowin, 29.09.2017 | „Brot braucht Zeit und muss atmen“ – ein Besuch im Ökodorf Brodowin am Tag des Deutschen Butterbrots
Gemeinsam mit dem Ökodorf Brodowin und Märkisches Landbrot wurden Verbraucher zu einem Hofrundgang mit anschließender Verkostung eingeladen. Peter Krenz, Geschäftsführer des Ökodorfs begrüßte die Teilnehmenden gemeinsam mit Marcus Baller von der Meierei Brodowin sowie Anne Walter vom Märkischen Landbrot.
Brodowin, das Dorf der sieben Seen, liegt im Landkreis Barnim in Brandenburg und ist umgeben von Seen, saftig grünen Wiesen und Wäldern sowie von der vielfältigen Flora und Fauna des Biosphärenreservates Schorfheide-Chorin. Inmitten dieser wunderschönen Brodowiner Natur trafen die knapp 20 Gäste im Hofladen und Café des Ökodorfs ein. Sie lauschten dabei zunächst dem kurzen aber bewegenden Abriss zur Geschichte des Ökodorfs, die Peter Krentz zusammenfasste. Ihren Anfang nahm die ökologische Landwirtschaft hier mit der Wende, als die Brodowiner Genossenschaftsbauern sich entschlossen, nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes biologisch-dynamisch zu wirtschaften. Durch systematische Fruchtwechsel und gezielte Gründüngung versuchen sie seither, dem Boden das zurückzugeben, was sie ihm entnommen haben und die einzigartige Natur zu schützen. Die bio-dynamische Arbeitsweise er-fordert trotz des Einsatzes hochmoderner Technik weiterhin viel Handarbeit. Mit den drei Säulen „Landwirtschaft“, „Verarbeitung“ und „Vertrieb“ bietet das Ökodorf Brodowin daher aktuell über 100 Menschen einen Arbeitsplatz. Die Ausrichtung auf ökonomische, ökologische und soziale Nachhaltigkeit sei handlungsleitend für seinen Betrieb, betonte Krenz. Kühe, Ziegen und Hühner haben hier ihr Zuhause, es werden verschiedene Gemüse- und Getreidesorten angebaut und insgesamt 200 betriebseigene Produkte angeboten. „Eines der Alleinstellungs-merkmale unserer Landwirtschaft gegenüber dem globalen Markt ist das Maß an Frische und Regionalität“, so Krenz. Das wissen Kunden bis in den Berliner Raum und an die Ostsee zu schätzen.
Bild oben: Peter Krentz, Geschäftsführer des Ökodorf Brodowin gibt den teilnehmenden Gästen einen kurzen Rückblick in die Geschichte der lokalen Landwirtschaft.
Vom Stall direkt in die Meierei
Zahlreichen Verbrauchern ist Brodowin ein Begriff, auch bei Milchprodukten. Ihre Basis ist die Milch der über 200 schwarz-bunten Milchkühe. Von deren artgerechter Haltung konnten sich die Gäste überzeugen. Sowohl in den geräumigen Ställen als auch auf den Wiesen haben die Kühe Auslauf und freie Platzwahl. Die Kälbchen, von denen hier fast täglich eins geboren wird, bleiben die ersten Lebenstage bei der Mutter. Die Brodowiner Rinder behalten außerdem ihre Hörner, welche für die Kommunikation der Tiere von zentrale Bedeutung sind und sie dabei unterstützen, ein natürliches Herdenverhalten zu entwickeln. Jede Milchkuh gibt über 7.500 Liter Milch im Jahr, welche in der unmittelbar vor den Ställen gelegenen hofeigenen Meierei zu Produkten wie frischer Trinkmilch, Quark, Mozzarella und Sauerrahmbutter weiterverarbeitet wird.
Durch die große Glasfassade konnten die Teilnehmer des Hofrundgangs einen direkten Blick in die Meierei werfen. Marcus Baller erläuterte ihnen währenddessen die Abläufe und Herstel-lungsprozesse für Butter. Sie wird in einem schonenden Verarbeitungsprozess und einer Mischung aus traditionellem Handarbeit mit moderner Technik gewonnen. „Butter zählt zu den höchst standardisierten, industriellen Lebensmitteln und viele Verbraucher wissen nicht mehr, was eine gute Butter in Geschmack und Vielfalt wirklich ausmacht. Für mich ist ihre Qualität von guter Milch abhängig. Denn die schmeckt man eins zu eins in der Butter heraus,“ so Baller.
Bild oben: Vor der großen Glasfassade der hofeigenen Meierei erklärt Marcus Baller die Abläufe und Her-stellungsprozesse für Butter.
Ein gutes Sauerteigbrot ist wie ein gute Wein – es braucht Zeit zur Geschmacksentfaltung
Und gute Butter lässt sich am besten auf einer Scheibe Brot genießen. Das Getreide als Basis für ein gutes, das heißt geschmackvolles und bekömmliches Brot wird auf den Brodowiner Feldern angebaut: Weizen, Dinkel und Roggen sowie ein paar alte Sorten wie Emmer. Einer der Abnehmer dieses Getreides ist Märkisches Landbrot, eine demeter zertifizierte Lieferbäckerei mit langer Tradition und Sitz in Berlin-Neukölln. Die Bäckerei bezieht ihre Rohstoffe auf kurzen Wegen direkt vom Land in die Stadt, von den Landwirten direkt in die Backstube. Und in der Berliner Backstube nehmen sich die Backmeister Zeit für ihr Werk: Der Sauerteig etwa wird in einer dreistufigen Teigführung hergestellt, womit er rund 17 Stunden auf dem Buckel hat bevor er im Einkaufsbeutel des Kunden landet. „Mit dem Teig ist es wie mit einem guten Wein“, erklärte Anne Walter von Märkisches Landbrot, „er reift nach und braucht Zeit für die Geschmacksentfaltung.“ Ein guter Sauerteig konserviert auf natürliche Art und Weise, was das Brot mindestens eine Woche haltbar macht. Auch die richtige Lagerung des Brotes hat natürlich Einfluss auf die Haltbarkeit: Es eignen sich etwa Leinen- oder Hanfbeutel sowie Tontöpfe.
Abhängig von der Jahreszeit werden in der Neuköllner Backstube von Märkisches Landbrot täglich 7.000-8.000 Brote produziert, in 36 verschiedenen Sorten. „Wir stellen fest, dass die Nachfrage nach Vielfalt sinkt,“ so Walter. Die Verbraucher seien aus den Supermärkten inzwischen an weniger Sorten gewöhnt und oft mit zu viel Auswahl und Unterschieden überfordert. Gleichzeitig steige die Nachfrage nach Weißmehlprodukten und kleineren Broten. „Viele Kunden wissen nicht mehr, dass sich Aromen in einem Brotleib von zwei Kilo beispielsweise viel kräftiger entfalten und es je nach Sorte für sie ein Zugewinn an Geschmack ist, statt eines kleinen Brotes lieber das Viertel eines großen zu kaufen,“ so Walter. Während der Verkostung konnten sich die Gäste von der Geschmacksvielfalt von rund acht unterschiedlichen Broten überzeugen und sich ihre Stulle mit Butter vom Hof sowie einer regionalen Variante des Oba-zda selber schmieren. Und bevor es nach Hause ging, verriet Peter Krentz noch seine Lieb-lingssorte: das Sesambrot.
Bild oben: Während der Verkostung konnten sich die Gäste von der Geschmacksvielfalt verschiedener Brotsorten überzeugen und sich ihre Stulle mit Butter vom Hof sowie einer regionalen Variante des Obazda schmieren.
Peter Krentz, Anna Walter und Marcus Baller (v.l.n.r.) erklärten den Teilnehmern alles rund um die Herstellung von Brot und Butter.
Gutes Brot und gute Butter standen an diesem Aktionstag im Mittelpunkt.
Alle Bilder: © Slow Food
Gutes Brot, gute Butter
Am Tag des Butterbrotes drehte sich im Ökodorf Brodowin alles um diese beiden Lebensmittel und ihre Herstellung. Was braucht ein gutes Brot und gute Butter im Sinne von gut, sauber und fair?
Am letzten Freitag eines jeden Septembers würdigen die Deutschen ihre geliebte Stulle. Es ist der Tag des Deutschen Butterbrots. 2017 fiel dieser auf den 29. September. Ein Butterbrot stand ursprünglich für eine mit Butter bestrichene Scheibe Brot. Inzwischen versteht man darunter eine belegte Brotscheibe nicht nur mit Butter, sondern wahlweise auch mit Süßem oder Herzhaftem. Für Slow Food Deutschland war am Aktionstag die klassische Butterstulle der „Star“ des Tages. Der Verein lud in Kooperation mit dem Ökodorf Brodowin und Märkisches Landbrot in das Ökodorf Brodowin in Chorin ein, wo sich alles um diese beiden Lebensmittel und ihre Herstellung drehte.
Datum: Freitag, 29.09.2017
Uhrzeit: 13:45 Uhr bis 15:15 Uhr
Titel: Tag des Butterbrots: Was gibt es Köstlicheres als ein duftendes Brot mit frischer Butter?
Ort: Ökodorf Brodowin GmbH & Co. Vertriebs KG, Weißensee 1, 16230 Chorin OT Brodowin